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1、食品添加剂试题库完整-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company Onel食品添加剂复习题一、名词解释1、食品添加剂:改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。2、增稠剂:能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂,叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉 胶、糊精和海藻酸钠等。3、乳状液:两种互不相溶的液体,其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成 的分散体系叫做乳状液4、膨松剂:膨松剂是指加入食品中后,当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体,在食品内部 形成膨松多孔结构的食品添加剂。5、防腐剂:防腐剂是指能够抑制微生物增殖,防止食品
2、腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲 酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精:香精亦称调合香料,是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。7、精油:用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体,其商品统称为精 油。8、抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。9、被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示,如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品 添加剂所属的类码标识,后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是17o
3、3、按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。4、生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂。6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂,叫做增稠剂。8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加,在碱性环境中失去抗菌作用。10、山梨酸类的适用pH值范围为55以下。11、根据色料的混合原理,红色与蓝色相混产生紫色色;12、根据色料的混合原理,黄色与
4、红色相混产生橙色色;13、根据色料的混合原理,黄色与蓝色相混产生绿色色;14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。15、按照作用机理,食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体,其商品统称为精油。17、从溶解性能来看,食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。18、夜盲症是由于缺乏维生素al引起的。19、赖皮病是由于缺乏维生素旦里引起的。20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。三、单项选择题1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数
5、字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么,在香料的名称前冠以N表示该香料是(A )A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;2、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是(A )。A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;3、己烷属于(A )A、食品工业用加工助剂;B、稳定剂和凝固剂;C、水分保持剂;。、漂白剂4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是(B )。A、卡拉胶;B、黄原胶;C、琼脂;D、海藻酸钠5、增稠剂琼脂是从(A )中提取的。A、石花菜;B、猪皮;C、海带;D、猪骨头6、用化学方法合成的增稠剂是(D )。A、果胶;B、黄原胶;C、琼脂;D、羧甲基纤维素钠7、聚氧乙
6、烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作(A )A、Tween; B、Span;8、一般规定亲油性强的石腊的HLB值为(A)。A、0; B、20; C、40; D、3;9、所谓表面活性剂,是指(A)。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质;B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质;C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质;D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质;10、碳酸氢钠也叫(A)A、小苏打;B、臭碱;C、焙粉;D、发酵粉11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是(D )A、亚硫酸钠B、磷酸三钠;C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠12、山梨酸类的适用pH值
7、范围为(B )。A、pH 4.45 ; B、pH 56 以下;C、pH 48 以下;13、以下物质,哪些是食品防腐剂(A )。A、对羟基苯甲酸酯;B、苯乙酸;C、碳酸氢钠;D、酒石酸;14、BHT是(C )的缩写冬丁基羟基茴香醚;B、生育酚;C、二丁基羟基甲苯;D、没食子酸丙酯15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是(D )A、没食子酸丙酯;日、丁基羟基茴香醚;。、二丁基羟基甲苯;D、L-抗坏血酸16、就色料来讲,三原色指的是(A )。A、洋红,淡黄,青;B、朱红、翠绿、蓝紫;17、就色光来讲,三原色指的是(B)。A、洋红,淡黄,青;B、朱红、翠绿、蓝紫;18、红曲色素属于(D)。A、食用合成色素;
8、B、非食用色素;C、从植物组织中提取的色素;D、从微生物体中提取的色素;19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成 色。( A )A、苹果绿;B、葡萄紫;C、巧克力棕;D、蛋黄20、下面哪一种物质于天然着色剂(B )A、柠檬黄;B、甜菜红;C、日落黄;D、胭脂红21、焦糖属于(D)A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂22、微生物色素包括(C )A、胡萝卜素;B、核黄素;C、红曲色素;D、姜黄素;E虫胶色素23、八角茴香油属于(A)。A、精油;B、净油;C、酊剂;D、浸膏24、油溶性香精主要用于(A)。A、焙烤食品和糖果;B、冷饮;C、配制酒; 25、水溶性香精主要用于(B)。A、焙烤食品和
9、糖果;B、冷饮;C、配制酒;26、油溶性香精适合加入到(C );A、高温加工的食品;B、低温加工的食品;C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。27、以下是水溶性梨子香精的配方,试问乙醇主要起什么作用。(B)。乙酸乙酯3.43 份桃醛0.04 份橙叶油0. 3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04 份丁二酮0.01 份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份乙基香兰素0.3。份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份A、获得酒味;B、做稀释剂;C、节约成本;D、便于加工;28、以下是水溶性橘子香精的配方,试问所用的合成香料有(C )。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛 0.01份 甘
10、油 5.0份 蒸馏水45份A、甜橙油;B、香豆素;C、癸醛;D、酒精;29、味精的学名(A)。A、谷氨酸钠;B、5-鸟苷酸二钠;C、天门冬氨酸钠;D、琥珀酸二钠30、醋酸指的是(C )。A、柠檬酸;B、酒石酸;C、乙酸;D、乳酸31、用于可乐型饮料的酸味剂是(D )。A、柠檬酸;B、酒石酸;C、乙酸;D、磷酸32、甜蜜素属于(B )。A、营性甜味剂;B、非营养性甜味剂;33、果糖属于(A )。A、营养性甜味剂;B、非营养性甜味剂;34、阿斯巴甜是指(C)A、山梨糖醇;日、二氢查耳酮;C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯;D、木糖醇35、咖啡因属于(D )A、甜味剂;B、鲜味剂;C、咸味剂;D、苦味剂36、
11、造成人体营养性贫血的原因是缺乏(A )。A、铁;B、钙;C、磷;D、钾37、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏(B)。A、锌;B、钙;C、磷;D、钠38、在食品中添加铁强化剂,是由于(B)。A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分;B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程;C、铁可提高人体的免疫能力;D、铁参与甲状腺激素的代谢;39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。(D )。A、维生素B1; B、维生素A1 ; C、烟酸;D、维生素C;40、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为(B)A、糊精;B、葡萄糖;C、饴糖;D、麦芽糖41、在B-淀粉
12、酶的作用下,淀粉主要被水解为(D )。A、蔗糖; B、果糖; C、葡萄糖;D、麦芽糖;42、制做干酪用的凝乳剂是(A )。A、皱胃酶;B、木瓜蛋白酶;C、菠萝蛋白酶;D、a-淀粉酶;43、菠萝蛋白酶可以用做(A )。A、啤酒澄清剂;B、制造葡萄糖;C、制造麦芽糖;D、嫩化肉类44、可以给巧克力表面上光的食品助剂是(B )A、石蜡;B、漂白虫胶;C、液体石蜡;45、CCFA是哪个机构的简称(D )A、FAO/WHO食品标准委员会;B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织;D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括(ABCD )A、提高食品的保藏性、防止腐败变
13、质;B、改善食品的感观性状;C、保持或提高食品的营养价值;D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括(ABCD )A、不应对人体产生任何健康危害;B、不应掩盖食品腐败变质;C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂;D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除夕卜3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(ABC )A、食品添加剂的品种;B、食品添加剂的使用范围;C、食品添加剂的最大使用量;D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括(ABC )A、食品添加剂名称;B、使用范围和使用量;C、产地、厂名、
14、生产日期;D、制造方法5、食品添加剂进入人体后,最好能(A BC )。A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B、不被消化道所吸收,全部排出体外;C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质;6、食品添加剂要求小包装,并在包装上注明(ABCD )A、食品添加剂品名B、质量标准、规格,并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量 D、生产厂名、批号、制造日期7、从植物种子提取的增稠剂包括(AB)。A、淀粉;B、刺槐豆胶;C、琼脂;D、明胶8、明胶是从(AD )。A、动物的皮中提取的;B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的;C、苹果皮中提取的;D、动物的骨头中提取的;9、表面活性剂分子(ABC )。A、是一种两亲分子;B、的一端是亲水性的基团;C、的一端是亲油性的基团;D、在水中不能发生电离;10、食用膨松剂包括(ABC )。A、碳酸氢钠;B、碳酸氢铉;C、发酵粉;D、硫酸钠11、发酵粉的组成可以包括(ABC )。A、碳酸氢钠;B、焦磷酸钠;C、淀粉;D、乳酸亚铁;12、使用膨松剂的食品包括(ABC )。A、饼干;B、面包;C、馒头;D、月饼;13、碳酸氢铉(NH4HCO3)是一种常用食品膨松剂,这是因为碳酸氢铉受热后会产生(AB )。A、氨气;日、二氧化碳气体;C、气态碳酸;D、碳酸钠;14、影响防腐剂防腐效