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1、餐饮质量管理体系文件后厨作业文件王震整理一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程3.1班前会作业流程3.2原材料申够流程3.3餐前准备作业流程3.4原材料邻用作业流程3.5菜品配制作业流程3.6菜品出菜流程3.7后厨收档作业流程3.8后厨值班作业流程3.9原材料验收作业流程3.10原材料储备作业流程3.11食品保管作业流程3.12冰柜卫生作业流程3.13设备报修作业流程3.14散客接待作业流程3.15团队餐接待作业流程3.16VIP接待作业流程3.17送餐作业流程3.18菜品创新作业流程3.19粗加工作业流程3.20杀生房作业流程3.21干货涨发作业流程3.22餐具用其洗消
2、作业流程3.1班前会作业流程作业编号作业 流程 图作业标准1、早上9: 00全体后厨 人员整队集合，点名。2、1、由厨师长检查仪 容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况。4、各班组工作安排并落 实到人头。5、唱店歌，灌输企业利 念。&列对到各岗位。3.2原材料采购流程作业编号作业 流程 图作业标准接单清点打申购单1、墩子组长接到订单；2、由墩子组长根据订单 清点原材料及用具；3、短缺物品由墩子组长 打申购单。4、申购单报厨师长审 核。5、申购单报采购部购 买。&墩子组长负责验收购 回原材料，不合格的予 以退换；7、通过验收的菜品干杂 入库，新
3、鲜食品调入至 粗加工间；交采购部采购3.3餐前准备作业流程作业 编号作业流程 图作业标准清洁卫生准备用具材料1、班前会后到各岗位做 准备工作。2、各组组长安排该组厨 师进行区域内的用 具、器具清洁卫生。3、由各组长安排组员准 备用具餐具并领取原 材料。4、由厨师长检查各班组 卫生及准备工作，不 到位者立即整改。准备开餐5、准备开餐。3.4原材料邻用作业流程作业 编号作业流程 图作业标准1、原材料分为、干杂、 调味品。2、各班组长根据当天的 用量填写所需物品。3、由各班组交给专人统 计，并汇总。4、1、统计人员后由厨师 长确认签字。4、2、不符合领用要求的 物品返回重新填单。5、1、由专人到库房
4、按单 邻用合格物品。5、2、如有不符合要求的 物品。要求库房立即 换取。6、由专人根据各班组的 填写清算分发到各班 组。3.5菜品配制作业流程作业 编号作业流程 图作业标准1、各班组领取原材料做 准备。2、1、传菜员把预定单传 到厨师长处并由厨师 长配菜；2、2、厨师长配单完毕后 交回传菜部；2、3、专人负责到传采口 领取菜单；3、专人把菜单分发到各 班组。4、1、由各班组负责人核 实菜单菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班组按单配制菜品。6、1、由专人按单对配制 的菜品进行清点和核 实；6、2、如有遗漏，立即补 配菜品。7、由专人把配好的菜品 交由指定人员配制。2. 17点菜服务的作业流
5、程作业 编号作业流程 图作业标准问候客人上茶水、香巾介绍菜品点菜2、服务员礼貌地向客人 问候。3、迅速为客人送上茶水 及香巾。4、递上菜谱，询问客人 的人数，对菜品的要 求，根据客人的口味、 喜好为客人推荐符合 客人需求的菜品。5、记录客人所点菜品。6、1如客人所点菜品没 有，应立即告诉客人, 以便客人重新点菜。6、2点完毕后为客人重 述所点菜品，让客人 确认。7、将客人确认过后的四 联菜单的第一联递送 至收银台，第二联递 送至划菜处，第三联 递送至厨房，第四联 服务员留存。3.6菜品出菜流程作业 编号作业流程 图作业标准, 出菜品1、厨房接到传菜部走菜 通知。2、由专人通知各班组制 作走菜。
6、3、由打荷人员负责装盘 及修饰。4、1由总厨严格检查菜 品质量。4、2如质量不合格则退 回班组重新制作。5、经检查合格的菜品递 送传菜部。3.7后厨收档作业流程作业 编号作业流程 图作业标准4例会1、当餐菜品走完做收档 工作。2、1各班组将剩余原材 料、半成品分类并陈 放，作好防蝇防鼠处 理措施。2、2清洗操作台、地面, 并把用具按规定摆放 整齐。3、由质检对各班组清洁 检查，不合格的卫生 由相关班组重新做清 洁卫生。4、整齐集合，厨师长做 当天工作总结。5、列队离岗，由值班组 长负责清场。3.8后厨值班作业流程作业 编号作业流程 图作业标准41、接到值班通知，确定 值班人员。2、做餐前准备。
