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1、. .葡萄酒的成分与安康第一节葡萄果实成分与营养一、葡萄适于酿酒的原因：葡萄并不能算是酿酒里面应用最广泛的原料，毕竟世界上适合生长葡萄的纬度有限。一般是在南北纬38-53度的温带地区最适合生长。所以世界上最广泛用于酿酒的原料是粮食：土豆、大麦、大米、高粱和玉米。各种以淀粉为根底的粮食才是最适合酿酒的的作物，因为有人的地方就得有粮食，有粮食就可以酿粮食酒。酒精类饮料分两大类：粮食酒和果酒。在水果中，葡萄才能说是最适合酿酒。这也是由多种因素决定的：地理、葡萄本身品种和构成、历史、文化、，甚至近代市场全球标准化和贸易国际化的形有重大影响。与鲜食葡萄相比：1、 比起酿酒葡萄，鲜食葡萄的果实更大，也有更
2、厚的果肉，薄皮和小小的种子。把他们放在嘴里咀嚼有时候果实爆开会发出啵啵啵的声音。这会让人自然而然得想去吃他们。2、 研究说明，食用葡萄有140160g/L的白利甜度。而酿酒葡萄在成熟之后含糖量高达150250g/L。3、 通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，含酸量69g/L因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度PH值会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。4、 葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮本身的颜色，在酿造葡萄酒时，把葡萄破皮之后会进展浸皮，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。与其他水果相比：葡萄本身亚种非常的多，适合酿酒的欧洲葡萄属，并在美洲葡萄属上嫁接的现代酿酒亚种有两
3、三千种特点都非常鲜明，可以适合各种气候和各种收割要求，口味差异也非常大。导致葡萄酒大局部可以标记年份，使得葡萄酒的多样性有无限的可能性，葡萄对土地要求并不是很高，越是贫瘠的土地越会出产好的葡萄酒，这是在种植上非常神奇的一点。其他的水果虽然可能现在看可能本钱要比出产葡萄酒要低，但是坚硬的果肉和难以压榨的特点，出产时间过早与农忙期重合，产区较小无法像葡萄一样广泛量产导致它们都不能和葡萄酒竞争。葡萄果肉成分及营养：1、糖(葡萄糖、果糖、戊糖等)2、有机酸(酒石酸、苹果酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水扬酸等)营养作用：葡萄酒酸度接近人的胃酸，有开胃健脾.助消化功能3、 矿物质(铁、钙、锌、镁、铜、钾、钠
4、、锰、钴、磷、硫、氯等)营养作用：能迅速缓解贫血症的病症等4、 维生素(、1、2、等)营养作用：、抗氧化性能较强5、氨基酸(脯氨酸、色氨酸、赖氨酸、丝氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、组氨酸、亮氨酸、谷氨酸等)营养作用：人类必需氨基酸含量与人体含量非常接近,易被人体吸收;可形成蛋白质;促进新代,增进食欲,防止老年痴呆等。葡萄果皮上的白霜葡萄上的白霜是糖分的结晶而已，是果蔬本身分泌的糖醇类物质成分含有酵母，就是因为葡萄皮上的白霜中存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外参加酵母。正常的白霜确实能说明葡萄新鲜，但有些斑点却是药剂的残留物。专家指出，正常的白霜分布是自然均匀，并不覆盖葡萄果皮本身的颜色。如果
5、是药剂的白霜，外观分布不均匀，其中还会有些暗蓝色的痕迹。就要完全洗干净才可以吃果皮中：多酚：植物合成芳香环，然后合成酚、多酚和一些复杂的物质如木质素和单宁等。这些复杂的化合物是构成植物固体局部的主要物质。在葡萄酒中，多酚分为色素和无色多酚单宁两大类。色素：在少数染色品种红色品种外，葡萄浆果的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黄铜两大类。花色素苷Anthocyanin是苯并吡喃penotyriliun的衍生物，广泛存在于绝大局部陆生植物的液泡中除仙人掌、甜菜外，是水溶性黄酮类色素中最重要的一类，赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。也就是说，花
6、色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。PH值、辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素都会影响到花色的表达。它呈色不同的机理在很大程度上是由于花色素苷化学构造上的微小差异，或者化学构造虽然一样，但由于溶液的物理或化学条件不同也会产生色调的变化。酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体局部(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合
7、单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒那么决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅.花色苷是由花色苷配基花色素和糖基以糖苷键结合形成的，其中花色苷配基为黄酮类物质的糖基主要有葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠糖、阿拉伯糖以及由这些单糖构成的均匀或不均匀的双糖和三糖。据此，花色苷分为单糖苷和双多糖苷两类花色苷是花色素与葡萄糖以糖苷键结合形成的一类糖苷，广泛存在于植物的花、果实和茎叶等器官中，使其呈现红、紫红和蓝等不同的颜色, 颜色随PH值不同而变化:酸性
