学校食品卫生安全管理制度及职责

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1、学校食品卫生安全管理制度及职责（一）学校食品卫生安全管理职责学校法人是学校食品安全的第一责任人， 学校必须建立分管校长负责制， 并配备专职或兼职的食品卫生管理人员、 核算员和学校卫生技术人员，依据食品卫生法等相关法律法规，建立健全食品卫生安全管理规章制度，把好用人关，具体职责如下：一、 学校开办食堂的决策应通过学校教代会研究决定。 应在充分征求师生意见的基础上通过学校教代会研究决定，定期组织教职工、学生、家长对食品卫生安全工作进行评议。（一）依据学校卫生工作条例第六条关于“学校新建、改建、扩建校舍，其选址、设计应当符合国家卫生标准，并取得当地卫生行政部门的许可”的规定。新建、改建、扩建的学校食

2、堂必须经区食品药品监督管理局的审查及竣工后的验收，取得卫生许可证后方可经营。（二） 依据卫生部 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第五条有关食堂选址卫生要求：一是学校食堂不得设在易受污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；二是距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外； 三是应同时符合规划、环保和消防的有关要求。（三） 遵循食品加工流程， 学校食堂各功能间布局及流程应合理，有相对独立的食品原料存放间、 食品加工操作间、 食品出售场所及用餐场所。（四） 无餐厅学校必须设备餐专间， 并在备餐专间

3、使用加盖餐具分餐后运送到各个班级。（五） 学校必须在卫生许可证规定的有效期限、 经营范围内经营。对食品从业人员及分餐人员实行每年健康体检和卫生培训， 取得健康证后方能上岗。（六）学校应选择责任心强，符合规定的人员担任食堂管理员。二、建立学校卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度， 相关 的卫生管理条款应在用餐场所公示， 接受师生和家长的监督；建立学 校食品卫生责任追究制度。三、建立突发事件（停水、停电、停气、食物中毒等）的应急处 置预案和运行机制。四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度， 明确责任 报告人。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时按突发公共卫 生事件报告程序上报。五、建

4、立学生集体用餐管理制度。六、学校应当为学生提供充足的、符合卫生标准的饮用水。七、主管校长应当经常性地对学校食品卫生安全工作进行督促检 查，落实学校食品卫生安全长效、规范管理措施。（二）食堂管理员岗位职责食堂管理员应有从事食品卫生管理工作的经验， 参加过食堂管理 员培训并经考核合格，身体健康并持有从业人员健康合格证明。 食堂 管理员在学校领导下，负责食堂的全面工作，主要职责包括：一、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训。二、制定食品卫生管理制度及岗位职责，并对执行情况进行经常 性督促检查与考核。三、检查食品生产经营过程中的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制

5、止并提出处理意见。四、学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不 得制作出售凉菜。五、组织从业人员进行健康检查和办证， 督促患有有碍食品卫生 疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道疾病（包括病原携带者），肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以 及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。六、建立食品卫生管理档案（规范化台账）。七、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实

6、提供有关情况。（三）采购员岗位职责一、遵纪守法，公正廉洁，买卖公平。二、保证食堂主、副食原料和燃料的保质、保量供应。三、采购食品及原料要按照有关规定到指定的并符合食品卫生要求的供货商处购买并严格索证。四、必须遵照炊事员或营养员出具的菜单进行购买。五、严格执行食品卫生法，不购假冒伪劣、腐败变质、超过 保质期或其他不符合规定的食品及原料。六、增强服务意识，虚心听取意见，主动、热情当好食堂的参谋。七、帐目做到日清月结、手续健全，妥善保管好现金发票，不挪 用公款。八、承担领导交办的其他工作任务。（四）食堂会计岗位职责在学校领导下负责食堂的会计工作，其职责如下：一、负责食堂资金的收支工作，严格执行财经纪

7、律，秉公办事。二、严格按食堂的采购、领用、报销、票据交接、支出登记制度, 审核一切收支事项，抵制不符合规定、原则的行为，并及时向领导汇 报。三、按会计法规范如实建账，每月按时结账，按期编制出财务报四、深入实际，认真做好食堂财务分析，及时向领导提供经费收支情况， 在杜绝亏损、 控制盈利幅度和资金运作等方面当好领导参谋、助手。五、 管理好食堂各种财务档案、 印鉴以及各种与财务核算有关的票据。六、完成领导交办的其他工作。（五）炊事员岗位职责一、积极参加各项学习，提高政治思想觉悟和业务水平，全心全意为师生服务。二、刻苦钻研烹饪技术，不断提高伙食质量和服务质量。1. 按食谱安排，加工制作主副食品，做到精

8、心细作，花色品种多 样化。2. 做好开饭前的准备工作，保证开饭时间，不断改进就餐供应办法，减少师生用餐等候时间。3. 不得克扣师生饭菜份量。4. 不向学生出售腐败变质或感官形状异常， 可能影响学生健康的 食物。三、搞好食堂清洁卫生工作，保证饮食卫生。1. 生菜要洗好洗净。2. 不加工、出售腐败变质的食物。3. 生熟食要分开，分别加工。4. 炊具和盛放容器要洗刷干净，每天进行消毒。5. 卖饭时不用手接触成品、食物，操作时不准吸烟。6. 对主副食品及原辅料要妥善保管，防止鼠害虫咬，腐败变质， 对存放熟食品的容器要加盖加罩。7. 餐具要洗净，学校提供的餐具每天消毒。8. 餐桌和售饭菜台擦抹干净。9.