7、3、由值班组长对各班组 餐前准备作工作检 查。4、配合相关部门清理现 场，并关闭水电气。清场5、确认安全后签字离3.9原材料验收作业流程作业 编号作业流程 图作业标准理F分发1f.存1、由收获人员照申购单 对原材料进行清点。2、检查原材料是否新 鲜、是否有异味，不 合格的原材料进行退 换处理。3、将合格的原材料分发 到各班组。4、各班组根据菜品要求 将原材料指定存放。3.10原材料储备作业流程作业 编号作业流程 图作业标准41、由墩子组长整理储备 物品。2、由墩子组长检查储备 物品数量。3、如储备数量不足，由 墩子组长下申购单。4、申购单交由厨师长审 核。1 f下申购单3.11食品保管作业流程
8、作业 编号作业流程 图作业标准交采购收验检查粗加工进冰柜定期检查1、由各组验收。2、由各组组织粗加工。3、由厨师长检查食品生 熟放入冰柜。4、由各组组长定期检查 食品的好坏，食品的 储备。3、12冰柜卫生作业流程作业 编号作业流程 图作业标准断电清空冰柜清洗1、各组组长安排厨师清 洗冰柜。2、清洗之前须先断开电 源。3、厨师清空冰柜内存放 物品。4、厨师对冰柜进行清洗 干净。5、由质检对清洗后的冰 柜进行检查，不合格 的重新清洗。6、食品生熟分开入柜、 鲜品先入、陈品后入食品入柜3.13设备报修作业流程作业 编号作业流程 图作业标准7、通电，恢复使用。作业编号1、发现设备故障报告厨 师长确认，
9、2、使用单位填写报修单 送工程部。3、使用单位派员同工程 部维修人员一起检查， 由工程部人员维修。4、5、厨房派员试运行, 合格则验收；如不合格, 则继续检查维修.03.14散客接待作业流程作业 流程 图作业标准确认41、墩子人员接单，通知 各组。2、墩子组长确认。4、打荷人员检查。 检查 什么？5、打荷人员将菜品送至 传菜部配菜/烹调3.15团队餐作业流程作业 编号作业流程 图作业标准确认r下单1、前台人员接单。2.1、前台主管确认2.2、厨师长确认。3、前台人员下单。4、餐饮部经理审核厨房各部餐前准备3.16 VIP接待作业流程确认作业编号作 业流程 图作业标准1、墩子组长接单。2、厨师长
10、确认订单。1234563、由厨师长开出菜单.4、由餐饮部、总经理审 核菜单2、厨房各组作好接待前 的准备工作.3、前台各组作好餐前的 准备工作.3.17送餐作业流程图作业 编号作业流程 图作业标准1接单1、墩子组长接到订单。2、由墩子组长确认。3、由墩子厨师进行配菜，由2345炉灶厨师进行烹调4、墩子厨师配菜炉灶烹调 后打荷检查菜品；3.18菜品创新作业流程作业 编号作业流程 图作业标准3.1、由餐饮部提出每周推 出两个新菜品。2、后厨提出新菜品方案3、餐饮部经理审核新菜 品方案。4后厨制作新菜样品。五 疋：疋菜名、定味型、定特色、 定成本、定价格。5、餐饮部经理、服务员 代表、顾客代表参加品
11、尝 新菜品；根据试菜人员提 出的意见对菜品进行改 进.不合格取消或重新拟 定新菜品方案。6、如果试菜人员认可， 则可试销。由服务员进一 步征求顾客意见，如顾客 提出改进意见或不认同 则按程序重新拟定新菜品方案或取消。7、顾客认可，则正式推出 新菜品。3.19粗加工作业流程作业 编号作业流程 图作业标准1T分类Lr摘洗1、接到验货人员送来的合 格蔬菜。2、将蔬菜根据菜品要求分 类堆放。3、将需摘洗类蔬菜进行摘 洗并侵泡。4、由班组长对摘洗侵泡后 的蔬菜进行检查。对未洗干 净的蔬菜重新摘洗。5、将摘洗合格的蔬菜存放 在指定菜架。3.杀生间作业流程作业 编号作业流程图作业标准yT分类Lr宰杀1、接到
12、海鲜、鱼、肉类货 品。2、将各货品进行分类处 理。3、根据菜品要求对海鲜、 鱼类、宰杀并清洗，对 肉类进行清洗。4、将宰杀清洗后的货品进 行检查，不合格者退回 重新处理。5、将合格的货品按指定要 求发到各部门。3.21干货涨发作业流程作业 编号作业流程图作业标准侵泡*1*1r发制r精选量代F(2存放2)1、根据订餐情况邻取所 需干货2、将干货根据涨发要求 进行侵泡。3、将侵泡后的货品根据 各自的质地特点进行重 新发制处理。4、将发制后的货品进行 挑选分类，未发制好的进 行重新发制。5、将发制好的货品根据 菜品要求进行量代。6、将量代的半成品存放 入指定冰箱。3.22餐具洗消作业流程作业 编号作业流程 图作业标准1、收到前厅和后厨房送 来的餐具和用具。2、对送来的餐用具进行 分选放置。3、将分选后的蚕用具进 行冲洗。4、对清洗后的餐用具进 行彻底清洗。5、对清洗后的餐用具进 行消毒处理。6、对消毒后的餐用具进 行逐一检查，未合格 者退回重新清洗，消毒07、消毒合格的餐用具分 类堆码，放入指定地 方。8、将成陈放好的餐用具 做好防鼠，防尘等保 洁处理。
