《2020年西式面点师（初级）考试题与答案汇编》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020年西式面点师（初级）考试题与答案汇编（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）2、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）4、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）5、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）6、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）7、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要
2、根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）8、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（）9、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）10、【判断题】（）尽职尽责的“尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）11、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（）12、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（）13、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（）14、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能
3、让其操作。（）15、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，埴后将蛋袋糊放入搅拌均匀。（）17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）18、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。（）19、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）20、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤21、【单选题】混酥面坯制成后应放到
4、冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色22、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干保i煤气C、天然气D、液化石油气23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多24、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）A、苏B、缀C、苯丙D、赖25、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的O的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放
5、光放热D、放光吸热26、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下27、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割28、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器29、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。（B）A、5分钟B、B分钟C、30分钟D、1小时30、【单选题】泡夫用英文表示为（）。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstraw
6、D、noodle31、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素32、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触33、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德34、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类35、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。（B）A、SheetB、RollingpinC、Teaspo
7、onD、Knife36、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵37、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品局度相等D、成品高度稍有差别38、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间39、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，
8、又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩40、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值41、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制43、【单选题】knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀44、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
9、(D)- -S- i Wr矛矛矛 12 4 3 、 、 、 、 ABCD45【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。(B)A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）A、38.6B、2
10、7.8C、21.6D、16.249、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点50、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水1、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（X）2、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（）3、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）4、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示
11、出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）5、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）6、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中（q）7、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）8、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（）9、【判断题】（）冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（）10、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）11、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻
12、液中。（）12、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、跣发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（）13、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）14、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）15、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）16、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。(4)18、【单选题】在构图中要以表现
13、()为主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美19、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质20、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D熟品率21、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质22、【单选题】蟒螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、5C、-IO0CD、-1523、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)A、利润B、毛利C、费用D、成本24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作
14、水平C、原料鉴别水平D、技术水平25、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液26、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是0(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐27、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率28、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0。(D)A、电压B、电源C、开关D、插座29、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌30、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素31、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生32、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时
