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1、食品烹调加工操作规程一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物1烹饪出的食品中心温度必须达到0以上。为保险起见,中心温度最好能达到5秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。2采用微波方式烹调的，食品加热到5后应再加盖焖放分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。二、避免烹调加工中的交叉污染操作、生、熟食品盛器能够明显加以区分。、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的
2、标记，或者直接标识生、熟的字样。、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。8、加工人员接触污染物（如
3、上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。四、再加热再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。2、应按食品烹调的温度进行再加热。3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。
