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1、绪论1 什么是粮食安全？它涉及那些方面？2 什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？33 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？44 食品安全检测的方法有哪些？ 第一篇 生物部分第一章 食品的腐败变质一 名词解释1 腐败2 腐败变质3 发酵二 填空题1 分解蛋白质能力较强的细菌有( )、( )、( )、( )；分解淀粉能力较强的细菌有( )、( )、( )；分解脂肪能力较强的细菌有( )。2 造成食品腐败变质的霉菌以( )和( )为主,是食品霉变的前兆，（ ）和（ ）的出现往往表示食品已经霉变。3 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（ ）、（
2、 ）、（ ）、（ ）和（ ）。4 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）的影响。 5 影响食品腐败变质的主要因素有（ ）、（ ）和环境因素。6 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（ ）、（ ）和生成醛酮。三 选择题1能导致食品在腐败变质的过程中产生色素的细菌有：（ ）A. 假单胞菌属B. 微球菌属C. 弧菌属和黄杆菌属D. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属E. 梭状芽胞杆菌属和芽胞杆菌属2食品的基质条件，通常包括（ ）A. 氢离子浓度B. 渗透压C. 水分含量D. 营养组成3蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，可以生成（ ）：A. 醇 B
3、. 胺C. 硫醇D. 三甲胺4油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（）A. 油脂自身氧化过程 加水水解B. 加水水解 油脂自身氧化过程C. 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程D. 加水水解 加水水解四 简答题1 腐败变质与发酵有什么区别？2腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。3食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？ 第二章 细菌性食物中毒一、名词解释1. 食源性疾病2. 副溶血性弧菌 3. 大肠埃希氏细菌 4. 空肠弯曲菌 二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、-、-、-、-。2、常见的细菌性食物中毒发病特点：-、-、-病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感
4、染型、-、-三种。4、致病性大肠埃希菌包括-、肠侵袭性大肠埃细菌、-、肠出血性大肠埃希菌。5、与人类感染有关的弯曲菌菌种一胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、-、与食物中毒最密切相关的是-。6、引起食物中毒的变形杆菌是-和奇异变形杆菌。7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、-、-、-。三、判断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。3、副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎
5、、急性菌痢型。6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种。8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。四、简答题1、简述食物中毒的发病特点。2、简述细菌性食物中毒发病特点。3、简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。4、简述细菌性食物中毒的发病机制五、论述题论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金
6、黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。第三章 食品中的真菌毒素一、名词解释1. 黄曲霉毒素 2. 赭曲霉毒素 3. 镰孢菌毒素4. 真菌毒素中毒二、判断题1、同一菌株的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且只能产生一种毒素。2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。3、真菌毒素通常都具耐热性。4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。6、Pat在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丧失活性。三、填空题1. 真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二是产生的毒素引起_。2. 引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是_，
7、另一类是蕈类毒素。3. 黄曲霉毒素主要作用器官是_。4. T-2毒素主要作用于_。5. 在已知的单端孢霉烯族毒素中，_毒性是最弱之一。6. DON毒素是_的抑制剂。7. 桔青霉毒素是一种_。8. 黄绿青霉毒素可寄生在_中。9. 蕈类通常分_、条件可食蕈和_。10. 根据鹅膏毒性将其分成_和毒伞肽二族。11. _是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一。12. 真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、_、致畸、_。13. 产毒真菌主要有_和青霉属、镰孢菌属等。14. 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个_ 和一个_。15. _年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量 。1
8、6. 衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个，一个是_ _,另一个则是人畜_。四、选择题1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（ ）A、理化检测方法 B、色谱法 C、生物学积案测法 D、免疫化学检测法2、下列哪个不属于曲霉毒素（ ）A、黄曲霉 B、赫曲霉 C、园弧青霉 D、杂色曲霉3、黄曲霉毒素存在于（ ）物质中A、花生和玉米 B、大米 C、面粉 D、小麦4、（ ）毒素不具致突变性A、T-2毒素 B、赫曲霉毒素 C、Pat毒素 D、DON毒素5、（ ）霉素是全球性的谷物污染物A、杂色曲霉 B、Pat C、黄曲霉 D、DON6、（ ）霉素目前已颁布允许量标准A、桔青霉素 B、Pat C、
9、黄绿青霉素 D、红色青霉7、ST主要排泄途径是（ ）A、肝脏 B、粪便 C、尿液和胆汁 D、肾脏8、DON的消除途径在肝脏转化，从（ ）排泄A、肾脏 B、胆汁 C、尿液 D、粪便五、简答题1、国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。2、简述黄曲霉毒素产生的条件。3、简述ST经消化吸收后，在体内转运的两条途径。六、论述题论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、黄绿青霉素的存在哪些物质中以及其各自毒性。第四章 食品传播的病毒一、名词解释1、轮状病毒 2、星状病毒 3、杯状病毒 4、甲型肝炎病毒5、丙型肝炎病毒 6、丁型肝炎病毒二、判断题1、轮状病毒无明显季节性。2、
10、星状病毒是迄今发现的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重型肝炎和轻度肝炎。三、填空题1、食品传播的病毒包括轮状病毒、_、腺病毒、_、_、戊型肝炎病毒。2、由病毒引起的食源性疾病分_、病毒性肝炎。3、杯状病毒中诺沃可样病毒和_主要感染人，二者合称为人类杯状病毒。4、杯状病毒的被感染主要对象_。5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床主要表现为_。6、目前发现_种肝炎病毒。7、在甲型急性发病
11、期，_会升高。8、急性黄疸型肝炎的发病过程分潜伏期、_、_和恢复期4个阶段。9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、_、e抗原、_。四、简答题1、简述杯状病毒的流行病学。2、简述甲肝的传播途径。3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施。五、论述题论述甲型肝炎病毒的发病机理、预防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特点、发病机理、预防措施。第五章 食品传播的计生虫与害虫一、选择题1、在下列食源性寄生虫，（ ）不属于蠕虫。A、吸虫 B、绦虫 C、线虫 D、原虫2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（ ）。A、人环境 B、人环境中间宿主人 C、保虫宿主人 D、人环境人3、下列不属于原虫的（ ）。A、阿米虫 B、蛔虫 C、弓形虫 D、肉孢子虫、4、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（ ）肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病。A、肠道 B、胃 C、消化道 D、肝脏5、非人兽共患病的寄生病（ ）。A、隐孢子 B、弓形虫 C、阿米巴 D、肉孢子6、（ ）是弓形虫病的主要传染源。A、牛 B、狗 C、猪 D、猫科动物7、（ ）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。A、后睾吸虫病 B、肝片吸虫病 C、华支睾吸虫病 D、布氏姜片吸虫病
