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1、东北农业大学22春食品化学综合作业二答案参考1. 食品包装(名词)指为在流通过程中保护食品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的材料、容器及( )等的总体名称。A.瓶盖B.辅助物C.开罐器D.干燥剂参考答案：B2. 细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的断裂伸长在一定的捻度范围内随捻度的增加而增加，弹性也增加，但达到临界值后，弹性下降；捻度大时，捻回角也大，光向旁边侧面反射，光泽就差，反之光泽就好。捻度大时，纤维间压力大，纱的紧密度增加，手感硬，反之手感柔软，但捻度过大纱易发毛，手感松
2、软，光泽也不好。 织物中若经纬向的捻向相同，则在经纬纱交错处的纤维倾斜方向一致，彼此容易吻合而密贴，使织物具有紧密的外观及触感，但织物表面由于经纬纱的纤维排列彼此相反，易引起光线的乱反射而减弱光泽，因而纹路不甚明显。反之则结果相反。另外，由于纤维倾向不同而引起的反光方向不同，使织物表面呈现明暗反映，例如在经纱中采用Z捻与S捻间隔排列时，可以织出隐条闪光效应的织物。对于高密度的府绸类织物，因经纱浮于织物表面，其捻系数应适当小些，而纬纱捻系数应适当大些，以增加纬纱的刚度，使经纱易于凸起而形成颗粒状，对麻纱类织物，经纱捻度应大些，可使织物具有滑爽感。针织物用纱的捻度应比机织用纱小些。 3. 抗坏血酸
3、分子中_上的两个烯醇式羟基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。这种特殊的烯醇结构，使其抗坏血酸分子中_上的两个烯醇式羟基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。这种特殊的烯醇结构，使其很容易释放_而具有还原性。C2位和C3位$氢原子4. 搅拌式真空浓缩锅(夹套式蒸发器)：主要由( )等组成。参考答案：圆筒形夹套壳体、犁刀式搅拌器、泡沫补集器5. Tg从食品的_来评价食品稳定性。Tg从食品的_来评价食品稳定性。物理特性变化6. 玻璃的主要原料为( )等A.金属B.石英砂C.纯碱D.石灰石参考答案：BCD7. 粉碎概念 名词解释参考答案：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操
4、作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。8. 液体食品无菌处理系统的加热器有( )式和( )式两种,( )者又可分为蒸汽( )式和蒸汽( )式;( )者常用的型式有( )、( )和( )等。不论是( )式还是( )式加热,液体食品无菌处理系统均( )管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的( )。并设有( )阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的( )。参考答案：蒸汽直接加热、间接加热、前、喷射、注入、后、板式、管式、刮板式、直接、间接、设保持、时间、背压、压力9. 强制循环式蒸发器的工作原理参考答案：分体结构，列管式加热器与分离室为不同的器体，通过料液循环泵及管道联结。料液经循环泵泵入加热器列
5、管内被加热，再进入分离室使二次蒸汽逸出与料液分离，二次蒸汽从分离室顶部排出,，液由分离室底部重新进入循环泵，进入下一个循环过程。料液在加热管内的流动由泵送强制完成。10. 细菌直接摄取外界游离的DNA片段发生变异称为( )。A.转导B.转化C.接合D.转换参考答案：B11. 下列流化床干燥器中，( )流化床干燥器的热效率最低。A.单层式B.溢流多层式C.穿流多层式D.卧式多室式参考答案：A12. 梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？目的与任务： (1)充分梳理(细致松解)：使纤维束分离成为具有一定平行顺直度的单根纤维状态 (2)除杂质和短
6、绒：去除细小的带纤维或粘附性较强的杂质以及短绒 (3)混合：实现单纤维之间的混合。 (4)做成一定质量要求的条子(粗梳毛纺是粗纱)。 梳理机有盖板式梳理机和罗拉式梳理机。 13. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。14. 间歇式杀菌设备的生产能力与( )关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温参考答案：C15. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？握持力要大于牵伸力。16. 柱式连续粉浆蒸煮设备：主要由( )等组成。参考答案：加热器
7、、蒸煮柱、后熟器、分离器、冷凝器17. 动物产生尿素的主要器官是肾脏。动物产生尿素的主要器官是肾脏。错误动物产生尿素的器官是肝脏，肾脏是排泄尿素的场所。18. 根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，属于什么关系？( )A互生 B共生 C寄生 D拮抗根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，属于什么关系？()A互生B共生C寄生D拮抗B19. 质量流量为1650kgh的硝酸在管径为80mm25mm、长为3m的水平管中流过。管外为300kPa(绝对压力)的质量流量为1650kgh的硝酸在管径为80mm25mm、长为3m的水平管中流过。管外为300kPa(绝对压力)的饱和水蒸气冷凝，使硝酸得到38104W的热量。
