日本饮食及其饮食文化特征

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1、日本饮食及其饮食文化特征摘要日本，地处东亚，其民族文化特色明显，这一文化能与其他文化相互兼容共 存，毫无疑问，其饮食文化也具有较强的兼容性。日本人通过对外国先进食文化 的兼收并蓄, 形成了以自己传统饮食习惯为中心的、多种形式的、独特的饮食文 化。日本这一民族的饮食习惯较于中华民族，其口味较为淡雅，同时其饮食讲求 餐桌礼仪，对于食物的形与色、食器和用餐环境等。从这些特征可以看出日本饮 食代表一种纤细精致的文化，反映出日本人的审美意识以及严格的上下级关系关键词：日本；饮食；饮食文化；特征要旨日本文化肚一种互換性強C、。井食文化右例外日本 人肚、外国先進食文化总切9裂总形成。亡自分伝統料理习惯中心、

2、 多様卞形態、独特、卞礼服食文化構造H 日本食精致、薄口乙疋 食事作法卞食物形七色、食器卞食事環境特徴力、乙 日本食代表一种文化、繊细精致卞反映日本人美意识卞厳格上下関系卞丰一乃一卜、：日本；食事；食文化；特徴引言饮食文化随着人类社会的发展而发展，自古以来就与人类生活有着密切的关 系，能够反映一个国家、一个民族的许多特征。有人说要了解一个民族的文化， 去当地品尝他们的饭菜是最好的办法。因此，考察日本饮食文化特征，实际上就 是考察体现在饮食中的日本文化的特征，日本料理清淡、精致、营养、注重视觉 和食器搭配等特征反映出内在的日本文化意蕴，从中可以窥见日本人特有的审美 意识及深层文化意识中“分”的观

3、念。一、日本文化及其骨髓文化一般分为高等文化和大众文化，前者建立在后者的基础之上。大众文 化指的是人们群众日常生活中的全部内容，主要包括三个内容：一是精神文化， 如价值观、世界观、思维方式等；二是行为文化，是精神文化在实际生活中的具 体化，如言语行为、体态语等非言语行为；三是物质文化，日常生活中的衣、食、 住、行是物质文化的重要组成部分1。在跨文化交际中，我们更加重视大众文化， 文化的差异愈大，交际就愈为困难。本文将要探讨的饮食文化是大众文化当中的 物质文化的一部分，日本民族有着悠久的历史，在特定的地理、历史环境中形成 了其独特的文化，而日本饮食文化也从侧面反映了日本人独特的审美意识。将艺 术

4、和自然结合在一起，把艺术和日常生活有机地联系起来，从中悟出人生之道， 这是了解日本文化特色的关键，“花道”和“茶道”是日本文化中鲜丽的奇葩， 其中的审美追求，明显地影响到了日本饮食文化。“花道”中强调插花时应坚持运用“天”、“地”、“人”这一基本理念调整 花的姿态，可形象地表现出大自然的美，它培养了日本人热爱大自然的情操，使 人们在与大自然的交流中产生一种共鸣，从而达到精神上的享受。日本茶圣千利 休说：“无论任何生活用品都能成为艺术品，都是美的体现，都表现了人们的聪 明才智。”茶具是人们对茶道的第一印象，多以本色或自然色为主，无虚饰之感， 给一种古朴，典雅的美的感受。一个茶碗，不仅要求实用，而

5、且还要求有一定的 欣赏价值，能让人在饮茶中得到美的享受。这些在艺术上对美的精致经营，无论 在内涵还是在形式、 环境、 器皿诸方面都对最终完成于江户时代(16031867) 的日本饮食文化，产生了极大的影响。10 世纪中期以后，随着遣唐使的废止和唐朝的没落，新的外来文化影响相 对减弱，慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态，历史学家将其称之为“国 风”。那一时期，宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则悠游岁月，游园、 宴饮、吟诗作歌，由此滋生出了纤细精致的感受力，这对后来整个日本民族的审 美意识都具有深远的影响，无疑也影响到了日后的日本饮食文化。日本的大众文化主要可以分为精神文化、行为文化、

6、物质文化三种，其中 精神文化指的是日本这个国家人民的价值观念、思维模式等；行为文化则是以精 神文化作为基础，日本这个国家人民在日常生活中所表现的语言行为和动作行为 等；而物质文化则往往就是所谓日本这个国家人民的穿衣、饮食、居住还有出行 等各方面的文化。文章将探讨的饮食文化就是日本这个国家的大众文化的重要组 成部分之一，日本这个国家在发展的历程中所形成的独特民族文化有着非常典型 的历史特征，而日本的饮食文化也可以说是从饮食的角度来体现日本人民的审美 价值观，而人们对于审美的追求则对日本的饮食文化有着深刻的意义。二、日本饮食文化的特征（一）对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受自古以来,长期处于湿

