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1、目 录采购根本知识3一、采购概念3二、采购的根本任务3三、采购工作岗位职责4四、采购部职务说明4五、采购工作根本程序5六、采购原料控制环节6七、采购原料价格控制6八、采购原料的分类6九、厨房采购管理制度6采购工作成功的要素7采购素质要求9一、 供给商政策9二、 商品政策10三、 价格政策：10四、 商品的价格结构分析10五、 采购常用术语及解释11采购谈判技巧与策略12一、谈判的定义12二、谈判的目标12三、谈判技巧14四、谈判的十二戒15五、供货意愿16六、谈判的工程16七、谈判的策略16八、进货奖励20九、异议处理20产品价格22一、价格与本钱22二、决定价格的方法23单位换算24库房管理
2、26一、根本要求26二、环境要求26三、计量要求26四、库房工作标准27五、库管员管理28六、盘点制度29七、原料验收管理30餐厅库房管理流程38一、收货验货流程38二、库房内管理流程38三、出/回库程序39四、仓库的卫生要求39常用表格40管理手册签收确认表44采购根本知识一、 采购概念 所谓采购，就是指商品的选择与进货。在零售业中它还包括商品售价的制定、商品结构确实定、促销企划以及为营运部门供货的日常操作，对毛利指标的达成承当最大的责任。二、 采购的根本任务1、 筛选合作的供给商；2、 慎选适合本餐厅的产品；3、 与供给商谈判最有利的供货条件包括品质、包装、品牌、折扣、价格、进货奖励、广告
3、赞助、促销浮动、订货数量、交货期限及送货地点等；4、 设定最有竞争力，同时又有合理利润的售价；5、 与出品部门作最有效的沟通，保障出品；6、 收集市场资讯，掌握市场的需要及未来的趋势；7、 为餐厅创造最高的业绩及利润。采购部是负责餐厅采购工作的职能部门。采购部根据实际工作要求，适时、适量、适价、经济合理地采购各部门所需要的物品，确保餐厅经营活动的正常进行。 采购部的采购工作，必须严格执行酒店的采购制度，严格按照采购程序办理，确保所采购物品的数量、质量、价格和交货期符合要求，并严格控制采购本钱。三、 采购工作岗位职责l 根据采购申请单或仓库补货单采购所需的物品和食品。l 力争使所购的产品价平物美
4、。l 对不符合要求的产品，负责办理退货补货或调换。l 与有关供给商保持良好关系。l 负责到机场或火车站装运进口或外埠的来货。l 协助仓库搞好物品入库的验收工作。l 及时向上级报告有关产品和价格的最新行情。l 做好每天现金或支票采购的报销工作和结算工作。l 审批所有的采购单和订购单，确保各项采购任务顺利完成。l 负责与库房的联系，及时处理产品质量问题和催促供给商及时送货。四、 采购部职务说明(一) 主要职责：1 筛选合作的供货商，并负责协商最正确的采购交易条件。2 执行最有效的价格策略。3 方案各种促销活动。4 与餐厅人员合作，扩展业绩并达成毛利的目标。(二) 主要工作工程：1 选择国内外最正确
5、的供货商，并取得最正确的采购交易条件，包括：品质、规格、价格、折扣、广告赞助、促销、陈列效劳、包装、最少订购数量、订购所需时间、及运送配合事宜等。2 开发并协商适合自助式批发的包装包括标示及说明。3 考虑市场的竞争状况、价格敏感的工程、促销、滞销品特卖及其它营业损失等因素，订出市场上可能的最低售价。4 与前厅合作无间，扩展业绩，并达成毛利比率及金额的目标毛利是采购人员的主要责任。注意存货，与前厅合作并提供支持，使餐厅存货维持在最适当的水准。5 定期拜访并评估供货商，以确保供货的稳定性及公司的最正确利益。(三) 采购人员任用的资质要求1 至少5年以上的采购经验。2 身体健康，人品正直。3 对国内
6、民生消费品的流通及价格结构有充分的了解。4 有好的沟通、谈判、方案、及分析技巧。5 对于制造过程、质量管制、商品法律规定、及计算机软件有一定了解。6 能依工作需求拜访国内外的供货商。7 过去的工作成绩良好而且有证明文件者。五、 采购工作根本程序l 所有的采购申请应尽量通过厨房和库房来提出，所有的采购任务都由采购部完成。l 所有采购的物品(包括效劳合同)要由3个竞价中选出，如果没有3个竞价，采购部必需说明原因。l 采购部要对所购物品的质量及价格负责，并保证物品按采购申请单上的日期供货。l 如果提交采购申请单或订货单后，价格上涨，采购部要查看其他供货商的价格并报知经理，最后由财务总监和总经理决定、
7、批准。l 在部门经理例会上，定期汇报采购落实情况。l 每月初将上月的采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级领导掌握餐厅的采购情况。l 在从事采购业务活动中，讲信誉，不索贿，受贿，并与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原那么下进行合作。六、 采购原料控制环节 食品原料采购质量的控制，是厨房管理人员或餐饮管理人员一项极其重要的管理内容。一般包括几个方面：1、品种2、产地3、产时4、规格5、部位6、品牌、厂家7、包装8、分割要求9、营养指标10、卫生指标但凡不符合质量标准的原料一律不购置、不验收、不入库、不领用，从各个环节全面杜绝不合格原料的使用。七、 采购原料价格
