《2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷63【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷63【附答案】（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）2. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）3. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）4. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短5. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭
2、长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）6. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质7. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以8. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集9. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）10. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧
3、水D、纯枧11. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪12. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）13. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）14. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线15. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干16. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒
4、作用。（）17. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）18. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放19. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）20. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）21. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度22. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）23. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（
5、）24. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗25. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）26. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）27. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）28. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）29. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）30. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍
6、粉处理D、上浆处理31. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）32. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）33. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）34. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事35. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）36. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法37. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂
7、肪加工成的鲜味调味品。（）38. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）39. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼40. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香41. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）42. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型43. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固4
8、4. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）45. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎46. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏47. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）48. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）49. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%50. 【判断题】()宴会菜点品种和
9、数量安排的根本依据是可容成本。（）51. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）52. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）53. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清54. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪55. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品56. 【单选题】职业道德建
10、设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段57. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）58. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性59. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）60. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油61. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）62
11、. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）63. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资64. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）65. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次66. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准
12、成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量67. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）68. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物69. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）70. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右71. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E72. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）73. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）74. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略75. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）76. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）77. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋78. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）79. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在
