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1、江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）学号： 200904053326毕业论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺The processing technic of LowSugar preserved pumpkin王晓涵Wang Xiao Han指导老师：张焕新班级：食安检 093系 （部）：食品科技系专业：食品安全与检验答辩时间：二0一二年六月江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品低糖南瓜脯的制作工艺，以 CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为： 两次抽真空渗糖方法， 3
2、0 葡萄糖、 30蔗糖和 40淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为 1.2 CMC采用胶体磨方式处理。关键词真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯I1.2 CMC,江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）The processing technic of Low Sugar preserved pumpkinAbstractTaking pumpkined as main material, the technology of low-sugar preserved pumpkin was researched, which possess the trait of health care
3、. The effects of CMC, gelatin and xanthan gum on the degree of saturation and diaphaneity of preserved pumpkin were taken as the studying objects was involved in this paper. Through orthogonal test to determine the optimum technology parameters: vacuum permeability sugar method two times, 30% glucos
4、e,30% sucrose and 40% starch syrup composition sugar clear night.According to the result of the experiment can know, The best conditions for the form is adduse the colloid mill the way to handleKey wordsVacuum infiltrationLow sugarTransparencyPreserved pumpkinII江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）目录引言.11 材料与方法 .11.1材
5、料与设备 .11.1.1材料 .11.1.2设备 .11.2工艺流程 .11.3操作要点 .21.3.1挑选南瓜 .21.3.2清洗、去皮 .21.3.3清洗、切分 .21.3.4去瓤、去籽、切片 .21.3.5电解质浸泡 .21.3.6真空抽气 .21.3.7配糖液 .21.3.8真空渗糖 .21.3.9糖渍 .31.3.10 干燥 .32 结果与分析 .32.1 CMC 黄原胶 明胶 保形实验 .32.2 保质条件的选择 .53 讨论与结果 .5参考文献 .7致谢 .8III江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）引言南瓜 Cucurbita moschata （Duch. ） Poiret
6、是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭瓜。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。 南瓜以碳水化合物为主 （约 57），是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴碱，生物碱，果胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌， 调节内分泌， 是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、 高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以
7、及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。 此外南瓜还具有防治动脉硬化、 防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果， 是一种天然的保健食品。南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品有 : 南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实中营养物质损失严重，尤其是Vc；传统果脯由于含糖量高达68 75，不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的 Vc 等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食品的要求。1 材
8、料与方法1.1材料与设备材料南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、 Cacl 2、 Nacl 、 Zncl 2、Mgcl2 、CMC、Na3po4 ，均为市售食用级。设备去皮刀、清洗机、电热恒温两用 （鼓风或非鼓风） 干燥箱、真空泵以及真空装置等。 1.2 工艺流程挑选南瓜清洗、去皮清洗、切分去瓤、去籽、切片电解质浸泡真空抽气配糖液真空渗糖糖渍干燥真空包装成品。1江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）1.3操作要点挑选南瓜选用新鲜，无病斑无机械伤， 无变质无霉烂， 色泽金黄、风味浓，肉厚的成熟老瓜，要求无污染、无病虫害。清洗、去皮用清水将南瓜表面的污物洗干净
9、。用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮过程中要注意保护果肉以减少损失。清洗、切分把洗净去蒂、去皮的南瓜再次清洗干净，用不锈钢刀切分成两半。去瓤、去籽、切片把两半瓜分别去瓤、 去籽，注意一定要把籽去干净， 不能有残留。然后把瓜洗干净，再切成 5cm 2cm1cm大小的瓜片。不可过薄或过厚，过薄成品收缩过多，影响外观与口感；过厚则不易渗糖，影响产品透明度。电解质浸泡浓度均为 1的 Nacl 、Cacl 2、Mgcl2、Na3po4 的混合溶液为电解质溶液。其中的Cacl 2对果品有硬化作用。浸泡时间为1.5 2h。真空抽气配抽空液抽空液含糖量为 5 10，另外含有 0.2 柠檬酸和 0.2 Cacl 2。抽空液与南瓜片的重量比为 1:1 。抽真空由于南瓜果肉细胞间隙里有大量空气，不利于糖液渗入，所以需要
