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1、目 录本科生毕业论文（设计） 中文题目 发芽糙米生理生化指标及Mixolab糊化特性研究 英文题目 Physiological and biochemical indexs and Mixolab gelatinzation characteristics reasearch 学生姓名 班级 450904班 学号 学 院 生物与农业工程学院 专 业 食品科学与工程专业 指导教师 职称 教授 35目 录摘 要I第1章 绪 论41.1引言41.2 糙米及发芽糙米生理功能41.2.1 糙米与发芽糙米41.2.2发芽糙米的主要生理功能51.3糙米发芽前后的生化及理化变化61.3.1干基物质61.3.2
2、蛋白质和氨基酸71.3.3碳水化合物71.3.4脂质变化71.3.5其他物质81.4 糙米及发芽糙米淀粉糊化特性及研究现状81.4.1淀粉糊化特性研究现状81.4.2Mixolab淀粉糊化特性研究现状91.4.2.1实验设备及原理简介91.5研究内容10第2章 糙米发芽前后的生化变化研究112.1 实验材料与方法112.1.1实验材料及前处理112.1.2实验主要仪器112.1.3实验主要试剂122.1.4实验方法132.2数据与分析142.3结果分析与讨论142.4本章小结15第3章 糙米发芽前后蛋白质含量和淀粉破损率的变化163.1蛋白质含量测定163.1.1实验材料及制备163.1.2实
3、验方法163.2破损淀粉的测定173.2.1实验材料173.2.2实验试剂173.2.3实验方法173.3 结果分析与讨论183.4本章小结19第4章 糙米发芽前后Mixolab淀粉糊化特性的变化204.1实验方案204.2实验方法224.3结果分析与讨论224.3本章小结24第五章 结论与展望255.1结论255.2展望26致 谢27参考文献28摘 要摘 要糙米是稻谷除去颖果皮后得到的一种全谷粒大米，由米糠层、胚芽和胚乳组成，由于口感粗糙、蒸煮费时，人们多食用精白米，精白米是糙米碾制去除米糠层、胚芽就得到的，其生理活性和营养价值远低于糙米。糙米在一定温度、湿度发芽，即得到发芽糙米。在发芽的过
4、程中，糙米内部会产生一系列的生理生化变化，比如内源酶的活化、呼吸作用加强、贮藏性物质水解、抗营养性因素减少等，同时还会产生一些生理活性物质的积累，如-氨基丁酸（GABAr）、-阿魏酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽等，所以食用糙米，尤其是发芽糙米对人们健康是有益的。糙米发芽后还存在淀粉糊化特性的变化，这与其食用品质和加工特性密切相关。本研究以收获后在4下保存的“盐丰”、“常熟”、“武运粳”、“团团糯”为原料，通过化学方法测定了游离氨基酸、总糖、还原糖、果胶酸，利用全自动氮元素分析仪测定了氮含量，利用SDmatic损伤淀粉测定仪测定了淀粉破损率，利用Mixolab测定了淀粉糊化特性，通过分析比较得出结论：
5、同糙米相比，发芽糙米中游离氨基酸总量、水溶性总糖和还原糖含量以及果胶酸的含量都有显著增加，其中以游离氨基酸含量增加最多，还原糖次之；“盐丰”和“常熟”淀粉破损率增大，“武运粳”和“团团糯”减小，但变化量都不大，总体来说发芽与否对糙米淀粉颗粒的破损率影响不大；快速分析仪的测定结果显示“盐丰”和“常熟”蛋白质含量有所减小，“团团糯”和“武运粳“增加，但总体来说含量变化不大；通过对Mixolab淀粉糊化实验得出的数据和图的分析，认为糙米具有强烈的淀粉晶体结构，而发芽糙米的蛋白质网络结构减弱，同时也破坏了淀粉的晶体结构。关键词：糙米 发芽糙米 成分变化 破损淀粉 Mixolab糊化特性ABSTRACT