8、试求水蒸气在水平管外冷凝时的对流传热系数。正确答案：12200W(m2.)12200W(m2.)20. 离心沉降(分离沉降) 名词解释参考答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。21. 苯流过一套管换热器的环隙，自20升至80，该换热器的内管规格为19mm25mm，外管规格为38mm3mm。苯流过一套管换热器的环隙，自20升至80，该换热器的内管规格为19mm25mm，外管规格为38mm3mm。苯的流量为1800kgh。试求苯对内管壁的传热系数。正确答案：1794W(m2.)1794W(m2.)22. 家庭消
9、毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。( )家庭消毒剂按杀菌作用分为高效、中效、低效三种。在家里用高效消毒剂杀菌才安全。()错误23. 按用途划分，培养基可分为( )。A.加富培养基B.选择培养基C.天然培养基D.合成培养基E.鉴别培养基参考答案：ABE24. 斗式浸取器( )浸取器。A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构D.B和C参考答案：D25. 下列不属于涂料印花优点的是( )A、色谱广B、摩擦牢度好C、废水排放少D、对纤维无选择性参考答案：B26. 经过化冻的鱼肉类，不可以反复冷冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：27. 盘击式粉碎机可从( )方
10、向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C参考答案：C28. 特殊情况时可以对花样进行校正，对图案进行全面缩小和放大，但必须在( )以下。A、15%B、10%C、20%参考答案：B29. 代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。错误酶活性对代谢的调节更迅速有效，因此要强于代谢物浓度对代谢的调节。30. 在真菌菌丝尖端的细胞中，细胞核常( )。A.有2个B.有1个C.找不到D.有多个参考答案：C31. 喷射式冷凝机 名词解释参考答案：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。
11、32. 简述食品中水分与溶质问的相互作用。简述食品中水分与溶质问的相互作用。食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在三个方面： (1)水与离子或离子基团的相互作用 当向纯水中添加可解离的溶质时，纯水靠氢键键合形成的四面体的正常结构遭到破坏。对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子一偶极的极性结合。离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用是食品中结合最紧密的水。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。 (2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们
12、可与水分子通过氢键键合，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 (3)水与非极性物质的相互作用 向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质等的非极性疏水基团，它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强(疏水水合作用)，结构更为有序；疏水基团之间相互聚集(疏水相互作用)，减少了它们与水的接触面积，导致自由水分子增多。 33. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以( )。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量参考答案：D34. 螺旋离心分离机工作原理、作用特点、影响因素参考答案：工作原理：在离心力作用下，转
13、鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。作用特点：连续操作;分离效果好;费用低;对物料的适应性强;密闭操作;分离因数高;单机生产能力大;应用范围广35. 在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。( )A.正确B.错误参考答案：B36. 羟基脲作为_酶的抑制剂，可抑制脱氧核苷酸的生物合成。羟基脲作为_酶的抑制剂，可抑制脱氧核苷酸的生物合成。NDP还原酶37. 在体内通常和胆汁酸结合的化合物是 (1)甘氨酸 (2)葡萄糖醛酸 (3)牛磺酸 (4)脂酸 A1,2
14、,3 B1,3 C在体内通常和胆汁酸结合的化合物是(1)甘氨酸(2)葡萄糖醛酸(3)牛磺酸(4)脂酸A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4B38. 大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。错误DNA的延伸速度相对恒定，与培养基的营养状况关系不大。39. 滚环复制不需要RNA作为引物。滚环复制不需要RNA作为引物。错误滚环复制的后随链合成仍然需要RNA引物。40. 说明自由状态与握持状态开松的特点。说明自由状态与握持状态开松的特点。自由状态开松的特点：开松作用缓和，纤维损伤和杂质破碎程度小。 握持状态开松的特点：开松作用剧烈，开松好，但纤维易损伤
