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1、从业人员健康查体与培训管理制度从业人员健康查体与培训管理制度 一、餐饮业从业人员应接受每年至少一次的体格检查，并取得卫生监督机构颁发的体检合格证后，方可参加食品生产经营。 二、凡体检确认患有肝炎活动性肺结核伤寒及其带菌者细菌性痢疾和痢疾带菌者化脓性或渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病或疾患人员均不得从事食品生产工作，且应及时调离。 三、从业人员上岗前，要先经过卫生知识培训，经考试合格后，方可上岗。 食物中毒报告制度和餐厅卫生管理制度 一、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即停止生产经营活动，向卫生行政部门报告。 二、应该保留食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设
2、备和现场。 三、协助卫生机构救治病人。 四、积极配合卫生行政部门进行调查和处理，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 五、落实卫生行政部门要求的其他措施。 六、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 七、餐厅店堂应设供用餐者使用的洗手设施。 八、应设有餐具存放柜，一次性就餐用品要符合卫生要求。 九、餐厅服务人员要做好个人卫生，防止污染食物。 饮食卫生管理制度 为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生制度： 一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。 二、卫生许
3、可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。 三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。 四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 六、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。 七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。 八、生、熟食品，成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。 十、保持仓库整洁，食品应做到有分类，有标志，离地离墙
4、保管。 十一、及时处理垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 餐饮业用具清洗消毒卫生制度 一、大型餐饮业要设置餐具专用洗消间，中、小型餐饮业要设置相对独立的餐具洗消专用设置，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 二、餐具用具使用前必须洗净、消毒，且餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 三、洗涤、消毒餐饮用具所有的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。物理消毒要配有运转正常的消毒设备，化学消毒法应设置三联池。 四、消毒后的餐饮具必须贮存在密闭的餐具保洁柜，柜内卫生状况良好。已消毒和未消毒的餐饮具应
5、分开存放，并在餐具贮存柜上明显标记。 原料采购索证管理制度 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 一、采购的肉类食品必须有检验合格证明。 二、定型包装食品必须有保质期限及其他符合食品标签的规定。 三、采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品的检验合格证明等材料，留存复印件备查，并查验散装食品的标签是否清晰、完整。 四、供应食品的生产经营者必须有有效的卫生许可证。 操作间卫生管理制度 一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。 二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理，保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。 三、
6、排烟、排气设施齐全有效，通风良好，健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。 四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、不使用不符合卫生标准的原料或调味品，对不能充分加熟烹调的菜肴、挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。 六、煎炸食用油高温多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。 七、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达80以上，禁止销售宾客吃剩的食品。 八、做好食堂内外环境卫生，坚持做到每餐一打扫，每天一清洗。 清真食品准营证由自治区民族事务工作部门统一监制，由市、县民族事务工作部门核发。 任何单位和个人不得骗取、伪造、转让、出租、买卖清真食品准营证。
