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1、实验十 食品中淀粉的测定第一法 酶水解法一、目的与要求：1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。二、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 三，试剂： 1、0.5淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。3、乙醚4、85乙醇5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。6、甲基红指示液：0.1乙醇溶液。7、20
2、氢氧化钠溶液。8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS045H2O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。 9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。 11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。 四、操作方法： 1、样品处理： 称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移
3、入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 B、测定
4、： 吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白实验。 (A1-A2)0.9计算：X1=- -10050 V1 m1- -1000 250100X1：样品中淀
5、粉的含量，；A1：测定用样品中还原糖的含量，mg；A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；m1：称取样品质量，g；V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)。第二法 酸水解法 一、原理： 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。二、试剂：1、乙醚；2、85乙醇溶液；3、6N盐酸溶液；4、40氢氧化钠溶液；5、10氢氧化钠溶液；6、甲基红指示液：0.2乙醇溶液7、精密PH试纸8、20乙酸铅溶液9、10硫酸钠溶液10、乙醚11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前)12、碱性酒石酸铜乙液； (配制见前
6、)13、硫酸铁； (配制见前)14、0.1000N高锰酸钾标液三、仪器：1、水浴锅2、高速组织捣碎机：1200rmin3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。四、操作方法：1、 样品处理A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150毫升85乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，
7、先以40氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。 B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去
8、乙醚，再用30毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。再用150毫升85乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合
9、并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。 2、测定： 吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。 同时吸取50毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。 (A3-A4)0.9计算： x2=-100 V2M2-100 500式中：X2：样品中淀粉含量，；A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；A4：试剂空白中还原糖的含量，mg；m2：样品质量，mg；V2：测定用样品水解液体积，m1；500：样品液总体积，ml； ，0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数。