8、控制 为了降低餐饮本钱，采购人员必须对食品原料采购价格进行控制l 比拟准确地掌握市场供求和价格信息，采取指令性的采购价格l 报价时公开招标，选出质量、规格符合标准而价格最低的供给商l 提高采购批量和调整采购规格，可降低食品原料的采购本钱l 根据经营需要和可能条件，适时批量采购，可降低厨房原料本钱八、 采购原料的分类l 易腐食品原料新鲜的蔬菜、水果、活养的水产品等l 半易腐食品原料宰杀加工后的鸡、鸭、鱼、肉等l 不易腐食品原料干货、调料品以及一些听装原料等九、 厨房采购管理制度1. 每月会同采购部，双方各出一人除厨师长、采购经理外进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此价
9、格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。2. 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供给结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字。 3. 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。后附 ?采购申请单?供参考采购工作成功的要素我们认为成功的采购人员应至少具备以下要求；1操守廉洁： 面对各种供货商，有些供货商总会想方法以金钱或其它方式来诱惑采购人员，以达其销售目的。采购人员假设无法把持，可能不自觉掉
10、入供货商的陷井，而不能自拨，进而任由供货商摆布，到底人类对财富之欲望是无止境的。有一句名言，很值得我们参考，那就是：“做事可以失败，做人不可失败。我们深信大局部的采购人员都能洁身自爱，不应得的财富终会被曝光，这种人必遭公司与社会唾弃，而惹致个人身败名裂。2掌握市场：采购人员必须努力透过各种渠道及方式，了解市场的需要及趋势，而非坐井观天，如井底之蛙，自以为秀才不出门，能知天下事，究竟市场的变量太多，我们应尽量利用一切资源，掌握它们，做好知彼，那么必能百战百胜。3精打细算：有一商场名人曾说：“会卖不如会买，采购工作对餐厅本钱的降低起着重大作用，在价格上，采购人员必须能精打细算，供货商虽然牺牲了一点
11、利润，但假设供货量增加，供货商还是喜欢与这种采购人员或公司来往的。4积极认真：采购人员必须以积极认真的态度来工作，并且不断加强与餐厅一线人员的沟通，了解什么才是真正需要的。5适应性强： 采购是个机动性很高的职位，对市场及供货商均须随时掌握，开发新的商品或供货商也是采购的重要职责之一，故东奔西走，甚至远赴国外采购有时也是必要的。采购人员因此必须有很强的适应性，能够适应不同的环境、地区、或国家，否那么一直坐在办公室是不可能把工作做好的。身为采购对其所负责之利润预算负全责，其压力可想而知，采购更必须能适应此压力。这是一项劳心劳力的工作，劳心指竭尽脑筋把工作做好的付出，劳力指辗转各地体力负荷 ，要做好
12、采购的工作，须事先有此心理准备。6团结合作： 外表上采购工作似乎是单独作业，但采购人员也不可能脱离公司的整体作业，采购必须与同事和谐共处，彼此合作，互相支持，采购的工作才可无往不利。身为采购应凡事以公司大局为重，待人处事，尤须注重团队的合作，并以公司的利益为前提。团结生力量，这是很容易懂的，我们必须发挥公司的整体的力量，与竞争对手在市场上一争长短。以上六项成功的要素，请采购人员切记。采购素质要求一供给商政策1、 供货来源：一切合法来源。2、 供货家数：同档次的商品，应防止向三家以上的供给商采购、当客户有强烈的品牌选择需求时，此政策可酌量调整。3、 选择要件：由于不可能同时选择所有的供给商，因此
13、，根本符合以下要件的供给商才可考虑。l 报价合理与老实；l 质量良好，能对商品质量有保证；l 其商品能满足本公司使用需要的；l 能在订货及配送作业上密切配合；l 财务稳健，管理良好，货源可靠；l 不贪图近利与暴利，愿与公司长期合作的。二商品政策1、 质量：符合双方所约定的质量标准或规格；2、 体积：适合自选、尽量请供给商提供送货或安装的效劳；3、 档次：中高、中、中低；4、 退货：尽量防止，但保存权利。三价格政策：1、 畅销及知名品牌：售价一定要低于所有市面零售价，但不一定低太多；2、 不知名品牌，可保持与普通超市同等价格；3、 突出批发特色，所有整箱的售价，毛利一定要低于零卖的毛利率；4、
14、促销价格一定要非常吸引人，尽量使用零卖的货号来卖，价格定在批发市场价位或以下。四商品的价格结构分析价格竞 争 争产品竞争 竞争促销竞争非价格竞 争 产生价格竞争的原因：1、 供需不平衡、供过于求；2、 商品的质量功能、设计差异愈来愈小使非价格竞争的条件不受重视；3、 局部零售商利用诱饵价格，吸引客户；4、 商品生命周期缩短，新产品层出不穷；5、 厂商进货奖励等市场策略失误、导致市价涨乱；6、 经营不善者，甩售库存；7、 地下经营者逃税，产生不公平竞争。但价格总是围绕价值上下波动的。 材料人工生产本钱包装运输仓储间接费用 价格生产商毛利批发商毛利 流通本钱零售商毛利广告促销费 五. 采购常用术语及解释： 进价：单位商品的进货价格。 净进价：单位商品扣除税率后的价格也叫不含税进价。 净净进价：单位商品扣除税率及所有让点和返利后的价格。 售价：单位商品的售卖价格。 毛利：商品
