《食品卫生期末考试试题及答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生期末考试试题及答案（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品卫生期末考试试题一、 名词解释1 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。2 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。3 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。4 HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
2、5 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。6 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比7 GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。8 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。9食品卫生学10食品强化二、 填空1、细菌性食物中毒有明显的 ；起病 、发病率
3、、有 的进食史；症状基本 ；中毒者与健康人之间 传染。（季节性、急、高、相同、相似、不）2、引起细菌性食物中毒的主要食品是 、其次是、 、和 。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。3为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。快速冷冻、缓慢解冻 4合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。胺类和亚硝基化剂5食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。单体和添加剂6罐头食品变质表现为 、 。胖听和平酸腐败7 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。（甲醇、杂醇油） 9辐照可用于食品的灭菌、
4、 、 和改善食品品质。杀虫、抑芽10镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11违反食品卫生法，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。（行政责任、民事责任）12去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。吸附剂吸附、日光紫外线照射 13影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。（食品本身的组成与性质、微生物）14高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。（老化、褐变）15任写两种食用合成色素 和 。（胭脂红、苋菜红）16制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据。（最大无作用剂量） 17肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入） 18
5、常用的护色剂为 和 。（硝酸盐和亚硝酸盐）19常见引起肉毒中毒的食品是 、家庭自制发酵食品（植物性食品）20食用油脂中天然存在的有害物为 、 和棉酚。芥子甙、芥酸21罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示 ， T T3表示 。（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）22菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。（cfu/g (ml) 、MPN/100g (ml)）23常用防止食品腐败变质的措施有 和 。高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）24常用的漂白剂为 和 。过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类25常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。含奶食品、剩饭菜26去除油脂中
6、黄曲霉毒素的方法有 、 。吸附法、碱炼去毒27鲜奶的储存与运输均应保持 。低温三、 单项选择题 1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ） A汞 B铅 C砷 D镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）A猪瘟 B猪丹毒 C炭疽 D结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉 D食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ）
7、 A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 8.有机磷农药中毒主要引起 （ D ）A肝损伤 B肾损伤 C骨骼损伤 D神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ B ）A铅 B甲基汞 C砷 D镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ A ） A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损伤 D血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ C ） A食品添加剂 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ） A奶类 B蔬菜、水果 C酒类 D腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸14.肉毒
8、中毒特征性的临床表现为 （ D ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便 C紫疳 D神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害 （ C ）A氯乙烯 B苯乙烯 C乙烯 D甲醛16. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类 C粮油及制品 D水产品17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻 C发热 D神经系统症状18.有害金属镉主要蓄积的部位是 （ B ） A肝 B肾 C大脑 D心脏19.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ D ）A蛋白质 B碳水化合物 C脂肪 D维生素C20.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ C ）A猪瘟 B猪水疱病 C
9、口蹄疫 D结核21.河豚毒素的毒作用部位为 （ B ）A消化系统 B神经系统 C血液系统 D生殖系统22.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类 C海产品 D粮豆类23.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ A ）A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射24.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ B ）A镉 B汞 C铅 D砷25.下列哪种不是防腐剂 （ C ）A苯甲酸及钠盐 B山梨酸及钾盐 C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类26.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ D ）A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射27.超高温瞬间灭菌法的温度为 （ B ）A62.8，保持30分钟 B137.87，保持2秒C8085，保持1015秒 D71.7，保持15秒 28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ A ）A有害金属 B添加剂 C细菌污染 D多环芳烃29.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ B ）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素30.河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾
