大豆的营养价值及食疗功效

《大豆的营养价值及食疗功效》由会员分享，可在线阅读，更多相关《大豆的营养价值及食疗功效（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、大豆的营养价值及食疗功效 摘要:大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力，大豆中 的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝， 适宜多种人群。关键词:大豆蛋白质 营养价值史记里有记载，大豆起源于中国，中国人吃豆有几千年的历史。当下，大豆更是 膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。人们常吃的豆类有十余种，为什么独 独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉?这主要是因为大豆 5 个 无可比拟的优点：1. 所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质相媲 美，被称为“优质蛋白”。2.

2、 动物性食物虽能补充优质蛋白，但却带来了饱和脂肪酸及胆固醇。大豆中的脂肪以 不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。3. 富含钙质：每 100 克大豆中含有钙 200 毫克左右，其钙含量是小麦粉的 6 倍，稻米 的 15 倍，猪肉的 30 倍。4. 含多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、皂甙等多种“非营养成分”，对于调节机 体的生理功能、维护健康有重要作用。5. 食用方式丰富：可以加工成豆浆、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可制成豆豉、 豆汁、酱油及各种腐乳，大豆深加工则能生产分离蛋白、卵磷脂等产品。大豆蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病。大量的临床试验结

3、果促使美国食 品与药品管理局(FDA)于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康的声明：食物中每天包含 25 克大豆蛋白可以减少心脏疾病的危险。如每天 4 次进食，每次应摄入 6.25 克大豆蛋白， 在每次吃的食物中必须含有少于 1 克的饱和脂肪和少于 20 毫克胆固醇。如今，关于大豆蛋 白的抗癌研究也已提交 FDA 专家论证，不久将有结果公布。尽管大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食 用。它需要一个载体。面粉被发现是大豆粉最好的载体。由于两者的粗细度相同，面粉可以 与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如面包、馒头、面条、方便面、饼干、蛋 糕、油条、饺

4、子皮和馄饨皮等。这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品 (豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一是大豆粉的添加使面粉食品的蛋 白含量增加。二是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，二者结合 接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、 乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，还能赋予食品良 好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。大豆蛋白质含量高，氨基酸比例得当且齐全，必需氨基酸结

5、构品质优良；富含健脑、 益脑、育脑的增智成份；钙磷铁含量丰富，对正在生长发育的儿童和患骨质疏松的老年人及 缺铁性贫血者都非常有益。然而我们该怎么吃大豆才能达到最佳的营养与食疗效果呢？一、加工大豆的营养优势利用程度与加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未 经加工之前蛋白质的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白质消化 率为 60%，煮熟整豆为 68%，熟豆浆为 85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高 95%。因而， 将大豆制成工业化食品能更好地发挥它的作用。 大豆必须熟食。生大豆、生豆浆的一些活 性成分如胰蛋白酶抑制剂、植物凝血素、植酸、皂苷等虽然具有防癌抗癌等特效，但也有抑

6、 制养分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群产生过敏的不适等不良效果，因而在以前被称 为抗营养因子。现代研究证明经过熟制或适当的加工处理可以使这些活性成分降到无害而仍 能起到食疗作用的水平。 应注意到，加工会使大豆营养成分发生变化，如加热过度会使水 溶性维生素损失。二、平衡膳食中一个很重要的概念是蛋白质营养互补。这个营养学的术词指的是两种 以上不同蛋白混合食用能互相弥补氨基酸的不足，从而提高整体的吸收率，取得更高营养价 值。其中动植物蛋白互相促进也称“动植物互补作用”，是均衡膳食的一条重要准则。大豆 在平衡膳食中占据很特殊的地位，它是唯一的植物性完全蛋白质，几乎与所有动植物蛋白都 能产生良好的营

7、养互补效果。鲜奶与豆浆是动植物互补作用的典型，除了蛋白质得到充分利 用之外，牛奶中的酪蛋白能促进豆浆中钙的吸收，豆浆中的铁能弥补牛奶缺铁的不足，大豆 卵磷脂能降低脂肪的吸收，促进脂肪代谢，使人们不必追求风味较次、价格偏高的脱脂乳品 也能保持好身材。因而鲜奶豆浆是不论男女老少都适宜的最佳饮品。大豆是素食者最好的蛋 白质来源。大豆与粮食（如谷、麦等）的蛋白营养互补同样值得称道。我国素以谷物、面食 为主食，容易使赖氨酸、苏氨酸缺乏，大豆与米、面同食不但可以补充这些限制氨基酸，还 能使大豆本身相对偏低的含硫氨基酸达到平衡。这也是我国食物营养咨询委员会提出的平衡 膳食所大力提倡的。 三、牛奶与豆浆 现在

8、社 会上流行一种说法：“男士喝牛奶，女人饮豆浆”。这种说法有一定的科学性，因为大豆含有 植物雌激素异黄酮，对女性有特殊生理作用，如调节内分泌、使皮肤健美等，但并不是说男 性喝豆浆或女性喝牛奶就会有什么害处。 大豆是植物性雌激素（异黄酮）的人体唯一有效 来源。 牛奶的含铁率极低，长期喂养牛奶的儿童易患缺铁性贫血。女性由于特殊生理情况 对铁的需要量比男性高，这也是豆浆比牛奶更适合女性饮用的原因。其实，豆浆的营养价值可以与牛奶媲美，是男女老少都适宜的营养饮品。对于老年人更 有预防中风，维持心脏和血管健康，改善肠道功能，保持青春活力的保健功效。只是婴儿期 消化力较弱，组氨酸不能自身合成，因而豆浆对他们

