《南开大学21秋《餐饮服务与管理》在线作业三满分答案10》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开大学21秋《餐饮服务与管理》在线作业三满分答案10（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业三满分答案1. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C2. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C3. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A
2、6. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B7. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC8. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC9. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B10. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、( )。A.冷热分开B.
3、大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：D12. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD13. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD14. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A15. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD16. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B17. 厨房有典型的工厂车间的
4、特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B20. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD21. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D22. 西餐的菜单程式一般为开
5、胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B23. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C24. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A25. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案
6、：B27. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD28. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D30. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D31. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD32. 按酿酒方法分类，酒可以分
7、为：发酵酒、蒸馏酒、( )。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C33. 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B35. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC36. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD37. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温
8、度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D38. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B40. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD41. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求
9、导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC42. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD43. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A44. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A45. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD46. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营
10、权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD47. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 针对特殊人群的菜单是( )菜单。A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD49. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B51. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯
11、B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD53. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A54. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 目前一般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD56. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A57. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A58. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B59. 选购放心肉、正确的做法是什么?( )A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不正确参考答案：ABC60. 食具用热力消毒程序中的最后一步是( )。A.除渣B.洗涤C.消毒D.清洗参考答案：C
