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1、发酵工程测试题【单选题】提供酱油中的鲜味成分的物质是（） 单选题 *A、蛋白质B、核苷酸C、氨基酸（正确答案）D、糖类物质【多选题】按照生产方式分类，酱油可分为（） *A、酿造酱油（正确答案）B、高盐稀态发酵酱油C、配制酱油（正确答案）D、低盐固态发酵酱油【多选题】酱油中含有多种有机酸，含量最多的三种是（） *A、乳酸（正确答案）B、醋酸（正确答案）C、琥珀酸（正确答案）D、苹果酸【多选题】酱油中含有的味道成分包括（） *A、咸味（正确答案）B、酸味（正确答案）C、甜味（正确答案）D、苦味（正确答案）E、鲜味（正确答案）多选题】按照产品功能分类，酱油可分为（） *A、酿造酱油B、生抽（正确答案
2、）C、老抽（正确答案）D、配制酱油【多选题】按照生产工艺分类，酱油可分为（） *A、酿造酱油B、高盐稀态发酵酱油（正确答案）C、配制酱油D、低盐固态发酵酱油（正确答案）【多选题】酱油中甜味的来源包括（） *A、米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油（正确答案）B、酿制过程中加入了部分糖类物质C、蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味（正确答案）D、原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖（正确答案）【填空题】酱油色素的形成主要是通过美拉德反应产生了含氧化合物。（答案 3 字） 填空题 *空 1 答案：类黑素【判断题】一般来说，配制酱油鲜味明显，酱香、酯香都优于酿造酱油。 判断题 *对错（正
3、确答案）【判断题】配制酱油中，酿造酱油比例（以全氮计）不得少于 60%。 判断题 *对错（正确答案）【判断题】酱油中的苦味来自于蛋白质水解后的亮氨酸、酪氨酸和部分无机盐。 判断题 *对（正确答案）错【判断题】酱油中咸味的来源是食盐，主要成分为氯化钠。 判断题 *对（正确答案）错【判断题】老抽酱油颜色深，黏稠度较大，是因为发酵时加入了焦糖。 判断题 *对（正确答案）错【判断题】在加热过程中，酱油发生了复杂的化学和生化反应，产生的芳香气味称 为“火香”。 判断题 *对（正确答案）错【简答题】酱油中的鲜味成分主要来自氨基酸，尤其是和。（第一空3字，第二空5字） 填空题 *空 1 答案：谷氨酸空 2
4、答案：天冬氨酸多选题】酱油发酵中对种曲的要求是（） *A、孢子多（正确答案）B、发芽快（正确答案）C、发芽率高（正确答案）D、纯度咼（正确答案）【多选题】酱油酿造中，与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有 直接关系的微生物是（） *A、黄曲霉B、米曲霉（正确答案）C、酱油曲霉（正确答案）D、青霉【多选题】酱油酿造中，与酱油风味有直接关系的微生物是（） *A、短杆菌B、枯草芽孢杆菌C、酵母菌（正确答案）D、乳酸菌（正确答案）【多选题】酱油酿造中，主要的微生物是（） *A、霉菌（正确答案）B、酵母菌（正确答案）C、乳酸菌（正确答案）D、青霉【多选题】米曲霉具有较为完善的酶系，是酱油酿造
