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1、学校食堂食品生产质量控制方案1. 粗加工风险控制要求1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工 肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗 干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。2. 烹调加工风险控制要求1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工
2、后再次供 应2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必 须高于70C。3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快 冷却后再冷藏。4）烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及时采用 高于60C热藏或低于10C冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及 外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹 布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 洁卫生工作。3. 专间操作风险控制要求1）专间
3、及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接 入口食品及必需用的食具、工用具。2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更 换。3）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。4）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。5）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作， 并做好相关记录。为了加强餐厅卫生的全面管理，
4、切实保证食品卫生，防止食品污染，保障用 餐人员的绝对安全，根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，制定以 下卫生管理制度。1、个人卫生1.1 餐饮从业人员必须经过健康体检，各项指标达到健康标准，并经过卫生法规培训合格后才能上岗。凡患大小疾病，未经彻底治癒，均不得从事食品制 作工作。1.2从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽， 头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员操作前手部应洗 净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。1.3接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）使用卫生间后；（3）处理生食物后；（4）
5、接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或扌鼻鼻子后;(6) 处理动物或废物后;(7) 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；(8) 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。1.4非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：(1) 开始工作前；(2) 上厕所后；(3) 接触受到污染的工具、设备后；(4) 咳嗽、打喷嚏或扌鼻鼻子后；(5) 处理动物或废物后；(6 )从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。1.5专间操作人员进入专间时应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双 手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与 专间内操作无关
6、的工作。1.6个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。1.7 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。1.8 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。2、食品卫生2.1 严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2.2 食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清 洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。2.3 加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保 证食品卫生。2.4 生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生 状况必须达到标准才能
7、使用。2.5 食品采购必须做好检验工作，经专业人员检验合格后才进入食堂加工。2.6 已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。2.7 严格执行国家行政部门批准的食品添加剂使用范围及用量的有关规定 严禁超标。2.8 原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫 生安全。3、后厨卫生1、厨房加工间卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。2、待加工食品必须做到无假冒伪劣、无严重污染、无超标农药残留，无腐 败变质。3、工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。4、地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。5 货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整
8、齐。6、潲水桶加盖，保持外部清洁，及时清理冲洗，防止异味，杜绝招引蝇虫， 造成食品污染。7、公共区域卫生有专人负责，有统一安排，有严格标准，有监督检查。8、各班组实行卫生目标责任制，卫生清理必须统一时间，统一标准，统一 行动，每班下班前必须保证各自责任区达到卫生标准，方可下班。4、就餐区卫生4.1 餐厅工作人员首先要搞好个人卫生，整理好仪容仪表，树立良好形象， 要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理头发，保持工服干净整洁。4.2 餐厅的桌椅要摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在直线上排列整齐。每餐之后，必须对餐椅、墙面、装饰物进行清洁，桌面上所有餐具撤回保洁柜。4.3 擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿抹
9、布对餐桌进行全面清洁。再用干 净的湿抹布进行擦拭，最后用干抹布对桌面玻璃抛光。4.4 擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。 然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地 方。4.5 使用含有洗洁精的温水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向一字 型清洁地面，每清洁 5 平方需清洗拖把一次，用不含洗洁精的湿润拖把地面全部 清洁一遍，每清洁 8 平方清洗一次拖把，最后用另干拖把吸干地面的水分。清洁 的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。4.6 餐厅的餐具用完后要及时清理现场，转移到洗消间进行清洁和消毒，不 要让满是污渍的餐具滞留桌面，防止
10、影响就餐人员食欲。4.7 餐厅每月应对所有餐具进行盘点，及时清理淘汰破损餐具，保证餐厅餐 具整洁锃亮。4.8 餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。每周安 排一次的餐厅大扫除，每月安排一次卫生整理，每周组织不少于两次的卫生大检 查。5、加工间卫生5.1 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决 不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。5.2 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开， 用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。5.3 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。5.4 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。5.
11、5 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷 库保存。5.6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内， 不积压、不暴露。5.7 非工作人员不得进入操作间。5.8 个人物品不得带入厨房。5.9 严格执行餐厅关于个人卫生的规定。6、冷菜间卫生6.1 做到专人、专室、专工具（容器 ）、专消毒、专冷藏。6.2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变 质和不洁的食品。6.3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75浓度的酒精棉球 消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须 再次消毒，使用卫生间后必须再次洗
12、手消毒。6.4 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容 器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等 ），严禁混用，避免交叉污染。6.5 冷荤专用刀用后要洗净，消毒。6.6 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板 定期用碱水进行消毒。6.7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。6.8 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更 换数次。6.9 生吃食品（蔬菜、水果 ），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。6.10 生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。6.11 冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开 10-30 分钟消毒）、空调设
13、备、洗手池和冷菜消毒设备。6.12 冷荤熟肉在低温处存放超过 24小时应回锅加热。6.13 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。6.14 非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。6.15 严格执行关于个人卫生的规定。7、热菜间卫生7.1 上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、 清水冲、消毒。7.2 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚 持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐 不做。7.3 在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且 分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，
14、以防腐烂变质和交叉感染。7.4 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料， 佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。7.5 加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰 隔离、食品与药物杂物隔离。7.6 认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7.7 品尝食品要用勺 、筷，不得用手拿取。7.8 保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。7.9 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。7.10 不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。7.11 严格执行餐厅关于个人卫生的规定。8、面点房卫生8.1 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按
15、顺 序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。8.2 操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后 75% 的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。8.3 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。 盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。8.4 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清 洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。8.5剩余的面点食品应存放在2C6C的冰箱内，食用前必须蒸透，如有 异味不得食用。8.6 制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存 放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。8.7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。8.8 分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。8.9 定期拆洗消毒存放面点食品的容器。8.10 非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。8.11 严格执行餐厅关于个人卫生的规定。9、垃圾处理方案随着城市化进程的加快特别是餐饮业的爆炸式发展，餐厨垃圾日益成为困扰 城市发展和居民健康的社会化问题。近年来，由于对餐厨垃圾缺乏有效的管控措 施及餐厨垃圾处理
