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1、浅谈功能性食品 -膳食纤维【摘要】 人类社会进入 21 世纪，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，对健 康越来越注重，膳食纤维作为功能食品中的一分子， 膳食纤维的功能也在营养 学领域受到极大的关注， 无疑也会在健康饮食中得到更大的应用和扮演重要角 色。【关键词】膳食纤维 生理功能 保健食品 应用发展 【正文】膳食纤维 (Dietaryfiber,DF) 一词在 1970 年以前的营养学中尚不曾出现， 是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半 纤维素、树脂、果胶及木质素等。一 膳食纤维的种类膳食纤维是一种能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠部分或全部发 酵的可食用的植物
2、性成分，碳水化合物以及其类似物质的总和。以溶解于 水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与 非水溶性纤维 。纤维素 、 半纤维素 和 木质素 是 3 种常见的非水溶性纤 维，存在于植物 细胞壁中；而 果胶 和树胶 等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性 物质中。常见的食物中的 大麦 、豆类、 胡萝卜 、柑橘、亚麻 、燕麦和燕麦 糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速 排泄 胆固醇 ，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所 以可让血液中的 血糖 和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助 糖尿 病 患者改善 胰岛素 水平和 三酸甘油脂 。非水溶性纤维包括纤
3、维素、 木质素和一些半纤维以及来自食物中的 小麦 糠、玉 米糠、芹菜 、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风 险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道 中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食 均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。二 膳食纤维的生理功能膳食纤维虽然不能被人体消化吸收 , 但膳食纤维在体内具有重要的生理 作用 ,是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出, 因而有 “肠道清洁夫 ”的美誉。1） 膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动并软
4、化粪便 , 防止便秘 ,促进排便和增加便次 ,起到一种导泄的作用 ,减少粪便 在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁 , 从而减少和预防胃肠道疾病。2） 膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防 高血脂 症和高血压。3 ）膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收, 减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。4 ）膳食纤维可以改善 肠道菌群 , 维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。5 ）水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水后膨胀 , 体积和重量增加1015倍,既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的热比值 ,相对控制和降低膳食的总能量,避免
5、热能过剩而导致体内脂肪的过度积累 ,既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可达到控制体重减肥的目的。6）科学研究发现 ,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维 效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收 ,推迟可消化性糖类如淀 粉等的消化 ,避免进餐后血糖急剧上升,膳食纤维对胰岛素敏感性增强,还可直接影响胰岛a 细胞功能，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度 ,有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明,膳食纤维含量充足的饮食 ,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。 三膳食纤维在功能性食品中的应用膳食纤维可广泛应用到各种食品、 保健品和医药制品中， 应用的主要目的 是补充人
6、体生理所需的膳食纤维量， 增加产品保健功能、 改进产品风味、 提高 产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作,在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维， 引领了功能性食品新的发展方向。 膳食 纤维主要应用领域：1水溶性膳食纤维在保健食品中的应用1 ）.糖尿病人保健食品糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病， 表现为碳水化合物、 脂 肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水平的提高， 我国糖尿病人也急剧增加， 到 2002 年底已超过 6000 万。目前，糖尿病还没有 根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是 依靠饮食控制。因此
