《2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第28期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第28期（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（）2. 【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味3. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法4. 【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠5. 【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。
2、（）6. 【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、30007. 【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠8. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥9. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）10. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们
3、共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（）11. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒12. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度13. 【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀14. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度15. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、
4、热水B、开水C、温水D、凉水16. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状17. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等18. 【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为
5、因素D、费用复杂19. 【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的20. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣21. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）22. 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团23. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油
6、泡法24. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织25. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖26. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素27. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）28. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清29. 【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水
7、，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（）30. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）31. 【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪32. 【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）33. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维34. 【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（
8、）35. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇36. 【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）37. 【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（）38. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆39. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间40. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根41. 【单选题】一般
9、来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用42. 【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵43. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化44. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）45. 【单选题】蛋白稀浆炸.安全 生产模拟考试 一点 通 .菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20046. 【单选题】藻类蔬
10、菜是指以()为食用部分的蔬菜。（B）A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎47. 【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）48. 【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（）49. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间50. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法51. 【单选题】
11、红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米52. 【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味53. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）54. 【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（B）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富55. 【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()
12、。（D）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发56. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜57. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以58. 【单选题】结球甘蓝又称()，安全生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花59. 【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿60. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛
13、火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜61. 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中62. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.563. 【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（）64. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整65. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）66. 【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（C）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇67. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼68. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料