5、的主要菌种。其产生的酶包括（） *A、蛋白酶（正确答案）B、淀粉酶（正确答案）C、谷氨酰胺酶（正确答案）D、果胶酶（正确答案）E、纤维素酶和半纤维素酶（正确答案）【多选题】在酱油酿造中，起重要作用的曲霉菌种包括（） *A、米曲霉（正确答案）B、黄曲霉C、酱油曲霉（正确答案）D、黑曲霉（正确答案）【多选题】在酱油酿造中，起重要作用的酵母菌种包括（） *A、酿酒酵母B、鲁氏酵母（正确答案）C、假丝酵母D、球拟酵母（正确答案）【多选题】酱油酿造中的有害微生物包括（） *A、毛霉（正确答案）B、青霉（正确答案）C、根霉（正确答案）D、枯草芽孢杆菌（正确答案）【多选题】低盐固态发酵法分为两个阶段，分别是
6、（） *A、预备阶段B、前期水解阶段（正确答案）c、中期扩培阶段D、后期发酵阶段（正确答案）【多选题】酱油酿造过程中所发生的的生化反应包括（） *A、淀粉被水解成糊精、麦芽糖等（正确答案）B、生成有机酸（正确答案）C、蛋白质被分解成多肽、氨基酸等物质（正确答案）D、酒精发酵（正确答案）【多选题】酱油的发酵工艺包括（） *A、低盐固态发酵工艺（正确答案）B、日晒夜露发酵工艺（正确答案）C、稀醪发酵工艺（正确答案）D、固稀发酵工艺（正确答案）E、无盐固态发酵工艺（正确答案）【多选题】逆流回套法浸出工艺包括三个过程，即（） *A、浸取（正确答案）B、洗涤（正确答案）C、压制D、过滤（正确答案）【多选
7、题】加热生酱油的主要目的是（） *A、杀灭酱油中的微生物，防止生霉，延长贮存时间（正确答案）B、增加酱油色泽（正确答案）C、增加香味成分，使酱油香气醇熟（正确答案）D、部分蛋白质及其它杂志沉淀，使酱油澄清（正确答案）多选题】酱油的质量指标包括（） *A、感官指标（正确答案）B、卫生指标（正确答案）C、理化指标（正确答案）D、生物指标【填空题】生酱油一般要求加热到Co 填空题*空 1 答案：80【判断题】种曲即酱油发酵时所用的种子，是生产所需要的的菌种经培养而得到的含有大量菌丝的曲种。判断题*对错（正确答案）【判断题】将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醅。判断题 *对错（正
8、确答案）【判断题】将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，成为酱醪。判断题*对错（正确答案）【判断题】酱油种曲的质量要求包括感官指标和理化指标两部分（对）。填空题【判断题】从酱醅中淋出的头油称为生酱油，需经过加热和配制才能使用。 判断 题 *对（正确答案）错【单选题】柠檬酸生物合成中与顺乌头酸酶酶活性有关的离子是（） 单选题 *A、铵根离子B、亚铁离子（正确答案）C、锌离子D、镁离子【单选题】当柠檬酸累积致使pH下降至多少以下时，乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶 受到抑制。（） 单选题 *A、5.0B、4.0C、3.0D、2.0（正确答案）【单选题】能有效解除柠檬酸对磷酸果糖激酶抑制作用的离子是（
9、） 单选题 *A、Ca2+B、NH 4 +（正确答案）C、NO 3 -D、Mg 2+【多选题】关于柠檬酸生物合成的代谢调节与控制的说法正确的是（） *A、控制培养基中Mn 2+的浓度（正确答案）B、控制培养基中Fe 2+的浓度（正确答案）C、选育CO 2固定反应活性强的菌种（正确答案）D、维持高浓度溶氧，防止侧系呼吸链失活（正确答案） 【多选题】产柠檬酸的黑曲霉菌体内存在的相关酶系有（） *A、HMP途径（正确答案）B、TCA循环（正确答案）C、DCA循环（正确答案）D、EMP途径（正确答案）【多选题】柠檬酸合成过程中，属于组成酶的酶有（） *A、柠檬酸合成酶（正确答案）B、a酮戊二酸脱氢酶C