7、，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维可延缓胃排空， 在胃肠中形成一种粘膜， 使食物营养素的 消化吸收过程减慢， 不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样， 血液中 的糖分只能缓慢增加， 或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。 况 且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。 广西医科大学附属医院陈绍 萱等对确诊为U型糖尿病患者 356人进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳 食纤维，控制在1625g/d,观察期为34周，分别测定治疗前后空腹及餐后 2h 血糖。结果如下： 空腹血糖 (CB/mmol.L-1)9.84 3.516.82 2.650.01 ，餐后 2
8、h血糖(CB/mmol.L-1)13.08 5210.57 4640.01。可以看出：在饮食中添加膳 食纤维后，空腹血糖由(9.84 51)mmol/L降至(6.82 .65)mmol/L，餐后2h血 糖由(13.08 12)mmol/L 降至(10.57 .64)mmol/L，P 均0.01。可见在适量摄 入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，我们应改变膳食模式，每 日摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄入量 5g 以上。(2).便秘人群保健食品水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、 润肠通便的保健食品， 水 溶性膳食纤维被服用后， 促进肠道双歧杆菌、 乳酸
9、杆菌等有益菌， 同时产生大 量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道 pH 值，改善有益菌群 的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。2水溶性膳食纤维在乳制品中的应用在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求， 能进一步提高乳制品的 营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、 调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。该类产品在欧 美很受消费者欢迎。如：法国的 AGLN公司的“NactaliaErcrem产品，其中含 有约 1.0%左右的水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维在乳品
10、中应用具有如下作 用:（1）.使用水溶性膳食纤维可以改善乳品口感，提高稳定性，且不与其中 任何成份发生对人体不利的理化反应。（2）.长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆 固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人饮用。 3水溶性膳食纤维在饮料中的应用 膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。其既能解渴、补充水分， 又可提供人体所需膳食纤维。这类产品 ,尤其是水溶性膳食纤维在欧美和日本 等发达国家比较流行。如日本可口可乐公司生产的含膳食纤维矿泉水,盛行日本；另外，西欧国家和美国的高纤维橙汁、高纤维茶等也很普遍；目前国内汇 源公司开发并生产了高纤果汁 ,北京三元乳业推出了高纤奶。
11、长期饮用能使肠 道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、助控减肥，特别适于 中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用。在饮料中应用 ,有如下特性 : （1）、饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成份的同时， 增强饱腹感， 减少对热量物质的摄入量， 长期饮用能显著助控减肥， 特别适合 中青年肥胖者饮用；（2）、在饮料中使用水溶性膳食纤维后， 可使饮料中其它微粒均匀分布溶液中， 不易产生沉淀和分层现象；4.水溶性膳食纤维在婴幼儿食品中的应用 婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减， 导致腹泻厌食、 发育迟缓， 营养 成分的利用率降低； 食用水溶性膳食纤维食品， 可以提高营养素的利用率和促
12、 进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。四、膳食纤维的发展趋势膳食纤维在我国的应用研究才刚起步， 基础研究比较薄弱， 应用研究也处于 比较低的水平，因此，关于膳食纤维的研究将朝着以下几个方向进行：1. 加强膳食纤维的基础研究 20 年来，我国膳食纤维的研究主要集中在膳食纤维 的制备方面，一些基础研究比较薄弱，如膳食纤维的改性研究、膳食纤维的 检测分析研究、膳食纤维的生理功能的机理研究等，这方面的研究还有待加 强。2. 扩大膳食纤维的应用范围的研究从我国食品添加剂管理方面的法规而言，现 在的膳食纤维还没有一个合法的身份，这必然使得相关的应用研究受到较大 的限制。随着科学技术的不断进步，人们对膳食纤维的
13、安全性的认识也越来 越深入，膳食纤维的应用范围也必将越来越广阔，膳食纤维的应用研究也必 将得到迅猛发展。3. 加强膳食纤维来源的研究目前，膳食纤维的来源基本上来源于小麦、大豆、 甘蔗、菊芋、瓜胶等，而我国除此之外还有很多的粮食作物未得到充分的开 发应用，有针对性的加强膳食纤维来源的研究，将对我国食品工业的发展有 非常重要的促进作用。五结语 随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入，一些高纤食品越 来越来受到大众的青睐，我们有理由相信，膳食纤维将成为 21 世纪最具开 发力的营养素之一。参考文献】1 陈燕卉 陈敏 张绍英 李亚秋 , 膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展2 l 刘传富 董海洲等膳食纤维及其在食品中的应用3 苏扬膳食纤维及其生理功能的探讨
