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1、牛肉的等级划分肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛 饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、 日本、欧共体的标准。1、美国牛肉分级标准（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。（2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因 素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。 二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、 可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优 质
2、等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用 级。1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量； 1213 胁骨 处眼肌横切切面面积；胴体重量。2. 确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第 1213胸椎处垂直横切切眼肌；3. 测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；，测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度； 测 量眼肌面积； ? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。产量等级分级标准：第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有 沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪， 透过胴体许多部位的脂肪层能见到 肌肉。胴体重量 227
3、千克时：1213肋眼处的脂肪厚为厘米， 1213肋眼肌面积 为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的。胴体重363千克时：1213肋眼处的脂肪厚为厘米，12 - 13肋眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的。第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到 瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。胴体重227千克时：12 13肋眼处脂肪的厚度为厘米，12 13肋眼处眼肌 面积平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的。胴体重363千克时：12 13肋眼处脂肪的厚度为厘米，12 13肋眼处眼肌 面积为厘米，心脏、肾枨恢局亓空蓟钪
4、氐.5%。第三产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可 以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层 达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。胴体重227千克时：12 13肋眼处脂肪的厚度为厘米，12 13肋眼处眼肌 面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的 。第四产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、 大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪 层也较厚。胴体重227千克时：12 13肋眼处的脂肪厚度为厘米，12 13肋眼处眼肌 面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重
5、量占活重的。胴体重363千克时：12 13肋眼处的脂肪厚度为厘米，12 13肋眼处眼肌 面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的。第五产量级胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。12 13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12 13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级归纳以上产量级分级标准， 1213 肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、 盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别： 第一：脂肪厚度。1213 肋处脂肪厚度（厘米）产量的初步等级1（）2（）3（）4（）5（）第二：眼肌面积 热胴体重（千克）2272382492612722842953063
6、29 340眼肌面积下限（平方厘米）6365676971737577798183 第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。（3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花 纹结合牛的年龄。牛肉的多汁性、 口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关， 所以在评定牛肉品质 等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第 1213 肋处横切的眼肌面 积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级； 1级，9至 30月龄； 2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过 60 齿龄。牛肉品质的评定，由牛的生理成
7、熟度和大理石花纹等级综合评定。（1）最小重量。 肉片的最小重量分级分别为： “精选”130千克，“特等”130千克， “上”120千克，“中”120千克， “下”100千克。（2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处 理情况四个内容。匀称情况： “精选、特等”级，宽而厚， 长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。 “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。瘦肉的发达程度： “精选、特等 ”级，厚而均匀着（特别是肩、背、腰、腿） ， 肌肉相当发
8、达，通脊芯粗壮。“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。脂肪附着： “精选、特等 ”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大 小适当，内面脂肪相当充足。“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及 内面脂肪的状态大致良好。“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都 很一般。“下 ”级，皮下脂肪一般较薄， 其附着状态不太好， 肾脏脂肪较小， 内面脂肪少。处理情况： “精选、特等 ”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于
9、处理不 当而引起的污染、损伤。“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污 染、损伤。“中 ”级，放血好，由疾病引起的损伤不多， 没有大的由于处理当而引起的污染、 损伤。“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂 肪的质量和色泽等内容。瘦肉层大理石花纹状情况：“精选、特等 ”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂 肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好， 精选肉的大理石纹状情况特别 好。“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍 微偏厚或偏薄。整个
10、片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。“中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整 个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整 个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。色泽：“精选、特等 ”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所 以光泽良好。“上”级，肉色及光泽大致良好。“中”级，肉色及光泽均一般。 “下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。纹理及致密性：“精选、特等 ”级，纹理细，致密性好。“上”级，均大致良好。“中”级，均一般。“下”级，纹理略粗，致密性不好。脂肪的质量和光泽：“精先、特等
11、 ”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。 “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。“中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。 “下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。等外级，不符合一二三等级要求； ? 肉扯重量特别轻，外观或肉质非常差； 通过检查，割除部分较多；有异臭民色，明显受到污染。2、欧洲经济共同体的胴体评定标准 欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥 度来划分的。根据肥度共七个等级，即1 （最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H （最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即 E （最好）、U、R、0、0、P （最差）。3、日本肉牛胴体分级标准
12、日本国牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C 级，每个等级中又分五个级别4、加拿大肉牛分级标准 加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄； ? 牛肉品质；牛胴体重量 中肉的重量。牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，A级最好，E级最差。青年牛*（ 2岁以内的的牛）胴体，A级、B级；中间类型牛（2岁至5岁的牛）胴体，C级；成年或老龄牛（5岁以上的牛）胴体，D级、E级。各等级的分极标准：A级 肉色：鲜红。 牛肉质地：牛肉纹理细致、富
13、有弹性。大理石花纹：适当。脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表 脂肪覆盖率 100，但允许腰角处和颈肉处薄一些。 胴体表面：无明显缺损。脂 肪厚度要求（第 1112肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于 318千克时，最 少厘米；胴体重大于 318 千克时，厘米。B级肉色：中等暗红色。牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙。大理石花纹状： 中等或明显可见。 脂肪色泽：淡黄色。 脂肪质地：较 A 级稍软。脂肪质覆盖 率：较 A 级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉。 脂肪厚度：胴体 重量在 318 千克以下时， 不小于厘米； 胴体重量大于 318 千克时， 脂肪厚
14、度不小 于厘米。 胴体各部位：无明显的缺损。C级肉色：暗红色。 牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。 脂肪色泽：黄色。 脂肪质地：较软。 脂肪覆盖率：较 B 级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。 脂肪厚度：胴体体重小于 318 千克，脂肪厚不小于厘米；胴体重大于 318千克， 脂肪厚度不小于厘米。胴体体表：存在缺损。D级和E级牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。5、中国牛肉分级标准我国肉牛生产起步较晚，又受到 “无肉牛品种就不能生产牛肉 ”的传统观念的 影响，直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准， 1987 年，某 企业受商业部的委托， 草拟了牛胴体分级标准， 即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标 准，分为三级。一级：肌肉发达 ,全身骨骼突出 ,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体 ,在 股骨部允许有不显著的肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状好二级：肌肉发育良好 ,骨骼无明显突出 ,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴 体,在股骨及肋骨部允许肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状大致好三级：肌肉发育一致 ,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出 ,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪 ,允许有较大面积肌膜露出
