调味品常识

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1、调味品作为一种现代厨师、食品加工从业者，必需懂得之“调味品”常识 人类自盘古开天地以来，从生吃食物至熟食并讲究饮食文化，餐饮烹调技术，其经历数千年之久,以至后人根据前人烹调食物技术之精髓，从记录、规类、研究、适应时代需要，而发明出新的烹调加工技术,为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念,抢先去获得人类每日必需之三餐市场,败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发，为的是后来继续的经营及拥有市场，胜负其核心、是在对现代食品调味料的是以理解，善用食品调味料经营者，在餐饮食品加工业上必将获胜，由于你的产品跟不上时代朝流，即将随者江水 逐流江尾而下! 什么是调味品？ 原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类等,让食

2、物原材料,经清洗、切配、烹煮、加调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品她改良了食品的品质构造,提高食品的营养价质。她是食物的辅助材料,调味品的产品种类繁多，每种辅助材料，均有她不同的功能,不同的作用，而产生了给人们不同的口感与地方风味。调味品的种类可辨别：调味料、香辛料、发色剂、着色剂、品质改良剂、嫩化剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、香精香料等。一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料 一咸味料: 1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩 .酱油：色泽分有色与无色酱油,生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、 粉末酱油 .豆豉：大豆酿制品,以黄豆或黑豆制成,提鲜增香

3、作用 4.腐乳:豆腐经发酵而成,分红豆腐、青豆腐、白豆腐 二.甜味调料:1.食糖:形式上有砂糖、绵糖、冰糖,从颜色分白糖、黄糖、红糖,从制作措施分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜 2蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜 3.葡萄糖:分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖 三鲜味调料:提高鲜美调料 1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料,经水解或发酵制成，分晶体与粉末 2肌苷酸钠:提高鲜美味,白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成 .乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质 4琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠:具有海干贝味道5.鱼露：以小鱼做成酱油，增

4、味、提香、提风味功能 四酸味调料: 1.食醋：以粮食为原料,经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能 2.柠檬酸:调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂二、香辛料:着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能,有辣味、苦味、芳香味等香辛料。 香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。 香辛料:胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、等 三、食品发色剂种类 (一)发色剂：使本来食品材料，自身食物的色泽增强,呈现好色泽的添加剂 .硝酸盐:硝酸钾与硝酸钠,无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。 中国规定硝酸钠可用于肉制品,最大使用量每一公斤为0克。 硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原

5、物质下,还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反映生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮,一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白,而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。 2亚硝酸塩：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味,易溶于水。 亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下:良好呈色与发色作用,发色速度快 克制肉类细菌的生长,避免食物中毒 增强肉制品风味,避免脂肪氧化酸坏 中国规定亚硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为15克。（需专人管理)（二）发色助剂：提高发色效果,减少硝酸塩类使用量 .异抗坏血酸钠:淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜

6、色稳定，让色、香、味统一。每公斤.5-1克。 2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水,遇水形成葡萄糖酸,有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增长出品率切片性，延长产品保存期。每公斤3.克。 3.烟酰胺：也称维生素P或尼克酰胺,白色结晶粉末，无臭、味苦需5度C才干保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤001-.02克 四、食品的着色剂种类，与政府食品添加物规定： 将食品着色的食品添加剂(食用色素),以提高食品价值引起食欲。 .食用天然色素:以植物组织的色素，直接获得，她是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。 2食用合成色素:

7、是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的,又称煤焦油色素与苯胺色素,如胭脂红、柠檬黄等,对人体有害,如中毒、致泻、致癌。尽量少用或不用,中国卫生部规定不能用。 着色剂使用规定: 1.用量控制对的，分布均匀。 .生产之水及工具、容器,需事先考虑化学変化。 避免生产环节影响,色素一般最后加入。调色措施：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。 1基本颜色:红、黄、蓝、红、黄 2.二次颜色：橙、绿、紫、橙 3三次颜色：橄榄、灰、棕楬 五、食品嫩化剂的种类 使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂,常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶,蛋白酶安全、卫生、无毒,并能有效的协助肉类

