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1、厨房量化管理厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段， 让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的 工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作 的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到 流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种 依据。一、厨房的管理：1、厨房的管理分工表2、厨房上菜标准3、调料、干货入库责任卡4、海鲜、青菜验收责任卡二、厨房量化管理责任1、针对进货端口a、调料、干货验收方法b、所有原料与调料的量化责任2、控制毛利、日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、库房的存放与保管5、净料率不稳定的原料管理a、鲜活原料、不新鲜原料
2、b、厨师操做不标准的管理6、包席及大型宴会的出品管理7、原料和调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理：a、厨房菜品卫生质量跟踪表b、菜品的身份证与卫生细则c、个人卫生量化细则d、垃圾筐的管理与处理e、团队面貌与个人卫生2、厨房出品利润的管理(1)新菜品推出利润的规定(2)上菜餐具与利润的管理a、确定出品的份量b、成菜调味品的管理四、厨房员工在岗时的管理：1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化5、菜品投诉责任表五、量化管理责任厨师长职责：1、负责各自档口人员安排及出品利润。2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。4、负责每天原料
3、进货入库情况。5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。6、制定厨部工作计划、素质教育。7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。8、每日销售跟踪与退菜的研究。9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。（一）针对进货端口A,所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负 责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有 采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的 要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的 毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负 连带责任。R所有原料
4、与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质 量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师 长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库 管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。如购买价位 过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。（二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推 出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部 门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配 按标准卡上每道菜所需原料领料，根据所领出物品的多少来预 算毛利率，由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。（三）针对冰箱中冰鲜货物的保存；冰鲜货物都有保质期，特别是加工处理好的半成品，顶多
5、存放几天或10天一15天，如过期或长期不用会造成不必要的 浪费，为了管好这些原料（高成本的原料），每次进货必须由 厨师长的报告、行政总厨审批。如长时间不出售，成本主管想 办法（长时间不得超过十六天）和厨师长勾通。将冰鲜变成新 菜、力争在没有变质前销售出品，责任由成本主管承担。（四）库房的存放与保管如果库房某种原料即变质或过快要过期，库管应通知成本 主管（书面）由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销 售出去。否则成本主管买单。（不许因管理不善给厨房造成经 济损失，防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费，做到零库存 买勤卖。）（五）净料率不稳定的原料管理A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻
6、货物解冻 后，发现里面掺杂很多劣质原料（例：注水牛、羊肉、鸡肉等） 成本主管没有及时发现问题，没有汇报，必须承担全部责任。R由于厨师操做不好，而使合格的产品熟料率低，则由厨 师长处理。（六）包席及大型宴会出品的管理每逢及大型宴会，厨师长、成本主管参于设计宴席菜单， 尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴席，统一分 类收集，可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜，或当日做成新菜 推出，提前预制的菜品如何管理要考虑详细，出现问题由厨师 长、成本主管和当事人一弁承担。（七）原料和调料的进货价格管理由于原料和调料一般都是定期送货，库管与厨师长要不定 期对市场调查所进货与市场的差异，若高于市场应及时汇报，
7、 由行政总厨处理，若行政总厨没有发现问题，被总经理、董事 长或其它人发现问题，行政总厨要承担全部的责任。以上几点是量化管理的标准，也是第一步，成本管理者应 由厨师长叮着，常检查销售数据和毛利数据、厨师长要心中有 数，常期调研、随时抽查、检查库房、冰箱、菜架所有原料的 新鲜度，发现问题及时解决弁纠正错误。厨师长抓好成本主管的同时，协助成本主管“购、产、销、 存”四步曲查明根源，进行相应处理，保证量化管理的前奏要 有一定计划和利润顺利进行。每月销售菜品的前五名招牌菜： 名大、量大、利大，原则上味道一定好，利润一定高，制做有 一定技术含量，毛利率要保持在 40减上，所以要抓好菜品质 量的同时，一定要抓好毛利率，从领料到出菜，都要从量化管理，毛利和销售同时抓。应利用下角料来提高毛利率，运用节 源降低成本，质量管理，永葆第一。
