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1、第一章一、食品加工机械设备的分类目前重要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械提成众多的生产线设备。例如,制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械,乳品机械,果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖,果食品机械,酿造机械，饮料机械，以便食品机械调,味品和添加剂制品机械,炊事机械等三、根据机械设备的功能分类:事实上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械,粉碎和割机械，混合机械,分级分选机械，成型机械多相分离机械,搅拌及均质机械,蒸煮煎熬机械,蒸发浓缩机械，干燥机械,烘烤机械,冷冻和冻结机械,挤压膨化机械,计量机械，包装机械,输送机械
2、、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点（1）品种多样性 (2)机型可移动性 （）防水防腐性 （）多功能性 (5）卫生规定高 （6）自动化限度高下不一五、不锈钢中国表达形式六、食品安全卫生方面的构造规定构造管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。应采用符合原则规定的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。密封可靠,以免产品受到外界的污染。与产品接触的轴承都应为非润滑型。润滑型轴承须有可靠的密封装置以避免产品被污染。产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以避免异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使m以上的尘埃通过。安全卫生的装、卸料装置。紧固件应可靠固定,避免松动，不应因振动而脱落。在产品接触
3、表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应持续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。七、操作安全对设备构造规定（1）运动部件(2) 液压气动电气系统（3)压力与高温设备()罐器孔盖(5）外表面(6）运营噪声（7)开关与操纵件计算式其中 N设备数(台） 平均生产能力(t/) At设计安排的某工段物料解决速率系数(At) Qs 选型设备的生产能力(/台)例1-1某罐头生产线的生产能力t/h, 针对某重要罐型的杀菌工艺公式为升温10n,保温60min，冷却0mi。选用7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t台。估计每锅罐头进出锅的时间为20m。杀菌工
4、段每班的解决时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。已知: 平均生产能力QT=4th 罐头在此工段的滞留时间t=(1+2020)/60=1.8h 每台7C5型杀菌锅的装锅量 V=/台 设:生产线每班的平均生产时间为h，而杀菌段每班的工作时间为5,因而杀菌工段的 物料解决速率系数t=6/51.2 从而,根据式(-2），杀菌工段所需配备的T75型杀菌锅的台数可按如下估算： 杀菌锅只能为整数，因此T7C5型杀菌锅取5台可以满足规定。例1-2瓶装饮料用单层喷淋式常压持续杀菌设备以网带式输送机输送进行杀菌。已知：输送带的有效载物宽度为1.m,长度为7m，速度在11050mm/min范畴内
5、可变，对于瓶装饮料的装载密度为70kg/m2。生产工艺规定的瓶装饮料在杀菌设备内(涉及升温杀菌和冷却操作在内）的总解决时间为20mn。请拟定:（1)该杀菌设备的最大与最小解决能力；（2)该设备在规定杀菌时间下的实际解决量是多少?该杀菌设备与否满足所需的解决量规定?(3）如果该杀菌设备满足实际解决量规定,此时的输送带速度应为多少？已知：输送带的长度 L=7.0m 输送带的宽度 W=1.m 输送带速度 v1150mm/mi=.633m/h 输送带的装载密度 Ds=7 kg/m2=.7t/m2 杀菌解决时间 t=20mi=33h（1)杀菌设备的最大与最小解决能力。由于解决能力与输送带的速度成正比。因
6、此， 最大解决能力 Tma= 330.071= 2.3 (/h) 最小解决能力 Qmin= 6.6.0=0.4 (th) （2)设备在规定杀菌时间下的解决量为: 实际解决为1.47t/,在该杀菌设备的解决范畴0.462.h以内，因此满足解决量规定。 (3）规定杀菌时间下的输送带速度，根据式(1-3)为:即此时的输送带速度为30mm/mi。显然它在可调速度11055m/i范畴之内。本章小结食品机械与设备是指把食品原料加工成食品(或半成品)的一类专业机械与设备。总体上可以分为通用与专用食品机械两大部分。一般食品机械按单元操作进行分类助于理解掌握食品机械的作用原理、构造特点与作用范畴。 食品加工机械
7、设备具有品种多、防腐性、一定范畴的通用性、卫生规定高等特点。单机设备的自动化限度一般不高,但也有相称成熟的高度自动化限度的设备。 食品机械与设备采用不同类型的金属和非金属材料制作。但多数场合与食品直接接触的工作面材料必须采用不锈钢材料制造，并且通过合适的表面解决。食品加工机械与设备的安全卫生有两方面的规定：一是食品机械设备对加工对象的安全性；二是食品机械设备对操作人员的安全性规定。 食品加工机械设备的选型必须从满足工艺规定,生产能力配套、设备流程配套、性能价格比合理、可靠性等原则进行。食品设备选型计算大多与设备生产能力有关。对设备的生产能力估算，可提成三类进行，即输送性通过设备、罐器类设备和持
8、续解决设备三大类。思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？答:（1）食品工业波及的原料,产品种类繁多，加工工艺各异，从而其波及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点,因此要对其进行分类。（2)按原料或生产的产品分类，可将食品机械提成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、以便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类,事实上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械