8、条件下呈红色,中性或近中性条件下无色;碱性条件下呈蓝色.葡萄中的花色素主要分为5类: 矢车菊素、锦葵色素、飞燕草素、甲基花青素，矮牵牛苷配基,。花色素在自然条件下通常以葡萄糖苷的形式存在，根据葡萄中花色素的不同*对应的花色苷也有 5种。作为为葡萄酒色泽的赋予者，花色苷对红葡萄酒的影响较大，对白葡萄酒颜色的影响不太显著。葡萄中花色素的含量和比例与葡萄品种及生长条件有关，不同花色素间的比例又对葡萄酒的色度与颜色稳定性起显著影响作用。在大多数葡萄中，锦葵苷含量最高，新的红葡萄酒中的红色主要就是来自锦葵苷，影响这两种性质的原因取决于花色素环的羟基化程度大小，随着花色素环羟基数目的增加，葡萄酒蓝色逐渐加
9、深，但随着花色素环上甲基化程度的增强、葡萄酒的颜色那么逐渐变为深红色。除葡萄自身花色素含量造成葡萄酒颜色的差异外，发酵过程对葡萄酒后期颜色也有一定影响。由于花色苷本身的不稳定性，发酵初期花色苷分子易水解成花色素，与此同时，类黄酮物质单宁等也会从葡萄皮、梗及籽中浸出，延长发酵醪皮渣的接触时间，这些物质开场与游离的花色苷和花色素发生聚合反响。发酵完毕时约有 25%的花色苷与单宁聚合，一年聚合量上升至40%之后，聚合缓慢进展几年即到达 100%。此外，乙醇和糖都能与花色苷反响，增强颜色，游离花色苷还可与多糖和肽反响* 随着红葡萄酒的老熟吗，逐渐呈现出黄、黄红、棕黄、红和紫色。绝大多数聚合体带有棕色色
10、调，因此红葡萄酒会慢慢呈现出砖色，随着时间的推移光密度值降低，这可能是由于游离花色苷发生降解的缘故，但最可能的原因是色素聚合物的缓慢生成与沉淀。原花青素：原花青素,也称浓缩单宁,是以黄烧-3-醇为主要构造单元,通过48位键或46位键连接的缩合多酷类化合物,是比较重要的植物次生代产物之一。葡萄和葡萄酒中的原花青素含量极丰富,未经发酵的葡萄皮渣是原花青素的最好来源。已有研究从葡萄籽及葡萄皮中别离并鉴定了 23种原花青素。原花青素是聚合多酷类的植物次生代产物,由于存在大量酚性羟基,从而具有多种化学特性和广泛的生理功能,抗氧化能力是E的50倍C的20倍、如去除自由基、抗氧化、抗过敏、抗衰老、抑制脂质过
11、氧化、保护心血管、预防治疗高血压、抗突变、抗癌等。另外,原花色素还可防止脂褐素及老年斑形成,具有防晒美白、收敛保湿的成效。心血管专家RogerCorder曾称葡萄及葡萄酒中原花青素是血管活性多酌,因为其可以预防心血管疾病,降低其发病率和死亡率。同时他还认为葡萄酒多酷类物质中对身体最有益的成分应是原花青素,并不是白藜声醇。因为葡萄酒中的白藜戸醇含量十分少,如果想要每天获得对身体有益的足量白藜产醇,需要喝葡萄酒几百升,这显然不可能,但要获得一样效果,每天只需饮用葡萄酒375 mL,就能获得足够花青素。单宁：单宁又宁酸、鞣酸、鞣质，是一种能与蛋白质或其他植物多聚体结合生成稳定化合物的物质，由一些活泼
12、的根本分子通过缩合或聚合作用形成，是葡萄酒的骨架。根据其单体分子及单体分子之间的构造可以分为水解性单宁和聚合性单宁。水解性单宁主要来源于葡萄酒贮存容器-橡木桶,其中单体分子通过酯键相连，且可在酸、碱或催化酶的作用下重新水解为单体分子，多呈淡黄色，具有最大收敛性，相比聚合单宁要涩；聚合单宁是由黄烷-3,4-二醇的第 4位碳原子与另一黄烷分子第6或8位碳原子之间共价连接，反复聚合形成的多聚体,呈黄橙色，收敛性与聚合程度有,，小于水解性单宁。单宁的作用：1. 决定葡萄酒的风味、构造与质地单宁是红葡萄酒的灵魂，可以为其建立起味觉的骨架，这就犹如房子的栋梁般可以使其构造稳定、坚实饱满、风味复杂。另外单宁
13、还可以有效地聚合及稳定色素物质，给予葡萄酒完美亮丽的颜色。2. 帮助葡萄酒的年单宁还是影响葡萄酒年的关键因素，因为单宁的抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地进展年，同时凝聚大分子使其形成沉淀，给葡萄酒带来更加柔顺的口感。可以说，没有单宁的存在一些年佳酿根本不可能保证其品质，所以说年型的葡萄酒单宁含量一般较高。3. 延缓人体衰老，帮助美白肌肤随着年龄的增长，维持皮肤弹性的纤维蛋白受弹性蛋白酶的降解开场逐渐下降，从而形成皱纹。而单宁具有抑制弹性蛋白酶活力的作用，可以促进人体细胞的新代，使皮肤呈现安康有光泽的原貌。另外，适量饮用葡萄酒可以美容养颜，让肌肤更加白皙有活力。因为葡萄酒中的单
14、宁物质可以吸收紫外线，使黑色素复原脱色。4. 预防心血管疾病单宁的抗氧化性还可以有效保护血管动脉，降低坏胆固醇的含量，同时防止血管硬化。另外，单宁高的葡萄酒可以搭配高油脂的蛋白类物质一起食用。因为单宁能够软化自身，让人的口腔产生柔和舒服的口感，同时还可以化解食物中的油腻成分，减少高油脂类物质对人体的影响。葡萄酒的成分：红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的
15、比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织构造的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的涵：挥发性物质：A.70-90%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的，是其他物质的载体。B. 7-17%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和构造。E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F. 芳香物质每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类很多。G. 氨基酸、蛋白质和维生素C，B1，B2，B12，PP。葡萄酒成效：葡萄酒最先吸引我们祖先注意力的不是它淡淡的芬芳,也不是紫罗兰和覆盆子持久的回味,而是它的作用。葡萄酒的物理属性对我们的祖先来说比我们更重要。2000多年来,无论是科还是外科,酒都是通用的,也是唯一的消毒剂。它可以用来清洗伤口,也可以使水变得更平安。从医学上讲,直到19世纪晚期,葡萄酒都是不可缺少的。如果引用犹太教塔木德经(
