羊肉香肠的加工

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1、羊肉香肠的加工羊肉香肠是家庭制作和保存羊肉最常用和最有效的方法之一。通过加入不同调料、调整 用料比或 改变某些工艺流程，就能制作出不同品种和风味的香肠。制作原则一，保持加工用具的清洁卫生和低温制作要求，一般在410度以下。二，将肉绞磨呈均匀肉粒，同其他配料充分搅合均匀。三，为长期保存香肠，必须进行腌制。腌制香肠需用多种调味品和防腐剂。调味品的食盐能 使肉脱水，改变其渗透性，抑制细菌生长，有利于香肠干燥黏合而变得结实。用盐量占鲜肉 重的1.5%2.0%。此外，采用食糖调味可使香肠口感柔嫩。当蒸煮时，使香肠产生理想的棕 色。其用量为产品湿重的0.25%2.0%。还可以采用混合香料调味，使香肠产生不

2、同风味的 香味和口感。常用香料有胡椒、花椒、桂皮和玉果等，其用量约为产品湿重的）.25%0.5%。 也可采用亚硝酸盐或硝酸盐调味，主要作用是防止香肠产生肉毒素或腐败变质，保持色素稳 定。常用量为100公斤鲜肉加约0.02公斤。注意事项亚硝酸盐中的亚硝酸与肉中的次胺结合后可形成亚硝基胺，这种物质有致癌作用。但通常认 为，肉品加工中的亚硝酸盐用量极少，来自于低量亚硝基胺的危险性远比不用亚硝酸盐而引 起肉毒素中毒的危险性小得多。在制作商业性香肠的过程中，可加入部分非肉成分，通常称为质改剂或填充物。常用质改剂 为谷物类、大豆粉、淀粉和脱脂乳等。其主要目的是：降低生产成本，提高产量，补充香味 或使香味更

3、浓，易于切片，溶解脂肪和水，稳定乳化。增加风味；便于长期保存；显色；防止氧化；制作不同品种的香肠。制作羊肉香肠的工艺流程：绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴的鲜羊肉（也可加入20%30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞 磨机或利刀绞成1厘米左右的肉粒。拌料：将肥肉、食盐、质改剂和调味品充分拌匀。可用手工拌和，也可用搅拌机。但拌和 时间不宜太长，以保证低温制作要求。腌制：若使用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行购制或轻度胶制后进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。如不使用冰箱，应将肉馅和食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀后于410C下 腌制224小时。灌装：可用多用绞磨机，机内用一螺旋型挤压螺杆，外接灌装筒。将猪肠衣或羊

4、肠衣套在灌装嘴上，将拌匀的肉馅装入灌装器内，摇动绞磨机手柄进行灌装。然后用粗线将香肠结扎 成10厘米左右长的小段。熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑做烟熏燃料，温室约6570C，烟熏时间 1024小时，使香肠中心温度达到5065C为宜。就风味来说，以山核桃木为最佳烟熏燃料。 检验和包装：根据产品品质标准，对产品进行严格检验后包装。合适的包装有利于保存和销售。腊羊肉 ：首先，剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺羊肉条纹切成长条状，按100公斤羊肉配 料：食盐5公斤、白砂糖1公斤、花椒0.3公斤、白酒1公斤、五香料0.1公斤，调匀，均 匀的涂抹在肉条表面，入缸腌制34 天,中途翻缸一次，出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂凉 至外表风干，入烘房烘至干硬（也可采用自然风干），即为成品。