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1、食品保藏技术之腌渍保藏1. 腌渍保藏的原理腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分 活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败 菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。在高浓度下， 食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用。微生物在高浓度盐的作用下，水 流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快，造成细胞的质壁分离，导致微生物 的生长受到抑制，甚至引起死亡。食盐的抑菌作用不受pH值的影响。糖可使 食品中的水分明显下降，而水分是微生物生长所必需的，当糖的浓度为30%时 也能达到良好的抑菌效果，但要达到和盐同等的抑菌效果，蔗糖的用量一般是食 盐的6倍
2、以上。2. 种类食品的腌渍分为盐渍和糖渍两种方法。(1) 盐渍：盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有发酵性和非发酵性两大 类。发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵 生成大量的乳酸而不 是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，如雪里蕻、四川泡 菜、酸黄瓜等。非发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌 发酵完全受抑制或只轻微发酵，期间还需添加香料，如腌菜、酱菜、糟制品、 腌肉和咸蛋等。(2) 糖渍：糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等，是利用蔗糖腌渍食品的方法， 分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮(或蜜制)的腌渍品， 含糖量为50%65%。果酱为果
3、品糖制后不保持果实或果块原料形状的制品， 含糖量60%70%。3. 方法(1)盐渍：以食盐作为腌渍剂对食品进行处理，有时可根据食品的种类添加其他 的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾等。分干腌和湿腌两种基本方法。1)湿腌法：用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要 时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐 浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。湿腌法的特点是 食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但 制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失（腌肉时，蛋白质流失 0.8%0.99%）,并且制品水分含量高，
4、不利于储藏。一般来说，盐浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当 浓度为1%3%时，微生物的生理活动开始受到影响。当浓度达到6%8%时， 大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%时，大多数杆菌便不 再生长。球菌在盐溶液浓度达到15%时被抑制，葡萄球菌则要在浓度达到20% 时才能被杀死。酵母菌在10%的盐溶液中仍能生长，真菌必须在盐溶液浓度达 到20%25%才能被抑制，所以腌渍食品容易受到酵母菌和真菌的污染而变质。 2）干腌法：又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆 在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水 分和部分组织
5、成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液， 称为卤水。反过来，卤水中的腌渍 剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终 均匀分布于食品中。干腌法的特点是设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成 分流失较少（腌肉的蛋白质流失量为0.3%0.5%）。缺点是撒盐不均匀容易导致 食品内部盐分布不均 匀，味咸，色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没， 使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变。 （2）糖渍：是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖溶液产生高渗透压， 使微生物细胞原生质收缩，与细胞壁分离，生长受到抑制甚至死亡。高浓度的 糖液使水分活度大
6、大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在 糖液中的溶解度降低，也使微生 物的活动受阻。糖的种类和浓度决定了其所抑 制的微生物的种类和数量。1%10%的糖溶 液一般不会对微生物的生长起抑制 作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌， 而80%的糖浓度才可抑制真菌的生长。糖液多选用蔗糖，但其制品贮藏于10% 以下时，容易形成结晶。为了避免结晶，需在蔗糖中掺入部分葡萄糖浆。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于 加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。真空渗糖工艺 除适用于果脯、蜜饯外，酱菜加工也可采用。其工艺过程的原理是：果蔬在抽 空液中处于负压，组织中的空气外逸，恢复常压后，糖液在外部大气压的作用 下进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜 进入细胞内，从而完成糖 渍的过程；另外，由于糖分替代了原料中的空气，产品透明有光泽。糖渍后制 品经过干燥处理即为成品。4.腌渍对食品的影响腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素c在腌渍 过程中大量破坏），不适合经常食用。特别是一些设施差、操作不规范的厂家生 产的腌渍食品，容易被病原微生物污染。