6、Key words： 第1章绪论第1章 绪 论1.1引言1.1.1概述稻谷（Rough rice）在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，是我国主要粮食作物致以，产区遍及全国各地。我国是稻谷栽培始于5000多年前，是世界上稻谷栽种历史最悠久的国家，是世界栽培稻起源地之一。稻谷不仅是世界上种植面积和产量排名第二的重要粮食作物，还是全球一半以上人口的主食，是世界人民最主要的粮食品种汪玉海.大米加工现状与趋势J.农产品加工,2008,(6):18-22.。稻谷是我国的第一大粮食作物，全国有2/3以上的人以食用大米为主，我国是世界上最大的稻谷生产和消费国，稻谷制品的消费市场具有巨大的开发潜
7、力贾良,丁雪云,王平荣,邓晓建.稻米淀粉RVA 谱特征及其与理化品质性状相关性的研究J.作物学报,2008,34(5):790-794.。大米是我们的传统粮食,其营养价值在膳食中有很重要的作用。按照加工精度，大米可以分为精白米、标一米、标二米、标三米和糙米，由于糙米表面粗糙、口感差，所以长期以来,精大米的消费一直占据主导地位, 但大米经过精加工后，损失了较大的营养物质。大米含天然全营养素,被认为是天然保健食品的一种重要原料，如何充分利用此资源, 成为人们关注的课题。近年来国内外十分重视功能食品的开发,合理调整饮食结构, 如日本、欧美等国家十分重视大米营养成分和活性物质保持技术的研究 熊名兰.发
8、芽糙米和其他功能性大米加工的发展现状J.粮食与饲料工业, 2006, 6: 6-8.。糙米没有经过精细加工，营养丰富，利于健康，所以营养专家大力提倡食用新鲜的糙米。1.1.2研究的目的和意义发芽糙米的出现增加了米制品的品种，提高了稻米的营养价值和商业价值，同时，发芽糙米作为人们的主食能够很好地改善人类的健康。发芽糙米及相关产品在未来主食和保健食品领域将会有一定的地位，本实验研究分析了糙米发芽后主要生化成分以及淀粉糊化特性的变化，其中淀粉的糊化特性研究是利用Mixolab仪器完成的，国内对发芽糙米淀粉糊化特性的研究还比较少，利用Mixolab研究发芽糙米淀粉糊化特性填补了国内空白，对发芽糙米制品
9、的工业生产具有指导意义。1.2 糙米及发芽糙米生理功能1.2.1 糙米与发芽糙米糙米是稻谷除去颖果皮后得到的一种全谷粒大米，由米糠层、胚芽和胚乳组成，其中胚乳占92%左右，胚芽占3%左右，米糠层占5%左右孙强,李鹏志,李朝峰.功能稻米的营养及保健功效J. 农业科技通讯, 2009,(5).。精白米是糙米碾制去除米糠层、胚芽就得到的，但其生理活性和营养价值远低于糙米,例如整粒稻米蛋白质生理价值为72.7，而精白米的蛋白质生理价值降为66.2。在保健品开发甚嚣尘上的今天, 与其开发有限的功能食品, 不如直接食用全谷粒。营养专家建议我们增加每日全谷粒的消费,发芽糙米为我们提供了一种消费方式。日本等国
10、家现在提倡回归自然糙米, 一系列有别于原始糙米吃法的新口味糙米食品正在迅速研制和开发王文高.发芽糙米A.中国粮油学会第二届年会论文选集(综合卷)C. 2002年.。Lorenz分析了谷物发芽产品的营养价值, 发现发芽谷物比原物料具有更高的营养价值Lorenz , K CRC critical reviews in food science and nutrion l3,353-384.。糙米含有胚芽，是完整的、有生命活力的种子。在一定温度、湿度下对糙米进行培养，待发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。糙米在适宜的条件下发芽后，内部会经历一系列的生理生化