10、、丙酮酸羧化酶（正确答案）D、顺乌头酸酶【多选题】发酵中常用的柠檬酸生产菌种有（） *A、解脂假丝酵母（正确答案）B、金黄色葡萄球菌C、黑曲霉（正确答案）D、苏云金芽孢杆菌【填空题】真菌糖代谢中，既可以氧化脱羧生成乙酰CoA，又可以固定CO2生成草酰乙酸，保持这两个反应的平衡是获得柠檬酸高产的重要条件。（答 案3字） 填空题*空 1 答案：丙酮酸【填空题】因缺乏离子而导致黑曲霉体内NH4+浓度升高，从而促进EMP途径畅通。（答案1字，写汉字）填空题*空 1 答案：锰【判断题】在低pH环境中合成柠檬酸时，顺乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶失 活，进一步促进柠檬酸自身的积累。 判断题 *对（正确答案）
11、错【单选题】同型乳酸发酵的主要产物是（） 单选题 *A、乳酸（正确答案）B、C02C、乙醇D、乙酸【单选题】同型乳酸发酵中乳酸对糖的理论转化率为（） 单选题 *A、48.5%B、50%C、51.1%D、100%（正确答案）【单选题】异型乳酸发酵中乳酸对糖的理论转化率为（） 单选题 *A、48.5%B、50%（正确答案）C、51.1%D、100%单选题】以下说法错误的是（） 单选题 *A、在有氧的情况下，丙酮酸进入TCA循环，产生各种好养代谢产物或完全氧化 获得能量B、无氧情况下，在酵母菌中，乙醇作为受氢体，产物为乙醇C、无氧情况下，在乳酸菌种，丙酮酸作为受氢体，产物为乳酸D、无氧情况下，在酵母
12、菌中，3-磷酸甘油醛作为受氢体，产物为甘油。（正确答 案）【多选题】乳酸发酵的工业生产菌种主要有（） *A、链霉菌B、乳酸菌（正确答案）C、米根霉（正确答案）D、黑曲霉【多选题】发酵产物仅有乳酸的乳酸发酵是（） *A、同型乳酸发酵（正确答案）B、异型乳酸发酵C、I型乳酸发酵（正确答案）D、II型乳酸发酵【多选题】异型乳酸发酵的产物是（） *A、乳酸（正确答案）B、乙醇（正确答案）C、CO 2（正确答案）D、乙酸【填空题】乳酸菌体内合成乳酸时，以作为受氢体。 （答案 3 字） 填空题 *空 1 答案：丙酮酸填空题】乳酸发酵是指乳酸菌在无氧条件下，丙酮酸接受从 3-磷酸甘油醛脱下的由NADH携带的
13、氢，在的作用下生成乳酸。填空题*空 1 答案：乳酸脱氢酶【填空题】乳酸发酵从生化机制上可以分为同型乳酸发酵和乳酸发酵；前者乳酸对糖的理论转化率为，而后者的理论转化率为 50%。 填空题*空 1 答案：异型空 2 答案：100%【单选题】利用生物素缺陷型菌株生产谷氨酸时先天性丧失或微弱的酶是（） 单选题 *A、柠檬酸合成酶B、异柠檬脱氢酶C、a-酮戊二酸脱氢酶（正确答案）D、谷氨酸脱氢酶【单选题】糖质原料合成谷氨酸的实际收率在（） 单选题 *A、54.4%B、54.4%81.7%（正确答案）C、81.7%D、81.7%以上【单选题】如果培养条件不适宜，会出现“发酵转换”现象。若谷氨酸形成过程中N
14、H4+过量，贝生成的谷氨酸又会转变为（）单选题*A、a-酮戊二酸B、谷氨酰胺（正确答案）C、乳酸D、缬氨酸【多选题】以下关于谷氨酸生产菌说法正确的有（） *A、需氧型微生物（正确答案）B、异柠檬酸裂解酶、谷氨酸脱氢酶弱C、不分解利用谷氨酸（正确答案）D、a-酮戊二酸继续氧化能力缺失或弱（正确答案）E、柠檬酸合成酶、乌头酸酶、异柠檬脱氢酶强（正确答案）【多选题】通过控制细胞膜的合成来调节细胞透性的方法有（） *A、利用温度敏感性突变株，仅控制温度B、生物素缺陷型菌株限制生物素的浓度（正确答案）C、油酸缺陷型菌株限制油酸的浓度（正确答案）D、添加青霉素或头孢霉素E、添加表面活性剂或饱和脂肪酸（正确答案）【多选题】谷氨酸产生菌中谷氨酸的生物合成