7、润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人, 对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰 枯荣倾注了非同寻常的关切,这使得他们对于食物原料的所谓“食材”有着十分 细腻的分辨力。另一方面,在近代以前,尤其在17 世纪以前,由于经济发展水平的 制约和海外贸易的不充分,日本的动物油和植物油的产出非常少 ,砂糖和各类香 辛料也一直是珍稀物品,在日常食物的烹调中,油料和具有强烈味蕾刺激功能的 调味品用得非常之少,这也逐渐养成了日本人对“食材”本身的细致的体味能力。时至今日,即使日本料理的内涵已经发生了相当大的变化 ,对季节感的追求 依然是厨师和食客们所乐此不疲的雅事。尚是

8、春寒料峭的时节,一碟精致的菜肴 边,横亘着小小的一枝红梅,带来了新春的消息;冷雨潇潇的夜晚,形状奇异的餐 具上点缀着数朵含苞待放的樱花,令人联想到了雨后的落英缤纷。在今天的日本, “和洋中”三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局,年轻一代的 口味正在发生变化,菜肴的烹调手法也愈益多姿多彩。（二）口味清淡日本料理从选料到制作都讲究素雅淡泊。在日本料理中，为了使材料的原味 得以发挥，也用酱油、酒、酢等调味品来调味，但味道不能太浓，以免使材料失 去其自然味道。中南财经政法大学日本外教伊藤菜生（2010 年）在某次访谈中 这样说：酸辣鱼片中華料理肚飲卞七喉忙不快感总感x0 七口I丿妙味LLO

9、味肚日本m濃c、七言2（中国的酸辣鱼片汤汁比较呛喉咙，虾球炒西芹感觉非常的清淡，可这味道在日本算浓的。）清淡的口味反映了日本人的自然观，日本气候湿润温 和，四季分明，各种植物丰富，处于这种自然环境中的日本人，对日月星斗和春 风秋露的细微变化形成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰枯荣也倾注了很 大的关切,这使得他们对于食物原料有着十分细腻的分辨力。在日常食物的烹调 中，油料和具有强烈刺激功能的调味品用得非常之少,这也逐渐形成了日本人对 食物原料的细致的体味能力。所以，日本人在中国就餐时，在中国人看来即使是 很清淡的饭菜，日本人仍然感觉味道较浓。（三）对食物形与色的高度追求日本料理被誉为“目疋楽

10、料理（用眼睛欣赏的饭菜）”精致的日本料理 反映纤细的日本文化，在上好的日本料理店里, 看着摆放在桌上的各色料理,说 是在欣赏一件件精美的工艺摆设也并不过分。将食物装盘时，完全不注意它的形 状和色彩搭配的民族大概比较少, 但像日本这样对此刻意讲究的民族大概也极 为罕见。在日本食物的制作和装盘中,装饰与滋味几乎同等重要。尤其在正式场 合，饮食文化甚至可以说是一种艺能的表现。食物的盛装,在日语中称为“盛付”。“盛付”主要有“盛放、堆积、矗立、排放”这几种方法。最后的美学效果如何, 即色彩和形状呈何样态,则主要靠制作人的直观感受。大部分日本人对于色彩和 形状的直观感受都很敏锐,这得益于自然风土的感染和

11、长期的美学熏陶。保持食 物原有的颜色或者给食物添加一种漂亮的颜色,是日本人最拿手的。直接食用的 新鲜蔬菜,颜色鲜艳自不用说，如果要将蔬菜弄熟,也尽量使其保持原有的色彩。 但日本北海道及东北地区的人们最喜欢吃的咸菜,也是五颜六色的。当然,咸菜上 的颜色几乎是人工着色的，实在着不了色的,就配上颜色鲜艳的蔬菜或鲜花,使其 绚烂夺目。（四）对食器和用餐环境的执着追求从18世纪开始，传统的日本料理日渐精湛和丰富。各种料理店开始出现并 逐渐走向高级化,料亭中的料理不仅食材讲究,烹制美味,而且所用食器也极为考 究,食器的色、形、材质多种多样，与食物的色形一起，构成了视觉上的美的享 受。日本人的食器各异，完全

