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1、骨肉相连加工工艺一、配料原料:骨肉相连腌料:极品土鸡粉:水=100:7-8:3:65-75原料为鸡腿、鸡胸和鸡胸软骨组合而成,肉和软骨的比例为7:3二、设备滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料(鸡腿肉和鸡胸软骨)一解冻一清洗一切丁一配腌料一滚揉一腌 制一穿串一摆盘速冻一烤制一成品四、操作要点1、原料选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检 疫,无异味。2、解冻解冻采用流水的解冻方式,流水温度应低于15C,同时渗出肉体中 的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0C,体温0-4C,无肉 硬块现象为解冻良好。3、清洗将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。4、切丁建议将鸡腿肉和
2、软骨切成2cm左右的小块。5、配腌料按比例将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。6、滚揉滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的水 0-4C的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有 助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转读为低速,一般为 6-10r/min,滚揉时间共计50-60分钟。7、腌制滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要求: 腌制间内0-4C,静腌20-24h。使料液在鸡腿肉内逐渐渗透均匀,使 鸡腿肉和软骨达到入味,嫩化的目的。8、穿串将腌制好的鸡腿肉和软骨全部拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串, 推荐每串穿6块肉、3块软骨、骨肉相间穿串
3、,若不马上烤制,需速 冻后真空包装。9、烤制将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制,以170-200C加热3-5分钟左右, 亦可用微波炉高火烹制,时间控制在5分钟左右,为使其受热均匀, 其间可进行翻面。(具体时间可需根据原用原料肉的重量和厚度灵活 掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)10、成品烤制后的骨肉相连呈橙红色。五、产品质量标准1、感官指标色泽:外表橙红色,光润鲜亮,表面可见黑胡椒碎粒。组织结构:骨和肉连的很紧,鸡肉切面有光泽。口味:肉质鲜嫩多汁、有软骨的脆、腿肉的香嫩,焦香味、甜味、辣 味于一体,无异味。2、理化指标苯并(a)芘 b/( Ag/kg)5.0铅(pb)/(mg/kg)0.5无机碑/(mg/kg)0.05镉(Cd)/(mg/kg)0.1总汞(以 Hg 计)/(mg/kg)0.05