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1、实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1) 掌握酸奶制作原理(2) 学习酸奶的基本加工工艺(3) 掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有 细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品1。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭 菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法 生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵 失败。酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸 的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点
2、(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质， 等电点时pH为4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物 质2。三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(5565C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (4142C)冷却熟化(12C)。1. 技术要点(1) 原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。原料乳不得含有 抗菌素和防腐剂。也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原 料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌3，而酸奶本身的酸性环境就可以抑 菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。奶中如果含有抗菌药物，会出 现酸奶不凝的现象。(2) 配料蔗糖添加量决定了酸奶
3、酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8% 10%，可以依个人口味不同改变添加量。在搅拌状态下溶解于热奶(5565C)， 以提高其分散性。(3) 加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为5565C。(4) 均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散 在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由 于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸 奶的粘度和体态。均质前检查管道进料、出料阀门是否处在打开状态，严禁管道 上阀门未打开前启动电机。泵的压力应逐步提高，首先旋转二级压力调节手柄将 二级压力调到10Mpa,然后
4、将一级压力调节至生产所需压力1618Mpa,压力不 得超过28Mpa。(5) 杀菌杀菌处理可杀死乳液中的致病菌和有害微生物，以保证食品安全，使乳料中 的乳清蛋白变性，易与酪蛋白形成复合物，利于容纳更多的水分，从而改善酸奶 的组织状态。实验室制作时采用巴氏杀菌法(温度：8090C，时间：15min)。 加热过程中要不断搅拌，防止出现乳垢，造成焦糊味。(6) 引菌将物料冷却至41C加入菌种(具体添加量视情况而定)，用市售桶状酸奶(一 定要含有活性菌)亦可，但做出的酸奶营养价值和有益菌的活菌种类及数量都不 如使用菌粉发酵做的酸奶含量高(添加量为10%)。(7) 发酵发酵需要控制的是发酵环境的温度，目
5、前制作酸奶时添加的一般是保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度在4142C时这两种菌交替生长4。最初嗜热链 球菌生长，牛奶逐渐凝固并产生芳香成分丁二酮；随着时间的推移，保加利亚乳 杆菌开始生长并产酸，酸的产生促进了嗜热链球菌分解牛乳中的蛋白质产生氨基 酸和风味物质乙醛。(8) 冷却和熟化停止发酵后将温度降至12C保证至少10h熟化阶段。最初由于酸奶本身 的缓慢降温，乳酸菌还在缓慢的生产繁殖，酸度也在增高，直到温度下降至10C 后，酸度不再增加。冷藏熟化工序是非常重要的，酸奶产生芳香物质的高峰期， 是在制作完成之后的4h或更长，这段时间称做后熟期。冷藏可促进芳香物质的 形成，使双乙酰和丙二酮的含
6、量达到最高，赋予酸奶良好的风味，增加酸奶的黏 度，改善酸奶的硬度，提高酸奶质量的稳定性，形成酸奶良好的滋气味和组织状 态，使酸奶口感细腻回。2. 操作步骤(1) 准备工作制作之前需将仪器设备(制浆机、高压均质机、发酵缸及管道)清洗，用清 水冲洗制浆机5min，打开高压均质机的进料、出料阀，保证管道通畅。打开电 源，制冷压机。启动高压均质机用清水清洗30min。最后冲洗发酵罐5min。(2) 配料、加热将原料乳倒入制浆机，加入适量砂糖搅拌并升高温度至55C(3) 均质让制浆机切换到保温状态，开启高压均质机(打开均质开关，旋开急停，点 击启动)，首先旋转二级压力调节手柄将二级压力调到10Mpa,然
7、后将一级压力调 节至生产所需压力1618Mpa，压力不得超过28Mpa。当没有料液时应立即停止均质机工作，避免均质机空转对机器造成损害。使用过后立即清洗均质机。（4）参数设置参考技术要点中的数据。（5）灭菌、引菌、发酵、熟化在操作屏上点击“1#缸”，点击“酸奶”机器自动运转。发酵缸报警之后打开发 酵缸上视镜，投入适量菌种。操作屏上弹出窗口点击确定”，发酵缸会继续搅拌 10min，然后自动运转。（6）设备清洗同准备工作，同时需要将管道拆下在水池中冲洗。四、感官及理化指标表1感官指标项目指标色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色气味具有清香纯净的乳酸味；组织状态稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。表2理化指标项目指标脂肪（g/100g）3.5非脂乳固体（g/100g）8.6蛋白质（g/100g）4.9酸度（叮）90五、参考文献1 蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺和配方：中国轻工业出版社，2002,1512 郭本恒，酸奶：化学工业出版社，2033 张春芝，陈博，草莓汁发酵乳饮料的研制J.食品发酵，2005,31（4）4 方祥，王琳，游丽娜.荔枝汁共发酵酸乳生产工艺的优化J.肉类工业，2009（5）： 26-29.5 张和平，现代乳品工业手册M.北京：中国轻工业出版社，2008,55-576 郭本恒，当代食品生产技术丛书乳制品M.北京：化学工业出版社，1999,497