11、变化和物质的转变，例如淀粉会向还原糖转变，使得米饭口感更好，营养成分富化且更易被人体吸收吴素玲,孙晓明.糙米发芽条件的研究.J.中国野生植物资源,2005,24(5):59-62.。 1.2.2发芽糙米的主要生理功能发芽糙米的其实质是糙米活性化。在发芽的过程中，糙米内部会产生一系列的生理生化变化，比如内源酶的活化、呼吸作用加强、贮藏性物质水解、抗营养性因素减少等，同时还会产生一些生理活性物质的积累，如-氨基丁酸（GABAr）、-阿魏酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽等，因此发芽糙米及其制品的营养价值远远高于糙米和精白米。冈田忠司冈田忠司. Physiological function of rice g
12、erm enriched with GABAJ.食品与开发（日）,2001,36(6):7-8.指出，发芽可以改变糙米的化学成分，发芽糙米的必需氨基酸、生理活性物质与糙米相比，种类更多，含量更高。之所以提倡食用糙米也正是由于糙米所具有的这些活性成分。我国在发芽糙米方面的研究起步较晚，近几年，对发芽糙米及相关制品的研究给予了高度重视， 无论是技术还是产业化都有了可喜的发展。据报道糙米发芽 3 d 后，可溶性糖增加3 倍，可溶性蛋白增加 13.8%，谷胱甘肽由3.64 mg/ 100 g 提高到 9. 48 mg/ 100 g，-氨基丁酸是糙米的3 倍、大米的 10 倍，六磷酸肌醇是大米的4 倍，
13、膳食纤维比糙米多 0%15 %，比大米多2.7 倍。GABA是一种存在于人脑中的氨基酸，在人脑能量代谢过程中起着重要作用，是神经系统中重要的抑制性传达物质，具有激活脑内葡萄糖代谢, 促进乙酞胆碱合成, 降血氨, 抗惊厥, 降血压,恢脑细胞等功能8。除GABA外，还含有其他营养物质，对人体有很大的益处，如发芽糙米含有丰富的抗脂质氧化的物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等，这些抗氧化成分能在体内有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促进皮肤的新陈代谢，预防和减轻老人斑的出现，防止皮肤衰老、抗血管硬化；六磷酸肌醇能抑制人体内过氧化脂质的生成，能预防和治疗多种疾病。谷胱甘肽为活性三肽，可促进铁的吸收，
14、防止溶血症，能结合人体内重金属离子和致癌物质等并排出体外，能消除疲劳，抗艾滋病，保护并恢复人体内酶活性5；发芽糙米还富含的食物纤维具有很强的排毒效果，能改善消化道有益菌群的环境，改善便秘有效；且发芽糙米中含有丰富的镁、钾、钙、锌、铁等元素以及对维持人体正常的糖代谢，增强免疫力所不可缺少的维生素徐莉珍,李远志,常虹.发芽糙米的结构与生理功能A.2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集C.2007年.。长期食用发芽糙米，对人体机能和代谢的平衡、疏导、调节十分有益。1.3糙米发芽前后的生化及理化变化糙米含有胚芽，是完整的、有生命活力的种子。在一定温度、湿度下对糙米进行培养，待发芽到一定程度时
15、将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品，即称为发芽糙米。发芽糙米的其实质是糙米活性化。糙米发芽实际上是酶促反应的启动过程，发芽时，各种酶的活性大大提高, 由结合态变成游离态，起到酶解的作用，从而引起了各项理化指标的改变。糙米发芽后，其成分主要会发生以下三种变化： 一些化学成分被酶降解; 生成新组织, 化学成分发生转移; 利用酶降解的成分合成新物质杨慧萍,李常钰,唐培安等.发芽对糙米理化特性的影响J.粮食与饲料工业,2012,(5):1-6.,王文高.发芽糙米A.中国粮油学会第二届年会论文选集(综合卷) C.2002年.。发芽糙米及其制品的实用性接近白米，但营养成分却远超过白米，是新一代“医食同源”的主食产