9、的营养需要相对不完全，因此，两岁以 下的婴幼儿应以摄食奶制品为主，但对于乳糖不耐症的婴儿，豆浆有一定的辅助作用，因为 有实验证实大豆低聚糖能预防治疗乳糖消化不良，不过这需要医生或营养专家的特别指导。 综上所述，我们该选择牛奶还是豆浆得看自身需要，牛奶也有它的优势：氨基酸含量高，消 化吸收非常容易,钙的含量非常丰富；豆浆当然也毫不逊色，益智、健美、抗癌，预防心血 管疾病，预防骨质疏松都有重要的作用。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。 干黄豆中含高品质的蛋白质约 40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相 当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二

10、斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位， 出油率达 20；此外，还含有维生素 A、B、D、E 及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含 铁质 55 毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷 2855 毫克， 对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能 合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达 95，为理想的补益食疗 之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。 蛋白质是人体的“建 筑材料”，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是 体内不可缺少的三大要素之一。现代营养学已肯定所

11、有的酶生命物质中的催化剂和“发 动机”，都是蛋白质；同时，影响人体正常生理功能的微量元素也属于蛋白质的范畴。所以， 蛋白质是生命的基础。细胞的主要原料就是蛋白质，人体的皮肤、肌肉、毛发、指甲等都少 不了蛋白质。人体缺乏蛋白质，就会产生包括皮肤病在内的多种疾病，就会影响生长发育， 妨碍形体健美；也可能发生营养不良性水肿、有碍面容；还会使皮肤粗糙、无弹性，皱纹增 多，头发脱落，白发增多使面容显得衰老。经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，就能 营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光 亮，使人延长青春。 1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人

12、体 必需的氨基酸，可以提高人体免疫力； 2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在 血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防 止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝； 3、通导大便： 大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量； 4、降糖、降脂：大豆中 含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同 时，可抑制体重增加； 5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植 物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、 减少骨丢失，促进骨生成、降

13、血脂等。 适用人群 1、大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管 病患者的理想食品；脑力工作者和减肥的朋友也很适合； 2、大豆在消化吸收过程中会产生 过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食； 3、患有严重 肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食；患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。 用法 用量 1、用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。将大豆磨成粉，与 米粉掺和后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、 豆腐、豆干、百叶、豆芽等，既可供食用，又可以炸油； 2、生大豆含有不利健康的抗胰蛋 白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆

14、也不宜吃，不宜干炒食用； 3、黄豆通常有一 种豆腥味，很多人不喜欢。如在炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得 多，或者，在炒黄豆之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果； 4、食用时宜高温煮烂， 不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。 食用功效 大豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健 脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿 毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。 贴士 1、应用于手足抽筋疼痛：黄豆 100克，细米糠60克，加水煎至黄豆熟烂，一天分2次吃； 2、应用于烧烫伤：治疗期间每天用黄豆适量煮汁服，可加快治

15、愈，愈后无疤痕。 3、美国 从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现，吃豆奶长大的孩子，成年后引发甲状腺和生 殖系统疾病的风险系数增大。据美国专门机构研究，这与婴儿对大豆中的植物雌激素的反应 与成人完全不同有关，所以不要让婴儿多喝豆奶。大豆是我们日常生活中经常吃的一种食物，不论是豆汁、豆腐，还是腐竹，无一不是用 大豆制作的，因而大豆及其制品与我们的生活息息相关。 除了传统的大豆制品（如豆腐、 豆皮等）外，用大豆制作的豆制品还有豆汁、豆油。豆奶，甚至还有素鸡、素鸭、素火腿等， 这些制品的做工非常精细，以致你根本辨认不出是用大豆制作的，所以说豆类食品极大地丰 富了我们的生活，我们应当尽情地享受。

16、大豆含有约 40% 的蛋白质，几乎是肉类的 2 倍，鸡蛋的 3 倍，所以说大豆是一种重要的蛋白质来源。与动物性蛋白质（如肉食及奶制品 等）不同，大豆制品在含有优质的植物性蛋白质的同时，却不含对血管健康有不良影响的胆 固醇，因而大豆蛋白质是一种“绿色白”大豆及其制品含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素E以及钾元素、镁元素、锌元素、铜元素与氟元素等等，这些大量的营养物质 能够使身体保持良好的健康状况，对于祛病保健具有重要的意义。 与大豆一样，豆芽中 也含有充裕的纤维素，这些成分不但能使人产生饱满感，而且能稳定血糖，因而使人较长时 间不感到饥饿，对于瘦身减肥十分有好处。需要注意的是：由于豆芽中含有一种不利于健康 的成分（可使血液变粘稠），因而豆芽不应当生吃。不过，要去除这种有害成分并不难，只需 在热水中一焯，这种有害成分就被分解掉了。美国约翰霍普金斯大学的研究人员发现，用大豆代替动物蛋白，对于一些慢性疼痛症状，如腰背疼痛与头疼等，具有明显的缓解作用。 由于大豆具有很好的融合性，因而可以将大豆添加到