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1、精选优质文档-倾情为你奉上嘉逸餐饮营运管理手册二一二年二月目 录 餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图（二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部总监 （二）营运副总监 （三）出品副总监（四）人事行政经理（五）各营业店副总经理 （六）各营业店餐厅经理 （七）各营业店厨师长（八）楼面服务主管（九）楼面服务领班 （十）厨房主管 （十一）咖啡厅领班（十三）大堂吧领班（十四）扒房领班（十五）西餐厨房领班（十六）点心制作领班 （十七）外卖领班 （十八）中西餐迎宾（十九）中餐零点服务员（二十）中餐宴会服务员（二十一）中西餐传菜员（二十二）咖啡厅服务员（二十三）大堂吧服务员 （二十四
2、）调酒员（二十五）扒房服务员（二十六）会议室服务员（二十七）炉灶厨师（二十八）切配厨师（二十九）打荷厨师（三十）蒸灶厨师（三十一）冷盆厨师（三十二）饼房外卖服务员（三十三）成本核算员（三十四）保管洗碗工 三、工作流程 （一）餐饮服务工作流程1、餐饮领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、西餐宴会服务流程17、餐厅
3、跑菜操作流程18、备餐间工作流程19、各种大型会议服务流程 20、酒吧、咖啡室服务规范 21、大堂吧服务流程 22、咖啡厅服务流程 23、酒吧调酒操作流程 24、客房送餐服务规范 25、外卖服务工作流程 （二）厨房工作流程 1、验收、收发流程2、削洗操作流程3、切配工作流程 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 5、中餐厨房蒸灶操作流程 6、中餐冷盆操作流程7、中餐厨房划菜操作流程 8、厨师餐厅现场操作流程9、中餐厨房上浆工作流程 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理流程11、标准食谱制定工作流程12、创新菜肴认定流程13、干货涨发流程14、原料腌制流程15、鲜活原料市场调查流程16、餐饮生产成本控
4、制流程17、餐饮生产质量控制流程18、厨师长检查工作流程 19、西餐厨房工作流程20、西餐厨房切配操作流程 21、西餐厨房炉灶操作流程 22、西餐厨房冷盘操作流程 23、面点厨房的工作流程24、面团的制作流程 25、制陷的操作流程 26、面点成熟的流程 （三）管事部工作流程1、保管员工作流程 2、洗碗工工作流程 3、清洁工操作流程4、成本核算员工工作流程 四、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准（三）厨房设施设备和环境标准（四）餐厅服务质量标准（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准（六）客房送餐服务质量标准（七）厨房工作质量标准（八）酒水管理质量标
5、准（九）管事部工作质量标准五、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度（五）治安、消防管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐饮部服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度（十）食品研发工作制度（十一）餐饮客户档案管理制度（十二）餐饮部培训制度 （十三）员工考勤制度（十四）人事管理制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）贵重餐具管理制度（十七）餐饮部考核制度 六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作 （二）与酒店集团其他部室沟通与协作 七、附录：业务报表1、请购单2、每日采购请购单3、提货
6、单4、物品收货记录5、送餐服务记录6、咖啡厅钥匙领用记录表9、餐饮部餐具盘点明细表10、多余酒水盘点单11、厨房菜点定额成本卡12、厨房内部菜谱成本控制表13、厨房菜点处理记录表14、厨师业务考核统计表 15、服务员业务考核统计表18、餐饮部经理对各厨师长考核表 19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表20、厨师业务档案 21、服务员业务档案 22、厨师安全检查表23、金食品卫生检查月报24、餐饮部各部门每月营业分析报告25、使用音像设备通知单 26、餐厅服务质量检查表 27、餐厅服务规格检查表28、员工仪容仪表检查33、工作纪律检查表34、就餐环境检查表35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表36
7、、餐饮部餐厅主管、领班考核表37、厨师长每月百分考核评分表 38、厨师每月百分比考核评分表 39、餐饮部服务员考核表 40、餐饮部保管品考核表 41、餐饮部洗碗工考核表 餐饮部概述我们是一个团队我们是为了同一事业、同一目标而聚集一堂、一起奋斗的合作伙伴。在嘉逸酒店集团餐饮部这个团队中，您将享受到新颖而富有责任感的工作环境，您将感受到快乐、专注而忘我的工作状态，您将体验到前所未有的活力、热情、激情和创造力！嘉逸餐饮是一个积极进取、共同进步的团体，这个团体中的每一个成员都需要拥有自己的目标和信仰，都需要拥抱整个团队的愿景和使命感。当这种意念和精神在我们的团队之中成为共识，我们的团队就会成为最强，我
8、们团队中的每一个人就会成为最强。和团队一起成长，我们都将成为最好的！相互信任、相互学习、相互感激嘉逸餐饮团队中的每一个成员应该相互信任，相互学习，并且学会相互感激。信任对方的真诚，学习对方的优点，并感激对方为团队所做的一切。这种快乐的团队氛围将传递到每一个顾客，他们就餐将因此充满真挚、愉悦、默契与舒适的感受。“从顾客出发，从我们自身做起，嘉逸餐饮的成功，源于团队与顾客的共赢。”和您一起，追求卓越专心-专注-专业一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图餐 饮 总 部营运部 出品部 人事行政部（二）岗位设置图餐饮部总监营运部总监 出品部总监 人事行政部二、餐饮部岗位职责一、餐饮部总监直接上级
9、：集团副总裁直接下级：部门各副总监岗位职责1、 执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。3、 主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。4、 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节
10、约，提高经济效益。6、 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。7、 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、 审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。9、 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。10、沟通本部门与酒店其它部室的联系，协调配合，搞好工作。11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断
11、 完善服务项目。 12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部 门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管 理效能。13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核 算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。 14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和 业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理 的使用，加强日常管理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的
12、安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。18做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。二、营运副总监直接上级 ：餐饮部总监直接下级： 各营业店面经理岗位职责1、 协助总监抓好各营业店面的营销和服务工作，执行总监工作指令，并定期向总监汇报工作。2、 主持制定各店面各项规章制度，加强餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。3、 参与制定餐饮总部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编
13、写各类菜单。4、 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5、 掌握各营业店面的重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实协调餐厅及厨房的各项工作。6、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理，根据每位员工的特长，合理安排岗位。8、 定期参加总部例会，汇报各营业店面运作状况。 11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12、负责收集、处理各营业店宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。三、出品部副总监直接上级 ：餐饮部总监直接下级： 各营业店面总厨岗位职责1、组织和指挥各营业店厨房工作，监督食品制备，按规定的生产优质产品。2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产任务，负责中餐市场开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。3、协调餐饮出品部与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 4、根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责直接下属工作表现进行评估。
