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1、第1章（绪论）1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的中华人民共和国食品卫生法规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品化学：Food Chem
2、istry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持
3、生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。食品化学与生物化学的异同点： 相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分添加剂、污染物等。对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。 不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者
4、注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。2答：食品的基本属性：营养性；可接受性；安全性普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能。营养素的基本功能为：构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应。3答：食品化学的主要研究内容：（1）食品的化学组成；（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响食品营养学的主要研究内容：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施.
5、食品化学与营养学的共同点：食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。食品化学与营养学的不同点：食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。4答：食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。 此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体”，真正为后继课程如食品工艺学
6、等课程的学习打下基础。第3章 水分一、填空题1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（ ），两个H-O键之间的夹角为（ ）。2、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。3、一般的食物在冻结后解冻往往 ，其主要原因是 。4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成 和 。5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度
7、大于0.4 时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化P32）6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。7、结合水与自由水的性质主要区别：（ ） 、（）等。8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 和 。9、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 ，用相对平衡湿度表示为 。11、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响 ，另一方面影响 。12、多数微生物的生长繁殖需要（ ）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（ ）的环境，当水
8、分活度（ ），任何微生物都不能生长。13、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成 形。14、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 ，另一条是 ，往往这两条曲线是 ，把这种现象称为 。产生这种现象的原因是 。15、食物的水分活度随温度的升高而 。16、可以将MSI分作、三个区，区为（），区为（），区为（ ）。BET值是指（）。二、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的吸湿等温线8、单分子层水三、回答题1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
9、4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？6、MSI有何实际意义？7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？第3章：水答案一 填空题1 SP3，109.502 4，9，快，快。3 流汁，经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨胀效应，破坏了食物细胞结构。4 结合水，自由水。5 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而
10、导致链氧化的结束，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，反应物被稀释。6 Aw= P纯冰/P0过冷纯水7 40以上结冰与否，能否作溶剂。8 单分子层水，多分子层水。9 氢键， 范德华力，静电作用10 Aw= P食品/P0纯水，Aw=RTH/100。11 作溶剂或底物，酶的构象活性形式。12 较高，较低，0.90；酵母和霉菌其次，要求；耐干、耐高渗的酵母只要求。当Aw0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当0.35，随着A
11、w的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶多酚氧化酶等多数的酶在Aw0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在时仍有活性。Aw与非酶反应：一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应Maillard反应，一般在Aw0.68（0.60.7间）左右最易发生。脂肪的非酶氧化反应 该反应在Aw为时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为：在其它Aw下，反应体系发生改变参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。Aw与其它反应：除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外，一些食品化学有关的变化食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴
