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1、制作葡萄酒最正宗的方法葡萄酒中含铁量超标处理解决办法【摘要】：p ：一般葡萄酒中的含铁量在25mg/L，根据中华人民共和国国家标准GB15037葡萄酒标准规定铁含量：8.0mg/L是合格的，不能给葡萄酒造成病害。但有时因为酿造过程中种种原因使铁的含量超标高达2060mg/L，一是葡萄酒在酿造过程中接触了含铁的容器，使铁的成分溶入葡萄酒中，二是在澄清白葡萄酒过程中加入的明胶及鱼胶也会使酒中的铁含量增加，超过了国家标准，因铁的含量超标或过高、过量可与白葡萄酒中的磷酸盐或红葡萄酒中的单宁形成难容性物质使葡萄酒产生了浑浊，这就是葡萄酒的铁破败病，这种病害在铁被氧化后，葡萄酒装瓶、转罐、通气过程后就出现
2、了，白葡萄酒感染此病就出现白色沉淀，呈乳状浑浊；红葡萄酒开始在表面形成红色的薄膜然后出现蓝色的沉淀，这就是铁破败病的鉴别。为了保证葡萄酒的质量必须进行除铁根据我实际中遇到情况做过实验及生产实际应用介绍可行处理办法。【关键词】：p ：柠檬酸处理 抗坏血酸处理 植酸钙处理 亚铁氰化钾处理1 处理前序：必须化验铁含量（每个贮罐分别化验确定含量）2 处理方法2.1 柠檬酸处理（适用于含铁量15mg/L的葡萄酒且酸度低的葡萄酒） 柠檬酸处理前首先查看葡萄酒是否是生物稳定的葡萄酒，未经苹果酸-乳酸发酵葡萄酒可以使用柠檬酸处理、不然有乳酸菌可以分解柠檬酸变成乙酸，导致于细菌性病害。2.1.1 实验步骤2.1
3、.2 原理：柠檬酸与葡萄酒中的氧化铁形成稳定的复合物2.1.3 使用量：一般用量在20mg/L300mg/L最多不能超过500mg/L2.1.4 仪器：分析p 天平、500mL三角烧杯4个2.1.5 操作：准确称取柠檬酸（150、275、3 100、4125）mg四份分别加入已备好的盛有250mL葡萄酒三角烧杯中摇匀使其溶解，次日化验酸度、及品尝适合本品种感官质量要求的（选大不选小）就是使用量。2.1.6 计算加柠檬酸量 如3、2都可以则选3即400mg/L使用量2.1.7 结果与讨论 实验样品放置4-6天检验铁含量8.0mg/L即可如大于8.0mg/L则采用其他办法2.2 抗坏血酸处理 原理
4、：抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化作用，补充S02可以防止亚铁的氧化，它常与柠檬酸结合使用，也可以同阿拉伯树胶（使用量20mg/L经最后一遍过滤澄清葡萄酒）一起添加使用，维生素C和柠檬酸只能在装瓶时使用，抗坏血酸使用量：50100mg/L（适用于含铁量15mg/L的葡萄酒）。2.3 植酸钙处理 原理：植酸钙可与正铁形成白色沉淀，处理4天后用下胶的方式将沉淀除去。但这种处理方式并不能除去亚铁。由于植酸钙的溶解度高，再处理后，如果发生氧化，就会产生新的沉淀。因此，在使用植酸钙时必须注意以下几点：处理前必须对葡萄酒进行通氧（通风），二价铁转三价铁。处理前必须做试验，确定植酸钙的用量。使用量：一般情况下
5、，每5mg植酸钙可沉淀1mg铁。通过化验得铁含量，据此计算做试验。结论与讨论：试验所得结果每百升葡萄酒的植酸钙用量中应减去1g，这样能保证葡萄酒的稳定性。2.4 亚铁氰化钾处理反应式：3K4Fe（CN）6+4FeCL3Fe4Fe(CN)63+12KCL3Fe（CN）4-6+4Fe3+Fe4Fe(CN)632.4.1 原理：亚铁氰化钾（又称黄血盐）可与酒中的三价铁离子生成亚铁氰化铁蓝色沉淀（又称普鲁士蓝），普鲁士蓝只有三价铁大量存在时，才能生成，如果铁以络合形式存在，产生普鲁士蓝的反应是缓慢的，利用这种原理除去酒中的铁离子。2.4.2 实验步骤2.4.2.1 实验说明 葡萄酒中的含铁超过15mg
6、/L以上，这种情况下只能用亚铁氰化钾处理，但加亚铁氰化钾（游离态）如果超量有很大的不安全性，它在酸的作用下会产生有毒的氢氰酸，这是一种剧毒物50mg会使人死亡。因此在使用时，必须使所加入的亚铁氰化钾全部沉淀除去，这如果把握不好，人们饮用会给人自身造成更大的伤害，处理后的葡萄酒只有证明不含有任何亚铁氰化钾或其衍生物才能出厂投放于市场，因此我必须从小试开始，严格掌握使用量，一次试验、二次试验不成功再重新做试验，三、四、五，必须保证处理后的原酒不含有亚铁氰化钾或其衍生物，直到成功为止。亚铁氰化钾使用量的确定，为了确切地掌握亚铁氰化钾的使用量，做这个实验包括准备实验和正式实验两个阶段。查看原酒是否澄清
7、，澄清可直接试验，如浑浊，必须先加白明胶，处理后再做试验。根据化验结果确定铁的含量后，据以上反应式，沉淀1mg的正价铁，需亚铁氰化钾Fe4Fe(CN)6.3H2O5.65mg.因此在此其间做实验。2.4.2.2 仪器 分析p 天平、100mL容量瓶4-6个、1000mL容量瓶1个、棕色试剂瓶1000mL1个、烧杯4-6个、玻璃棒4-6个、试剂瓶100mL3个、刻度吸管2mL3个、10mL1个、试管10个2.4.2.3 试剂 滴铁铵钒NH4Fe(SO4)212H2O、盐酸HCL明胶2.4.2.4 准备实验 称取10克亚铁氰化钾置入水中（蒸馏水）定容至1000mL，摇匀后存放在棕色瓶内，避光备用；取5个100mL烧杯，每个烧杯放入100mL的葡萄酒、加入10g/L亚铁氰化钾溶液，用玻璃棒搅匀，1#加入0.5mL；2#加入1.5mL；3#加入2.5mL；4#加入3.5mL；5#加入4.5mL。即5个烧杯中各加入的亚铁氰化钾50mg/L、150mg/L、250mg/L、350mg/L、450mg/L。然后在每个烧杯中各加入1mL 3.5的明胶溶液，充分搅拌后静置5分钟，分别离心或过滤，将每个烧杯的澄清酒装入两个试管中。在第一支试管中加入两滴铁铵钒NH4Fe(SO4)212H2O饱和溶液和10HCL2ml，如果酒液呈蓝色，则亚铁氰化钾用量过大。 第 页 共 页
