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1、本科课程论文（设计）题 系 专 年 学 姓目 部 业 级 号 名关于我国酸奶的研究现状动物科学系食物科学与工程2020 级2220指导教师成绩2013年11月28日文献综述关于我国酸奶的研究进展摘要：酸奶酸甜可口、营养价值高。传统酸奶以牛乳为原料，经乳酸菌发酵制得，产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素阻碍。本文以酸奶最新研究功效依据，总结了酸奶的研究现状和进展趋势。关键词：酸奶益生菌营养价值Abstract：Yogurtisadeliciousproduct,withhighnutritionalvalue.Milkasrawmaterialintraditionalyogurtthatiso
2、btainedbylacticacidfermentationproductqualityisinfluencedbyavarietyoffactorssuchasrawmaterialsprocess,storage.BasedonthelatestresearchresultsofYogurtbasis,summarizestheresearchstatusanddevelopmenttrendabouttheyogurt.Keywords：yogurtProbioticsnutritionalvalue引言随着生活水平的慢慢提高，人们关于食物的营养和保健的追求也愈来愈高。乳制品作为营养丰
3、硕的代表愈来愈成为更普遍群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为要紧原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰硕的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优势，而且某些方面经生产加工还扬长避短,知足了不同消费群体的需求。酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时刻、贮藏等多种因素的阻碍。在保证酸奶品质的前提下，食物工作者对酸奶产品开发进行了大量研究，本文要紧就其研究进展进行论述。1添加新原料酸奶植物蛋白酸奶长期以来，酸奶主若是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增加，奶源供给日显紧张，为减缓我国乳源紧张局面，可采纳植物蛋白
4、替代部份牛奶，既能够降低生产本钱，也能够提高产品的营养价值。研究说明：以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有必然的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采纳大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶O针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻：具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。郭芸在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6：4、蔗糖添加量为7%、稳固剂添加量为。通过感官评定，确信生产工艺参数是接种量为,发酵温度为37,终点酸度操
5、纵为61To除大豆蛋白之外，花生蛋白也是一种优质的植物蛋白，加入到牛奶中,也能够进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的阻碍研究取得花生酸奶较好配方如下：花生蛋白粉用量为15-20%,发酵时刻5h,发酵剂接种量为3-4%,蔗糖的添加量为6%。除此之外，人们还利用不同的植物成份为原料进行酸奶产品的研究和开发，来增加酸奶的花色品种和营养价值，以知足不同消费者的需求。南瓜酸奶纯牛奶发酵制成酸奶，知足了乳糖不适应症的人群需要。可是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用O南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，有利于降低餐后的血糖顶峰。南瓜中含有丰硕的锌和铭，酸奶中添加必然量的南瓜能够增强胰岛素的作用，
6、改善耐糖量状况，达到降低血糖的目的。在鲜牛奶中加入南瓜，以传统发酵菌种发酵制成南瓜发酵酸奶，组织均匀，口感细腻，酸甜适度，具有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基础上，用木糖醇代替蔗糖，制作的无糖南瓜酸奶不但具有发酵乳的风味和营养保健成份，而且由于南瓜所含有的有效活性成份，再配以甜味剂木糖醇，使得该产品具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能、适宜糖尿病人饮用等功效，具有必然的商业推行价值和广漠的市场前景。山药酸奶山药既是美食乂可药用，将山药添加到酸奶中既营养乂保健，老幼皆宜。杨鹏华等在山药保健酸奶的研究中得出其最正确工艺配方为山药汁添加量12%：接种量4%；发酵时刻4h；白砂糖用量8%。王丽霞等在山药
7、酸奶中加入红枣原料，发酵制得的山药红枣酸奶最大限度地保留了山药内原有的淀粉、蛋白质、膳食纤维、微量元素等重要成份，而且加入了色泽鲜艳的红枣汁和营养丰硕的牛乳，进一步提高与增强了产品的功能性和适口性，为开发我国丰硕的山药资源提供一条新的途径。紫薯酸奶研究证明，紫薯所含紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，可用来开发保健食物和功能性食物。紫薯色素可添加到食物中，其市场前景超级广漠。将牛奶和紫薯二者结合起来，进行乳酸发酵制得紫薯酸奶色泽均一，质地细腻，柔嫩爽滑，酸甜适口，既有发酵乳特有的风味，乂有紫薯淡淡的香气。该产品具有紫薯和酸奶营养功能互补的增效作用，是一种营养丰硕的保健饮品8O2酸奶添
8、加剂稳固剂酸奶作为一种营养与保健功能饮料，在我国的乳制品中所占的比例愈来愈大。可是，凝固型酸奶制品常常显现粘稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，故酸奶加工进程中往往添加特定的稳固剂或增稠剂以改善酸奶的品质，提高酸奶的粘稠度并改善其质地状态与口感。赵晓丽等采纳明胶、琼脂、果胶、卡拉胶作为稳固剂，研究说明发酵前添加稳固剂均能专门好的改善酸奶的感官品质，在必然添加量下，不阻碍其酸度、活菌数，维持了酸奶原有的功能性。功能性低聚糖不管从添加量、甜度，仍是从经济因素方面考虑，蔗糖都是比较适合的酸奶甜味剂。但蔗糖含热量太高，且对高血糖、高血脂存在潜在危害。与蔗糖相较,功能性低聚糖能活化肠内双歧
