红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究

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1、红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究红枣、枸杞均富含多种营养成分以及生理活性成分,具有很高的食用价值以及药用价值。本文原料选取红枣和枸杞并对其复合澄清汁的加工工艺进行了研究。通过正交和响应面试验设计,对红枣和枸杞的浸提工艺进行了优化,确定了最佳工艺参数;通过感官分析,对红枣原汁与枸杞原汁的最佳配比进行了确定;并对红枣枸杞复配汁的澄清方法、调配方案进行了研究。结果如下:1.通过研究加水倍数、加酶量、浸提时间、浸提温度四个因素对红枣和枸杞浸提率的影响确定因素水平。正交试验得出果胶酶浸提红枣最佳浸提条件为:加水量为红枣质量的8倍、加酶量0.4%、浸提温度55、浸提时间2h,此条件下红枣的浸提率为78.52

2、%。果胶酶浸提枸杞采用单因素和响应面Box-Behnken优化,得到的最佳浸提条件为加水量为7.6倍、加酶量0.3%、浸提温度56、浸提时间79min,此条件下枸杞的浸提率为80.51%。2.通过感官评定,确定红枣原汁与枸杞原汁最佳配比:红枣汁:枸杞汁为3:2;测得红枣枸杞复配汁中可溶性固形物含量为11Brix,总酚1.409mg/ml。3.采用明胶法、皂土法、壳聚糖法对红枣枸杞原汁进行澄清处理,通过单因素和正交试验对三种澄清方法的条件进行优化。试验得出明胶澄清复合汁的最佳澄清条件为:明胶添加量15g/L,时间180min,温度30。在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为80.1%;皂土澄清复合汁的最佳澄清条件为:皂土添加量2g/L,温度40,时间40min。得到澄清后原汁的透光率平均值为90.8%;壳聚糖对复合汁澄清的最佳条件为:壳聚糖添加量0.55/L,时间60min,温度30。在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为90.2%。4. 对优化后的三种澄清方法的效果进行了研究比较。以色泽、总酚含量、透光率、可溶性固形物等为指标,结果显示:经皂土澄清后的红枣枸杞原汁透光率最高,色值最好,可溶性固形物含量和总酚含量的变化较小,为三种方法中最佳澄清方法。5. 通过试验设计,得出红枣枸杞充气饮料的最佳调配方案为:加水量40%、柠檬酸添加量0.8%、蜂蜜添加量8%、充气3次。