9、、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。2食品加工机械设备用材的基本规定是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？（）对食品必须无害，不污染食品 ；(2)不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。强度,刚度,硬度 ，耐磨性 ,高温工作性能,低温工作性能3分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标记型号及性能特点。国际上,某些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标记。例如美国钢铁学会分别用、300的40系来标示多种原则级的可锻不锈钢。国内既有国标对不锈钢标记的基本措施是:化学元素符号与含量数字组合。这种标记符号中,铁元素及含量不标出,而重要标示出反映不锈钢防腐性
10、和质构性元素及其含量。 不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中可以抵御腐蚀的合金钢。基本成分：铁铬合金和铁铬镍合金。其他元素,如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。铁和铬是多种不锈钢的基本成分;实践证明，当钢中含铬量在12以上时，就可以抵御多种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过8%。.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的构造规定。答：食品加工机械从卫生角度构造规定应注意设备构造,产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合规定的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门构造。外部零件伸入产品区域处应设立可靠的密封，
11、以免产品受到外界污染;任何产品接触的轴承都应是非润滑型;润滑型轴承如处在产品区域,轴承周边应具有可靠的密封装置以避免产品被污染。产品区域应与外界隔离,在某些状况下至少应加防护罩以避免异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5m以上的尘埃通过。设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、避免松动,不应因震动而脱落。在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应持续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。5.食品加工机械设备的选型原则是什么?答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面:满足工艺条件规定 生产能力匹配
12、互相配套原则性能价格比合理性原则 可靠性原则 兼容性原则如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？式中 QT 生产能力（th） v输送装置的输送速度（m/) Ds物料在输送装置上的装载密度 (t/m2） 输送装置的有效载物宽度（m） L输送装置的长度(m） t物料在设备内的滞留时间（h)判断题1国内尚未颁布食品机械设备分类原则。()2食品加工机械设备多为成套设备。(）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。(4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5.多种不锈钢的基本成分是铁和铬。6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8304不锈钢的镍含量为10%。
13、9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10.具压力、高温内腔的设备应设立安全阀、泄压阀等超压泄放装置。1.机械设备的安全操作参数涉及额定压力、额定电压、最高加热温度等。1.食品加工机械设备的噪声不应超过95d（A)。13严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。1设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。计算题某罐头生产线杀菌工段有5台TC5型杀菌锅用于20型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温in,保温40min和冷却20in。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才干满足平衡生产规定。某持续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为t/。试问,用于加工速冻包子的生产能力为
14、多少？已知,饺子的冻结时间为mn,包子的冻结时间为30min,饺子的装载密度10k/h，包子的装载密度15g/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.m。通过参照有关资料,运用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工解决设备（如速冻机）解决能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。通过参照有关资料，运用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工解决设备(家禽加工线)解决能力、线载密度(单位链长上的载物质量,m）、链速、物料滞留时间的关系式。第二章物料输送机械本章小结食品工厂中,物料输送机械与设备重要起食品物料输送、提供加工设备持续化和输送食品加工介质或产生加工环境条件等作用。它们可以按物料状态分为固体物料、液体物料和可压缩流体输送机械设备三大类。 固体物料重要以带式输送机、螺旋输送机和斗式提高机进行输送。这些输送机械设备可用来输送不同类型的固体物料，也常常结合在持续加工设备中。其他的输送机械与装置尚有气流输送系统、流送槽和悬挂输送机等。泵是液体输送系统中的动力源。泵可以分为旋转式和往复式,也可以分为容积式和非容积式等。用于输送食品料液的泵必须是卫生泵。食品工厂中