12、不拘于某一形态，除圆形椭圆形之外，还有四方形、 长方形、菱形、八角形，有对称的和不对称的,都会出现在餐桌上。描绘在食器 上的，可以是秀雅的数片枫叶，也可以是一片写意的山清水秀。总的来说,色彩 大多都以素雅、简洁为主,少浓艳鲜丽。另一方面,对饮食环境的考究,也反映了 日本人在饮食文化上的美学追求。室町初期中上阶层饮茶之风兴起，当时以“婆 娑罗茶会”为代表的奢华的饮茶风气很讲究室内的环境，以后以“闲寂”为内在 精神的“佗茶”开创了简朴素雅的氛围，这种看似素朴实际却非常精致的嗜好， 自然会影响到日后出现的料理店，尤其是料亭。江户末期和明治初期的日本饮食 环境已经颇为雅致了，如今的日本对饮食环境整洁干

13、净的追求一如往昔，有很多 小巧雅致的店家，大抵都是窗明几净的。中南民族大学日本外教陶山惠利（2010 年）在某次访谈中这样说：中国忙居亡時類总美味仁 日本人戻力、沁美味思;b卞力、二亡。中国疋美味感匕亡右00本入戻召時、指土産bLT買亡結果、周9人達喜 去乜人。原因bLTy79良卞（、。環境、雰囲気七食欲肚七 疋右大吉卞関係3（在中国吃瓜子感觉很香，回日本后觉 得吃得不香了。在中国觉得好吃的东西，作为礼物买回日本，结果周围的人觉得 不好吃，可能主要是由于环境和氛围的不同， 当然也可能与包装不好有关。） （五）讲究就餐礼节日本人在用餐前要说 气、亡疋吉去歹（开吃了）”，这是因为他们认为正 是大自

14、然的这些植物和动物才使自己的生命得以维系，用餐前要对食物以及相关 人员表示感谢。当别人请你吃饭，为了感谢待客者预备了美味的饭菜，用餐后要 说“谢谢款待）”。日本人用餐前摆放的筷子跟中国竖着摆放不同,一定要整齐横向摆放在饭碗 的前方。据说这是因为在日本一人一份的定食很多，不需要伸长筷子到前方去夹 菜的缘故。另外，日本人的筷子比较短，前端细而尖，有一种说法是为了方便挑 鱼刺。 即使是一家人，一般都有自己专用的筷子，不和别人混用，不能把筷子 插在饭中，否则会被视为大不敬。在让菜与劝酒的方式上中国和日本各不相同。日本人认为将上桌的饭菜全部 吃尽是向对方表示礼貌，因此受到款待的日本人尽管已经吃饱但为了不

15、将饭菜剩 下而拼命吃，招待方的中国人则认为饭菜不足是失礼而继续添菜添饭，结果双方 感觉不舒服。另外，在日本干杯一般仅限于就餐开始时，而且，杯中的酒不一定 一口喝干，可量力而为。日本社会严格的上下级关系在饮食方面也有所体现。在日本人的深层文化意 识当中存在“分”的观念，“分”在日语中的解释是：身份、本分、天分、职务。 封建社会的等级制度把人分成不同类型的阶层。虽然时代的发展已经将其中某些 陈腐的观念扫进了历史的垃圾堆，但其影响却还深深地扎根在人们的心里。 遇 到合适的气候和环境，就会顽强的表现出来，只不过是形式不同而已。“凡是都 有分寸”，“任何事物都有法度”，这是日本人长期遵守的格言，也是了解

16、日本国 民性格的关键。日本人对人的评价，往往是看某种行为是否越轨，是否有失身份 等。本尼迪克特曾说过：“没有下级对上级的绝对服从关系，就不会有如此协调 的日本社会。”例如，日本人请客，就餐入席时，谁应该坐什么位置，也就是我 们常说的上座、下座、侧座等概念，不用说，大家心里都明白，很自然的各就各 位。三、日本的饮食对其文化特征的表现众所周知,日本文化的特征就是对外来文化能够批判地继承 ,永不满足的学 习精神。作为日本文化的一部分,日本的饮食文化很好地体现了这一点。日本在 战后物资严重缺乏,得到了美国的各方面援助,与此同时,日本人的饮食也在很大 程度上美国化4。面包、牛奶、奶酪等美式食品出现在了日本人的餐桌上 ,日本 国内乳产品制造企业纷纷成立。火腿、香肠、熏肉等成为日本人的日常食品,比 起传统的鱼类食品来,肉食更受年轻人欢迎。日本是世界上最大的食品进口国之