8、，提高肉类的色、香、味,并增长肉类营养价值，被广泛使用。 诸多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本,使用比较粗糙、老硬的肉品,最有效変嫩的措施，就是添加嫩化剂，使得肉类构造组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解,而破坏分子构造,使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用，中国也在开始使用。 1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化,将肉放入拌匀即可加工。菠萝蛋白酶:从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末，加工菠萝蛋白酶时,在温度30度水中溶化，也可直接加入肉品拌匀

9、即可加工 六、品质改良剂 使用品质改良剂的食品添加剂,是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断面有光泽,附有弹性构造力，并能提高生产量。肉类的品质改良剂重要是多聚磷酸盐,她涉及焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。 综合性混合粉之品质改良剂,是肉类食品加工使用中,多用途的混合添加剂,由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食塩等构成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之品质改良剂,使用以便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。七、增稠剂 增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂,她有效的改善肉制品物理性与组织形态,并丰富食品的触感与味感功能。 增稠剂来源分两类，一为具有多糖类

10、的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。 (一）淀粉类:玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。 (二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织,用碱法与酶法来制取,明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉粒或薄片,有特色臭味,在热水中不久溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠,及多种透明之产品。 (三）琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片,可使产品有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。(四）卡拉胶:

11、半乳糖及脱水半乳糖构成的多糖类硫酸脂的钙,白色或淡竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味,透明度比琼脂好,做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高文献次肉类制品常用卡拉胶。 (五）大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质,良好保持水份、乳化性，提高营养价值、改善肉类组织构造,使脂肪乳化,提高出品率，减少成本提高效率。(六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂,悬浮剂等，最大使用量每公巾2公克，在肉制品加工中起稳定作用、结合水份克制脱水收缩。八、抗氧化剂抗氧化剂是指能制止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂,在肉类品中

12、具有脂肪水份等成分,因微生物、水份、光线、热等的反映作用，易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏,减少肉类食品的质量与营养价值,以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。 避免肉类制品的氧化,应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采用相称的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。 食物抗氧化剂的种类烦多，但常常使用于肉制品的有下列几种：1.油溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素 2.水溶性抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺九、防腐剂 使肉类制品腐败的因素有诸多,涉及物

13、理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用,有时共同引起作用，由于空气中微生物的到处存在,肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，因此霉菌与酵母菌侵袭肉类，导致肉质腐败変质。 防腐剂是针对微生物具有杀灭性，克制或制止细菌生长的食品添加剂,它不是消毒剂，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值,对人体不会产生伤害，与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品措施相比,对的使用防腐剂,具简朴、无需设备、经济等特奌。1.山梨酸钾白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、克制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐

14、用量,用量,中国添加剂使用卫生原则规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.075gkg 2.乳酸链球菌素 乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸构成,是一种多肽物质,对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强，可减少灭菌温度和梭短灭菌时间,提高产品嫩度。中国添加剂使用卫生原则规定,用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.g/k 十、香精香料1食用香料 以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中、分离出单一成分香料化合物，和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料，经化学措施得到的某种单体化合物。 食用香料具有挥发性的物质，在加工烹调时间应尽量缩短受热时间,或在加工时间后期添加香料，避免以碱性物质直接接触,而产生食品変质。 .食用香精 可分为四类食用香精,水溶、油溶、乳化、固体等。食用香精是将多种提取的天然香味、化学合成香料，按合适比例调合而成的,不同香型的食品添加剂,使用食用香精应注意如下几奌: a.香型选择合适 .使用量严格按照比例规定 c.加热温度按照批示操作 d.完全溶解于肉品珠中,以达均匀效果 .可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味 3.肉类常用香料香精应用状况可分热反映型、调配型、拌合型等三种类型，体现型态可分固态、液态、膏状等三种。