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1、应用HACCP管理体系控制原料乳质量（下 载）一、影响原料乳质量的因素影响原料乳质量的因素主要有以下几类：1、微生物污染乳及乳制品营养丰富，通过各种加工工艺，被制成各种产品，使其营养价值得到不同程度的发挥。但是乳因其营养丰富，也成为微生物的良好培养基，为微生物的生存、生长、繁殖提供了良好的条件。尤其是未经加工的原料乳，因为其高水分含量，酸碱度适中，蛋白质含量高，更容易因微生物的侵入而造成腐败，并造成食源性疾病的发生。另外，奶牛会发生人畜共患病，口蹄疫、疯牛病、结核病等，也会通过乳及乳制品传染给人类。根据美国疾病控制中心的报告：19881992年，乳制品由于食源性微生物而致病的报道中，7是国为原
2、料乳被微生物污染所致。2、化学性污染由于养殖密度的增大与区域之间交流的进一步密切，使传染性疾病流行的机会增多，也就使兽药、抗生素的使用频率加大。同时，一些养殖户片面追求产乳量，违规添加增乳剂（激素）等造成乳中激素、兽药与抗生素的残留；有机农药的普及，工矿、交通、冶金、废物处理等造成的“三废”都会通过食物链进入到牛乳中；在牛乳采集过程中，容器内部的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到牛乳中。这些非正常乳中的化学物质，有的会使人体产生抗药性（抗生素），有的会在人体内蓄积（重金属），有的会使人体发病，严重危害着人们的身体健康。这一现象在发展中国家尤为严重。3、物理性污染外界污染物，象草屑、牛排泄物、金属
3、、玻璃等，极容易在牛奶的采集与运输的过程中混入牛乳中，对牛乳造成污染。二、HACCP概述1、HACCP的定义危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point， HACCP）是一个为生产安全可靠食品而采取的一种先进的预防性措施。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品质量等过程实际存在的和潜在危害进行分析、制定找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使产品的危害性减少到最低限度，保证食品的安全性。20世纪80年代末期，世界卫生组织颁布的营养法典明确规定了HACCP的定义，并提
4、议选择HACCP作为全球食品安全的保证系统，这对HACCP的应用起到了相当大的推动作用。2、HACCP的制订实际生产中实施HACCP应采取以下步骤：（1）准备一个完整的流程图；（2）确认危害；（3）决定或确定可以控制危害的关键控制点（CCP），然后选择每一个CCP点上必须控制的因素；（4）设置关键限制量（CL）；（5）建立并实施监测程序，检测每一个CCP点以确定它是否在控制之中；（6）指出并记录监测结果，当表明CCP点脱离控制时，需采取必要的纠错措施；（7）建立记录保持制度（8）建立鉴评程序。三、危害分析（HA）根据原乳中的主要污染来源，其危害分析可从以下方面考虑。（1）饲草饲料奶牛饲料的成分
5、直接决定着原料乳的质量。要加强饲料的管理，遵守国家农业部兽药饲料添加剂管理办法。（2）奶牛本身即使是健康的产乳牛，其乳中也往往含有一定量的微生物，来源主要有：在两次榨乳之间从乳头管侵入乳房；从皮肤外伤部位通过毛细血管侵入；部分病原菌可能直接由血液进入乳中，如患结核病、布氏杆菌病、口蹄疫时，有可能从乳中排出细菌（病毒），尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高；饲料污染；牛体污染，乳牛的皮肤、毛，特别是腹部、乳房、尾部是微生物附着严重的部位。不洁的牛体附着的尘埃每克的细菌数常达几亿至几十亿，牛体所附着的粪块每克可达几亿至上百亿个，榨乳前如不清洁牛体，榨乳时这些脏物极易落入乳中。（3）挤奶
6、过程每次开始榨乳时细菌较多，继续榨乳过程中则逐渐减少。在每次榨乳时若不将第一、二把乳弃去，或在榨乳过程中乳牛排尿、排粪时乳桶不加保护，则会增加原乳中的细菌数；利用机器挤奶时对机器的洗涤消毒不严格，就会在挤奶器的管道、接头和拐弯的地方留存少量牛乳，形成乳垢，若不及时清洗，则第二次挤奶时又被新乳冲下，其中已繁殖的细菌将成为第二次榨乳的污染来源。在人工榨乳时，榨乳间卫生差，会使牛乳严重污染；榨乳桶消毒不严，或仅用清水洗涤乳桶，以及乳桶棱角过多与凸凹不平，细菌易于繁殖；榨乳后未及时将其中的杂质、牛毛、草秸等过滤，或过滤用具及滤布没有彻底洗涤与消毒，也会成为污染来源。（4）贮存与运输牛乳挤下后要经过许多
