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1、1工作完成情况30%对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜经理评价餐饮部经理2餐费盈亏控制20%做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费计财部餐饮部经理3部门管理费用5%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部餐饮部经理4成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部餐饮部经理5主要设备、设施完好率15%完好设备总台数/总台数设备检查小组餐饮部经理6人均劳动生产率10%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率(三)编制营业收入计划方案营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以
2、餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。例318 山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为725，双开率为(684。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐比例20，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28，正餐外客上座率 5245；早餐食品人均消费85元，正餐食品人均消费256元；早餐、正餐的饮料比率均为186，1月份接待人次的季节指数为538。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。解 早餐餐厅定员：(21036
3、51)人次=76650人次早餐接待人次：320365725X(1+684)X 20人次：28520人次早餐上座率：早餐食品收入：(2852085)元=242420元早餐饮料收入：242420元186=45090元早餐收入合计：242420元+45090元=287510元正餐餐厅定员：(2103652)人次=153300人次正餐接待店客人次：320 X 365725(1+684)28人次=39928人次正餐接待外客人次：(21036525245)人次=80406人次正餐接待人次合计：(39928+80406)人次=120334人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334256)元=3080550
4、元正餐饮料收入：3080550元186=572982元正餐收入合计：(3080550+572982)元=3653532元 全年餐厅上座率：1月份早餐接待人次：1月份早餐上座率：1月份早餐食品收人：(127985)元=10872元1月份早餐饮料收入：10872元186=2022元1月份早餐营业收入合计：(10872+2022)元=12894元(二)编制饮料成本计划各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为：(三)编制职工餐厅成本计划我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。
5、职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是：成本额=去年实际值(14-成本提高降低率)(四)确定签单成本消耗餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划的。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。(五)编制餐饮成本计划方案在编
6、制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。例319 以例318数据为基础，又设中餐厅毛利率为628，饮料成本率为2685。职工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为2575万元，成本率 768；签单成本计划为1425万元。食品原材料期初库存6845万元，期末计划库存7245万元。资金周转5次。试编制中餐厅餐饮成本计划。解 由例318知，全年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。则食品成本额为：食品销售计划收入(1一毛利率)=3322970
7、元(1-628)=1236145元饮料计划成本率=饮料成本额为：(6180722685)元=165952元成本合计为：1236145元+165952元=1402097元综合成本率为：中餐厅成本消耗总额(含职工餐厅和签单成本消耗)：(1402097+257500768+142500)元=1742357元采购周转资金为：三、营业费用计划编制方法餐饮营业费用计划指标确定方法根据费用项目不同而变化，其主要编制方法如下：(一)财务分摊预算法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。这种方法主要用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算。其具体方法有年限平均折旧法、工作量折旧法
8、、综合折旧率法等。使用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并按会计准则要求预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理营业费用计划指标。(二)销售额比例预算法以餐饮经营计划的销售额为基础，分析营业费用消耗比例，并参考历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。具体方法是确定上述费用占餐饮计划销售额的比例，按公式计算指标计划额。例320在例318中，餐厅全年销售额为3941042元，如果管理费用比例为38，销售费用比例为25，交际费用比例为16，餐茶具消耗比例为12。试计算相应的各种费用。解 管理费用为 3941042元X 38=14
9、9760元销售费用为3941042元25=98526元交际费用为 3941042元16=63057元餐茶具消耗费用为 3941042元x 12=47293元(三)人事成本费用预算法餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。固定人事成本以职工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。可变性人事成本主要包括餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工和季节工等人员的成本消耗。固定人事成本的预算方法是：固定人事成本=人均需要量职工平均人数可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。例321 如果职工的平均工资为640元人
10、月，职工膳食为48元人天，共有职工200人。则全年职工工资计划额为：(640200 x 12)元=1536000元全年膳食费用总额为：(200 X 48 X 365)元=350400元(四)业务量变动法这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来计算计划费用额。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标的预算。这些费用一般是随餐饮业务量的变化而变化的。其预算公式为：可变性费用额=上年实际费用(1业务增减率)X(1费用提高或降低率)(五)不可遇见性费用预算法不可遇见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。这些费用支出往往是不可遇见的
11、，但又是必然发生的。这部分费用一般在全店统一列支，作出计划安排，各个部门很少发生。其预算方法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定。(六)营业性税金预算方法营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出，其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等。预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率，各税种分别预计计算。在餐饮管理中，营业性税金一般在全店统一列支，餐厅的营业税要在餐饮部的经营计划中单独列出。例322 在例3一18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果营业税率为5，则餐厅营业税计划额为：3941042元5=197052元。四、营业利润计划编制方法餐饮营业利润计划的编
12、制主要是将营业收入、成本、费用计划汇总，形成计划方案，通常用表格形式体现最终结果。其编制步骤为：(1)编制餐饮部门营业计划明细表 一般以餐厅为基础单位，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成部门营业计划明细表(详见表312)，作为餐饮管理成本控制的主要依据。(2)编制餐饮营业利润计划表(即损益计划表) 对饭店宾馆，以部门为基础单位；对涉外餐馆，既可以部门为基础单位，也可以全店为单位。将整个餐饮营业的收入、成本、费用和税金汇总，形成餐饮营业损益计划表(详见表3-13)。此表以年度为基础，每月和全年均使用一份，作为计划控制管理和指标完成情况掌握的依据。营业利润的计算公式为：营业利润额=营业收入一营业成本一营业费用一营业税金营业损益计划表是餐饮经营计划的本质内容；营业计划明细表是利润计划表的补充。两者结合使用，作为餐饮业务管理的重要目标依据。本章小结餐饮经营计划是餐饮企业(或部门)经营管理活动的先导，是企业未来经营发展和经营活动的路线和指针。通过计划管理，可有效实现管里的控制职能和企业的发展目标。编制餐饮经营计划应遵循调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡的原则，按照科学的程序和方法进行编制。复习要点计划工作的意义；餐饮经营计划的内容；餐饮经营计划的主要指标；餐饮管理计划指标预测方法；餐饮营业收入、营业成本、营业费用、营业利润计划方案的编制方法。
