牛肉贡丸的做法和制作配方

《牛肉贡丸的做法和制作配方》由会员分享，可在线阅读，更多相关《牛肉贡丸的做法和制作配方（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、牛肉贡丸的做法和制作配方牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞 肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极 佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、 烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工 配方及工艺：一、原辅料新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂 糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马 铃薯淀粉、干香菇米用市售。二、加工设备肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。三、基本配方牛后腿肉55 k

2、g,鸡胸肉15 kg,肥膘30 kg,冰水10 kg,食盐2 kg,白砂糖3 kg,复合磷酸盐0.2 kg,味精1 k, I+G0.03 kg,白胡椒粉0.16 kg,葱酥2 kg,其 它香辛料0.8 k,玉米淀粉5 k,马铃薯淀粉5 k,湿香菇颗粒5 k,天博牛肉精 油 20983 0.1 kg,牛肉香精 6201 0.2 kg。四、工艺流程牛后腿肉（鸡胸肉）f解冻f修整f绞制f打浆f腌制f成型f速冻f包装f 入库五、具体步骤1解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放 在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度oc即可。2修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局

3、部病变等。3绞制。将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板0 16mm孔板;随 后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用0 8mm孔板绞好。4. 打浆。用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复 合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰 水，打浆时间20分钟。5. 腌制。打好的肉浆在0C4C的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放 入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80C 的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。6速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。 速冻机温度一35C，时间30min。要求速冻后的中心温度一8C以下；7.包装入库