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1、-五湶渔港餐饮*餐 饮 管 理 岗 位 职 责序号岗位管 理 规 定 与 要 求记 录1行政总厨岗位职责1.全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜品的本钱核算和控制工作，组织厨师长及厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。2.加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改良生产。3.与采购部严密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用本钱。4.随时掌握物料库存，审批厨房报购物单，严把质量、数量关。5.主持厨房食品本钱核算和控制工作，检查监视菜品质量，确保菜品质量。6.参加餐
2、厅例会，回报部门运作状况和存在问题。7.召集厨房例会，传达总经理指示，分派任务。8.制订本部门预算方案、培训方案及其他工作方案并贯彻实施。9.制定本部门各岗位规章制度和工作规并检查落实。10.组织厨师长及技术骨干试制新产品，对餐厅各时期特色菜肴进展资料整理。11.巡查各厨房消防平安工作，发现隐患及时整改。12.随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。13.监视厨房设备维护保养工作，使厨房保持卫生整洁。14.根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。15.做好厨房财产管理监视工作。16.每月对厨师长进展绩效评估。17.完成总经理交办的其他工作。2厨师长岗位职责1.配合行政总厨抓好管理工作
3、，做好劳动力的调配生产安排工作。2.负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监视，并负责指挥出品现场，严格按照出菜程序上菜；对每一个出品进展目测或试味，符合标准方可出售。3.检查验收方案进入的一切货源，控制菜品本钱，严格遵守卫生条例，坚决不使用腐烂变质原材料。4.经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改良工作及菜品质量，满足客人要求。5.合理安排班次，调发动工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。6.严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及平安与防火工作。3厨房主管岗位职责1.督导并带着厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的平安和劳动安排工作。2.负责炉灶工序的日
4、常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。3.检查菜肴的质量，严把质量关。4.负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。6.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及平安消防工作。7.检查菜品烹调的本钱控制。8.协助厨师长对厨师进展培训和绩效评估。4炉灶领班、厨师岗位职责1.炉灶领班岗位职责A、督导并带着炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。B、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使用和保管各种调味品。D、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格的
5、菜品退回重做。E、负责菜品烹调的本钱核算及控制。F、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及平安消防工作。H、协助厨师长对厨师进展培训及绩效评估。2.炉灶厨师岗位职责A、按操作效劳程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。B、负责热菜的装盘和出品。C、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。D、妥善保管好剩余的调味品。E、做好工作区域环境、设施、设备的清洁卫生和平安工作。F、完成厨师长交给的其他人任务。5烤鸭房领班、烤鸭房厨师岗位职责1.烤鸭房领班岗位职责A、负责烤鸭房的日常管理工作。B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工烤制。C、督导厨师正确使用、
6、保管烤鸭所用工具。D、检查烤鸭的质量，控制烤制火候。E、负责烤鸭房的本钱控制。F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和平安防火工作。G、协助厨师长对厨师进展培训和绩效评估。2.烤鸭房厨师岗位职责A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。B、妥善保管与使用烤鸭用具。C、保存好半成品及所用糖料。D、正确使用和维护烤鸭房的设备。E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实平安防火措施。F、完成厨师长交给的其他任务。6砧板领班、砧板厨师岗位职责1.砧板领班职责A、负责切配工序的日常管理工作。B、督导并带着厨师按工作程序、标准做好每份菜单原料的加工切配。C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。D、向厨师长提供食品原材料
7、申购单。E、对领进的食品原材料进展验收。F、负责加工切配工序的质量管理和本钱控制。G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和平安工作。H、协助厨师长对厨师实施培训并进展绩效评估。2.砧板厨师岗位职责A、对食品原材料进展加工切配。B、按规格配齐每份菜单的主料和配料。C、正确保存各类剩余的原材料。D、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。E、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。7打荷领班、打荷厨师岗位职责1. 打荷领班岗位职责A、负责菜品主料、配料及料头的配备工作。B、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，假设不齐备，让砧板厨师配齐。C、督导厨师正确调配菜品，主料、配料及料头。D、督导
8、厨师搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。E、督导厨师按规定标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。F、督导厨师按本钱配菜，加强本钱控制。G、协助厨师长对厨师实施培训并进展绩效评估。2.打荷厨师职责A、按质量标准配备菜品的主料、配料及料头。B、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。C、搞好装盘点缀，制作好虾丸、鱼丸、肉丸等。D、搞好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。8上什领班、上什厨师岗位职责1.上什领班A、负责厨房蒸制菜品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等到达既定标准。B、保证“发货的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。
9、C、保证质量，为全面提高出品质量做好效劳。D、督导厨师做好领料及取拿餐具、用具工作。E、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。F、督导厨师搞好环境及工作用具的卫生，做好工作用具盛器的洗刷保管工作。G、协助厨师长实施培训并进展绩效评估。2.上什厨师岗位职责A、做好领取原材料、取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。B、按规和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。C、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。D、按照规要求做好成品、半成品的保管工作。E、各项工作都做到主动、勤快、灵活、认真细致。F、完成领班交给的其他工作。9面点领班、面点厨师岗位职责1.面点领班岗位职责A、督导并带着面点厨师做
10、好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。B、正确保管食品的原料、半成品和成品。C、正确使用、维护、保养厨具设备。D、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。E、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。F、协助厨师长实施培训并进展绩效评估。2.面点厨师岗位职责A、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。B、正确保管好食品的原料、半成品和成品。C、正确维护保养厨具设备，按平安要求正确使用机械设备。D、保持工作区域和设备用具的整洁和卫生。10冷菜间领班、厨师岗位职责1.冷菜间领班岗位职责A、督导并带着冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的
11、冷菜品。B、负责冷菜间的日常管理工作，严格执行五专要求。C、督导厨师正确使用食品原料和正确贮藏剩余原料。D、负责冷菜间的质量管理和本钱控制。E、向厨师长提供冷菜原料的申购单。F、对领进的冷菜原料进展验收。G、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和平安工作。H、协助厨师长对厨师实施培训并进展绩效评估。2.冷菜厨师岗位责任A、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。B、负责冷菜的装盘和出品。C、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。D、经常检查和整理冷柜冰箱。E、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和平安工作。F、完成厨师长、领班交给的其他工作。11水台岗位职责1.负责
12、饲养海鲜、河鲜及家畜等鲜活原材料品种。2.负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。3.饲养池如在餐厅作为展示品，做到勤换池水、勤擦洗鱼池，保持整洁、美观，增强欣赏性。4.每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。5.按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。6.搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项平安工作。7.遵守企业的各项规章制度，完成领班交给的其他任务。12厨工岗位职责1.员工必须按时上班，履行签到手续。2.进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。3.服从领班或组长安排，按
13、规定完成各项任务。4.工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。5.认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6.自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意平安。7.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8.完成领班交给的其他工作。砧板：负责监管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。上什：负责炖汤、配调料，蒸货、发货等。打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。1厨房考勤制度1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁待人或委托人代打考勤。2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3.根据厨房工作需要，加班的厨师留
14、下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7.根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8.婚假、产假、丧假按餐厅员工手册的有关规定。9.本制度适用于厨政部的所有员工。2厨房着装制度1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装或奇装异服。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3.工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5.必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。6.违反上述规定者，按餐厅处分条例执行。3厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面天花板、墙壁、门窗应巩固美观，所有孔、洞、缝、隙应
