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1、餐饮企业内部成本控制采购流程【能力培养】任务一采购流程1、采购业务的基本流程一般采购业务流程分为三大阶段六个步骤：（1）采购业务的三大阶段1）采购决策阶段采购决策阶段是企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。采购决策阶段以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案批准为标志，为采购的购买实施奠定基础。2）采购实施阶段采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。3）采购追评阶段（2）采购业务的六个步骤1）预测决策2）编制计划3）精选供应商4）签订合同5）实施购买6）追评反馈2、采购业务图表采购业务流程表如下图采购的三大阶
2、段采购的六个步骤第一阶段第一步：采购的预测决策过程第二步：编制采购计划第二阶段第三步：精选供应商第四步：签订采购合同第三阶段第五步：履行合同、实施购买第六步：追评反馈过程任务二采购内容1、餐饮企业的采购内容餐饮企业采购业务内容是指餐饮企业的采购对象。按目前餐饮行业流行和比较实用的划分，采购内容可分为四大类：（1） A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。（2） B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料（3） C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。（4） D类是餐饮企业为满足本企业的经营需要
3、，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。任务三采购方式1、采购的方式餐饮企业采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等。餐饮企业采购方式一般分为集中采购和企业自采两种：（1）集中采购集中采购指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业或门店所需物料的采购进货方式。一般适用于集中采购的物料对象有上述的A、B两类。集中采购的做法有很多优势：首先，彰显企业文化特征，构成企业品牌产品特质，带有标识的物料，这样既能够保证货源，又容易保证品种和品质的要求。其次,企业经营所需大宗、价值高
4、或总价高的物料集中采购可以降低采购费用。第三，保证生产的连续性，满足企业经营良性运转而定期采购的物料。第四，统一处理容易出问题或已经出问题的物料。（2）企业自采企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的D类。（3）集自结合集自星合指由企业和相应主管部门共荐供应商，锁定渠道，自行采购的方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的C类。（4）即时采购即时采购是指餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式。适用于此类采购方式的物料对象为C类和出上述四类物料之外的急需物料。【知识拓展】内容战略采购1、战略采购原则战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远期规划。（1）战略采购原则1）坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则3）坚持内部价值链相互协作的原则4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则（2）战略采购设计1）采购外包2）统一采购3）集团统一采购与各地区分散采购相结合4）本地采购与外地采购相结合5）实行地区联合招标采购6）加大科技投入，实现电子采购