7、处理环节，如从小桶运输过滤贮乳槽冷却器等，任何环节的疏漏都会造成牛乳污染。乳在贮存时未进行冷却，则微生物繁殖快。在26.737.8时，乳中的细菌每20分钟即或繁殖一次，一个细菌一昼夜可变为687亿个之多。在原乳的运输中，运输容器不洁，运输车无保温设施使乳温度升高，强烈振荡等都会加速微生物的繁殖而导致鲜乳变质。（5）人员从业人员的卫生状况与牛乳的污染程度密切相关。饲养员、挤奶员患有结核病、痢疾、伤风感冒等传染性疾病，或不注意个人卫生，手、衣服不清洁，随地吐痰等会在很大程度上带入微生物而污染牛乳，特别是乳牛患病及挤奶准备工作不卫生，都有可能让挤奶员的手严重沾染引起乳房炎的细菌。在挤最初的几把奶，处
8、理奶杯、收奶桶以及治疗牛乳房炎时都有可能导致奶牛乳房感染，从而使原乳中微生物数量大幅度提高。四、CCP控制措施1、奶牛本身CCP的控制措施在奶牛场不许有其他动物；在同一圈舍最好饲养相同品种的奶牛；注重奶牛健康检查，奶牛不允许携带人畜共患病，按时对乳牛进行检疫，建立和推行“奶牛检疫证”制度；搞好奶牛的预防接种工作，每年定期接种炭疽杆菌疫苗、口蹄疫疫苗等；及时预防和治疗乳房炎及其他病患，每月对奶牛进行测试，确定每头奶牛乳房感染程度，这是控制乳房炎的一项重要的管理措施；清洗牛体，保持清洁卫生；要及时清除牛的排泄物与草料碎屑，并保持排水系统运转正常；圈舍墙壁要坚硬、清洁，最好要用淡色调；要保持开花板清
9、洁，排污沟要保证一事实上的尺寸，圈舍的采光照明要格外注意。2、榨乳过程CCP的控制措施挤奶前乳头、乳房清洗消毒，乳房表面保持干燥；弃去最初12把奶；挤奶后对乳头进行药浴（实验表明，与没有进行乳头药浴相比，药浴可使新发生的传染性乳房炎发病率下降50）；推荐使用机械榨乳；采用小口乳桶挤奶，保持乳桶清洁干净；及时过滤，除去榨乳过程中所带进的杂质；所用的容器与设备必须在榨乳结束后1小时洗净控干，并在使用前消毒、控干；榨乳间应配备高压冷热水冲洗系统；通风装置运转良好；采光与光照充足；墙壁与天花板坚硬、平滑，可用水冲洗，无皑口、松动及裂隙；地面有一定坡度，便于冲洗；同时，榨乳间要远离味源，防止生乳吸味。3
10、、设备清洗和消毒CCP的控制措施凡是用挤奶机挤奶，应在挤奶前将全部挤奶器拆洗消毒后方可使用，并防止乳房受机器损伤，造成感染，在条件允许的情况下，使用CCP清洗法，确保挤奶设备的彻底清洗和消毒；建立乳品用具的清洗和消毒制度，严格按照规定执行，尤其在用化学药品消毒时，要防止其对设备的侵蚀；榨乳设备、器具要做到单一用途，杜绝与其他物品交叉盛放；设备与容器表面要采用无毒、耐腐蚀物质，不与牛奶和清洁剂、消毒剂发生反应或被其腐蚀。4、贮存及运输过程中CCP的控制措施要经常性地对贮奶间的房舍、设备进行清洗消毒；地面要防水，无凹陷与裂隙，有一定坡度；要有高压冷热水冲洗系统；隔热、密封、通风性能要好；照明设备要
11、有防暴罩；配有操作人员与设备器具清洁、吹干设备；挤奶后应迅速将鲜乳（35左右）冷却至8左右贮存，如无冷却设备，可用井水、冰水或冰内加盐在水槽或水池中冷却，使乳温控制在15以下，理想的温度是4；在生乳运输时要防止乳温升高，特别是在高温季节，车内应设有低温隔热的冷却设备；北方寒冷季节应防止贮乳桶破裂，造成污染；保持运输容器清洁；防止强烈震荡而改变乳的组织状态所引起乳的变质；利用乳槽车运输，以防止乳熳升高而引起乳质变坏和提高效率。5、工作人员CCP的控制措施饲养员及挤奶员要定期作健康检查，凡患有皮肤病及传染病者均需调离工作岗位，康复后方可上岗；建立健全卫生制度，设立卫生监督岗，监督和指导从业人员的个人卫生；采取一切措施减少牛奶与手的直接接触，任何时候都应保持手的干净，尤其在奶牛之间移动时更应如此；加强卫生安全教育，提高从业人员的卫生安全意识。6、原料乳检验CCP的控制措施在收奶罐或奶槽车中生乳温度为14；原料乳中活的需氧嗜温菌总数最多5105个毫升；体细胞数每毫升原料乳最多5105个。由于HACCP本身的严密性、逻辑性和系统性，只要认真地执行HACCP，就能把乳品生产中出现危害的可能性降至最低，达到商业安全的标准。同时，可以及时地在生产过程中纠正可能出现的危害，减少采用传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费。