9、 每天早、中、晚饭后打扫食堂，每周至少对厨房进行一次卫生大扫除。四、 注意个人卫生， 勤剪指甲、 勤理发， 不留胡子， 不随地吐痰， 工作时穿工作服戴工作帽。五、节约水、电，爱护各种机具设备，凡违反操作规程造成的损失必须由当事人赔偿。六、工作任劳任怨，虚心听取群众意见，不与师生吵架。七、重视安全工作，不用湿手接触电气开关，防止热气、热油、开水烫伤等意外事故发生。八、加强团结，互相帮助，工作时禁止打闹，严禁带亲友进入厨房。九、不准从食堂内往外拿食物、炊事用具。十、服从指挥，严格遵守作息时间，自觉遵守劳动纪律，有病、有事请假，不准随意旷工、误工。（六）保管员岗位职责食堂保管员在食堂管理员领导下工作

10、， 其职责是： 保管好食堂物 品。一、遵守职业道德，严把进货质量复检关。二、入库食品及时验收，按库房管理制度要求负责存放。三、认真落实库房管理制度的卫生要求，保持库房整洁、卫生、通风。定期检查处理变质或超过保质期的食品。四、认真做好出入库记录，做到帐物一致，并规范建立台帐。五、严格执行规章制度，严禁将库房钥匙擅自交给他人。（七）学校食堂卫生管理制度一、 认真按照食品卫生有关法律法规和相关要求， 依法办好食堂，竭诚为广大师生员工服务。二、按规定办理或更换食堂卫生许可证。三、认真搞好食堂清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。四、 存放垃圾、 潲水的容器放在固定地方， 并加盖密闭及时处理。五、生熟食品必

11、须分开存放，制作生熟食品的人员分开，加工用具、容具分开,并有标识。六、保证食品质量和卫生，食品存放不得超过保质期。七、 保证餐具、 用具消毒合格， 每餐用后进行清洗、 消毒、 保洁。八、讲究个人卫生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣帽、勤洗澡、理发，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟，工作前和便后要洗手。九、食堂内不允许留宿住人。十、 食堂从业人员及分餐人员每年必须进行健康检查， 持证上岗，分餐时须穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。十一、 发现食物中毒或疑似食物中毒事故时， 必须立即向卫生部门和上级主管部门报告， 并保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备开展事故

12、的调查和处理。（八）突发事件的报告制度一、 加强宣传和教育， 使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。二、保健教师（校医）和班主任每天做好师生的晨检统计，并主动关心学生的健康状况。三、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报、谎报。必要时还向保险、公安、工商部门报告，积极配合有关部门进行事故的调查和处理。四、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现场，并将中毒师生及时送往医院救治。（九）学校食品供应制度一、烹调好的食品应及时存放到备餐间。二、烹调后至食用超过2 小时的，应当在高于65 摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。三、分餐必须在备餐间进行，禁止在其它

13、场所分餐。四、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。闲杂人员不许进入备餐间。五、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热情周到。六、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的餐具。 操作时不对着食品打喷嚏、 咳嗽和有其他污染食品的不卫生动作。七、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。八、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。（十）学校食堂食品留样制度一、 学校食堂为师生提供的每餐、 每样食品都必须由专人负责留样；二、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g ，分别盛放在己消毒

14、的容器中；三、留样食品取样后, 必须用保鲜膜密封好（或加盖），以免被污染 ,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样登记，便于检查；四、留样食品冷却后, 必须立即存入专用留样冰箱内；五、留样食品必须保留 48-72 小时，时间满后方可倒掉；六、 留样冰箱为专用设备， 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。（十一）餐具、用具清洗、消毒、保洁制度一、 食堂管理员做好餐具、 工用具清洗、 消毒、 保洁的分工安排。二、 餐具、 工用具使用后必须洗净、 消毒， 严格按照一洗、 二清、三消毒、 四保洁程序操作； 如果使用药物消毒， 则按照一洗、 二消毒、三清洗、四保洁程序操作。三、清洗餐

15、具、工用具必须在专用水池内进行。四、蒸汽消毒时，保持温度100 摄氏度，消毒 10 分钟以上。采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为 250mg/L ，消毒 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、 工用具必须全部浸没在消毒液中。 使用消毒柜消毒，器具必须杯口向下，消毒30 分钟以上。五、 餐具、 工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。六、消毒后的餐具、用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，并做好消毒记录，保洁柜应定期清洗，保持洁净。七、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。（十二）食品从业人员健康制度一、 加强对食堂从业人员的健康教育， 形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。二、 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作， 密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。三、发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、 各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病， 立即停止其工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。（