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1、骨肉相连加工工艺一、配料原料：骨肉相连腌料：极品土鸡粉：水=100:7-8:3:65-75原料为鸡腿、鸡胸和鸡胸软骨组合而成，肉和软骨的比例为7:3二、设备滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）一解冻一清洗一切丁一配腌料一滚揉一腌 制一穿串一摆盘速冻一烤制一成品四、操作要点1、原料选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检 疫，无异味。2、解冻解冻采用流水的解冻方式，流水温度应低于15C，同时渗出肉体中 的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0C,体温0-4C，无肉 硬块现象为解冻良好。3、清洗将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。4、切丁建议将鸡腿肉和
2、软骨切成2cm左右的小块。5、配腌料按比例将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。6、滚揉滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水 0-4C的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有 助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转读为低速，一般为 6-10r/min,滚揉时间共计50-60分钟。7、腌制滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求： 腌制间内0-4C，静腌20-24h。使料液在鸡腿肉内逐渐渗透均匀，使 鸡腿肉和软骨达到入味，嫩化的目的。8、穿串将腌制好的鸡腿肉和软骨全部拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串， 推荐每串穿6块肉、3块软骨、骨肉相间穿串
3、，若不马上烤制，需速 冻后真空包装。9、烤制将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以170-200C加热3-5分钟左右， 亦可用微波炉高火烹制，时间控制在5分钟左右，为使其受热均匀， 其间可进行翻面。（具体时间可需根据原用原料肉的重量和厚度灵活 掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看)10、成品烤制后的骨肉相连呈橙红色。五、产品质量标准1、感官指标色泽：外表橙红色，光润鲜亮，表面可见黑胡椒碎粒。组织结构：骨和肉连的很紧，鸡肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩多汁、有软骨的脆、腿肉的香嫩，焦香味、甜味、辣 味于一体，无异味。2、理化指标苯并(a)芘 b/( Ag/kg)5.0铅(pb)/(mg/kg)0.5无机碑/(mg/kg)0.05镉(Cd)/(mg/kg)0.1总汞(以 Hg 计)/(mg/kg)0.05