9、杆菌并增进其生长繁衍，可不能引发牙齿制变，有利于维持口腔卫生且利用量较少，价钱相对较廉价，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和减缓作用，是酸奶生产中蔗糖的理想替代品，具有广漠的进展前景。大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副产品，营养丰硕，是良好的微生物培育基，要紧成份是棉子糖和水苏糖，应用于酸奶中可增进双歧杆菌的生长繁衍。多糖在酸奶制作中添加多糖能够增强酸奶的营养和保健功能，有利于提高酸奶的整体品质。研究说明添加必然量的花粉多糖可能抑制酸奶的发酵进程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶的后酸化进程。有利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质期10O低聚木糖的添加也可增进酸奶发酵菌株的生长，增进产酸和缩短发酵时刻。聚葡
10、萄糖添加到酸奶中，不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有增进双歧杆菌增殖的作用，能够补充酸奶的营养保健功能，是一种很有市场潜力的新产品。肽张智等通过研究玉米肽对发酵乳的阻碍说明，添加%的玉米肽对增进酸乳发酵有良好成效，发酵时刻比对照样要缩短lh多，酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标准要求。添加玉米肽对发酵乳的粘度和稳固性阻碍不大，但对发酵乳的口感和风味有必然阻碍，要紧体此刻稠厚感和苦涩味上，而且样品在贮存期内各项性能都比较稳固。阎柳娟等g在甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的阻碍研究中得出了相同的结果。3加工处置方式为改善酸奶质地，除提高总乳固体含量
11、或添加增稠剂，加工处置对酸奶的质地也起着重要作用。乳品加工中多采纳均质处置，使脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散于乳中，从而改善产品的外观、口感、营养成份等品质，使其贮存性更稳固。用超声波处置酸奶，对酸奶的黏度、持水力、凝胶强度的阻碍说明，最正确工艺参数是超声功率1500W、超声时刻420s、超声温度65皿。采纳中高功率超声波，接种前的处置可不能致使发酵进程中pH值转变的显著性不同。接种后进行处置，酸奶所需要的发酵时刻减少。可必然程度提高酸奶的流变学性质与保水性，形成持续而致密的空间网状结构。4混合发酵剂酸奶是益生菌最多见且经济的载体，在传统发酵剂基础上，进展益生菌酸奶可有效解决耐药菌株问
12、题，同时提高人民对健康食物的不断需求。双歧杆菌在酸奶发酵剂中添加双歧杆菌，能够增补人体固有的双歧杆菌，从而进一步提高酸奶的营养价值及保健功效。但由于双歧杆菌活菌利用比较困难，人们就在酸奶中添加了增进双歧杆菌生长繁衍的“双歧因子”，来增进双歧杆菌的生长和繁衍。酵母菌开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特殊营养和保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系-开菲尔粒子直接发酵而成，开菲尔粒不同于酸奶传统发酵剂，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成份。其在乳制品、饮料、面食物等发酵制品中取得了专门好的应用，显现出神奇的作用13O酸马奶是马乳经
13、乳酸菌、酵母菌发酵后的制品。闫彬等对从内蒙古锡盟地域酸马奶中分离出的乳酸菌和酵母菌进行混合培育，确信了双菌混合发酵的最正确培育条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最正确发酵温度为30c摇床培育12h后再转到37c静置培育，最正确发酵时刻为20h,脱脂乳中添加的营养成份最优配方为蛋白陈lg/100mL、蔗糖0.5g/100mL,酵母浸粉0.5g/100mL：双菌发酵计数酵母菌活菌数的最正确发酵温度为37c静置培育8h后再转到30c摇床培育，最正确发酵时刻为32h,脱脂乳中添加的营养成份最优配方为蛋白陈0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌质量
14、比1：1作为菌种配比。罗伊氏乳杆菌利用罗伊氏乳杆菌为要紧菌株来开发口感风味俱佳，且具有多项保健功能的益生菌酸乳中。研究得出最正确工艺条件为：接种比例c（罗伊氏乳杆菌）：c（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）为1：1,接种量为1%,糖添加量为9%,37培育，发酵时刻为16h。傅樱花等在益生菌酸奶的工艺研究中，将干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵，取得的益生菌酸奶发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌：罗伊氏乳杆菌为3:3：2：2,发酵温度39C,接种量%（DVS）,加糖量8%,凝乳时刻5h。5贮藏方式酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保质期短，在4c时最长可保留7
15、d,并在该温度下乳酸菌仍有发酵力，随保藏时刻的延长，乳酸菌含量减少，从而阻碍了酸奶保健功能。汪波等对照分析酸奶贮藏在冷藏（4）与冷冻（20）条件下转变情形。第3d开始，冷冻贮藏条件下酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的；蛋白含量不同不显著；冷藏贮藏条件下，酸度和乳酸菌含量前期随时刻延长而升高，贮藏后期慢慢降低，而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和乳酸菌含量大体不转变。6食用方式为维持酸奶品质，酸奶在俏售环节的温度一样要求操纵在8以下，关于某些不适宜冷食的消费者来讲，其维持低温消费的特性大大限制了酸奶在这部份特殊人群中的食用。为了维持酸奶的良好口感和较高的活菌数，维持酸奶的营养特性，胡长利等研究了食用
16、前微波处置酸奶品质转变，得出微波最好利用中档火力，加热时刻不宜超过25s。微波处置后的酸奶，外观上与未经微波处置的酸奶无明显不同，但流动性增强。微波加热后的酸奶粘度降低，当微波加热25s后，温度上升至25c左右(低于口腔温度35C),与未经微波处置的酸奶相较，口感没有明显的不同。7结语随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了专门大的转变，对食物营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。与纯奶、豆奶相较，酸奶的营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会取得前所未有的进展。酸奶的进展是从改善风味和有利于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各类符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采纳，加上现代的加工技术和包装技术
