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1、原来的工艺只有秋、冬季（温度较低的季节）能腌好，现在已经有工厂像做酸奶 一样工厂化生产酸菜了。可以四季生产且风味纯正稳定！像做酸奶一样渍酸菜酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从 而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。 传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危 害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前 7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳， 维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程 不易控制，产品质量不稳定，加工
2、期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少 量腌制。其实就是在原来生产力水平和运输、保鲜水平低下的时候东北这边冬季缺果少 蔬，而想出来一种保存蔬菜的方法，经过广大劳动人民的添砖加瓦，反而将白菜 的这种保存方式形成了一种独特的东北食文化。当初没有大棚的时候，东北这边冬季什么绿色蔬菜都没有，仅有的就是每家 入冬之前买上二百斤白菜，一大麻袋土豆，白菜一半积酸菜，一半留着。一个冬 天就这么过来了。也是逼出来的，比如保存番茄，都是用那种装葡萄糖的大瓶子，把番茄放进 去，然后蒸熟，把胶皮塞子塞上，以达到里面无菌的目的。现在虽然冬天也可以买到新鲜蔬菜了，但是大家都已经将酸菜视为一种特色 菜了而保留了。时间长了
3、不吃，还会想念呢东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦 人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还 是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋 长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。酸菜和中国人比较亲，山南 海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸 菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得 遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。东北酸菜，与南方的兄弟相对 应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初， 加水加盐
4、，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩， 发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手， 嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这 个味！东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进） 了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为， 大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西， 都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。 光大于民众，相忘于民众。东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢 与其它蔬菜为伍。你见
5、过菠菜、菲菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅 里搅马勺吗？酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？ 剩我哥儿一个扛着！当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土 豆，比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后 语：土豆炖酸菜硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德， 想面也面不起来了。即使对自己的本家一一白菜，倔货也不愿联袂献演。没听说 酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知 如此何必当初？与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东 北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了。也难
6、怪，卿本贫寒，理应增 点脂肪，增点热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香， 犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真。酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不 得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子； 四曰生吃。生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见 孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿给！孩子小手 捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩 子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也 弄了一截，蘸酱，下酒。酸菜最高、最经典的表现形式
7、，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通 锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉。“氽”，望文知义一一入水， 因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么 豪爽。“氽”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是 考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也 逼真。白肉请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻一一为五花三层肥瘦适中的带 皮猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用。东北人做菜爱放酱 油，但这个例外。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉。白肉在东北的历史很长，满 族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品。礼毕，将其赐予宠臣当场食用
8、。皇恩固然浩荡， 但那白花花的“御肉”别说放酱油，丁点咸味皆无，害得文武百官每临祭典，便 叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，买通端肉的小太监，于袖管中暗 捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一 定有望攀上一个新台阶。氽白肉用的酸菜，主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿， 本身已经很薄，关东巧妇犹嫌不足，顺茬用刀，再片出三两个层次，薄近透明， 为生鲜菜帮所不及。然后，横切成丝，极细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等 合炖。炖讫，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一 流，哎呀，做一个东北人多幸福！如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦 上添花
9、，更其幸福。从前对不起，又要忆苦思甜了，这道菜只有富人吃得起。 湖北人林彪掌兵东北，曾在地主老财家尝过一次，连连赞颂。过后又连连说：“不 能再吃了，不能再吃了”，不知说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨。 解放后，物质尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉。有一年除夕，我家张张 罗罗，到底做了回氽白肉，十二岁的我哥吃罢大喜，出门便炫耀。邻人问何菜， 我哥憨而粗略，答：“酸菜汤”。我妈闻之，大为不满，认为该描述太不到位。 我哥二十一岁那年冬天，患重病住院，临终前，问他想吃什么，回答仍是酸菜汤。 我妈的眼泪当时就漫上来，二话没说，跑遍匮乏的沈阳城，终于买了份氽白肉， 用饭盒盛着，围巾裹着，热腾
10、腾端进病房。“酸菜汤”的故事，我妈念叨了一辈 子。当知青的我哥，与前面提到的张学思将军，素昧平生，死期却很接近。我在 美国北卡州常住的那些年里，置身汉堡天地、热狗乐园，十二分地怀念酸菜。上 下求索而无获，舌头蔫，灵魂愁，一并思乡。某次，去华盛顿一对东北籍老夫妇 那里聚会，万万没想到，餐桌上异彩夺目，浓香扑鼻，居然有一盆酸菜氽白肉！ 当时我就愣了，下意识往厨房瞅。开放式的西洋灶间，哪里有我们那淳朴的大缸、 厚重的石头？我百思不解，得意洋洋的主人偏又卖关子，一餐饭吃得既酣且疑， 惊喜交加，仿佛在梦中享用天赐的神品。吃完饭，老夫妇笑吟吟，拿出一筒罐头， 揭开谜底。原来，那是一种德意志风格的罐装酸菜。
11、向莱茵河畔的人们致敬吧， 他们的酸菜，与地球另一面的东北酸菜，色泽非常相像，味道非常相像。更令人 兴奋的是，美国佬见贤思齐，拿来主义，全盘照搬，广为生产，再将这种酸菜运 全大小超市，标上华人费解的生冷单词，摆在如林的罐头丛中，静待你的开发。 宾客抚掌称奇，自嘲孤陋寡闻，从此得一妙招，外邦接通故园。什么是踏破铁鞋 无觅处，得来全不费工夫？这个便是。酸德国，辣回回，甜犹太，德国人的爱吃 酸，是出了名的。而且，与中国东北人英雄所见略同，深谙酸菜喜油的本性，创 造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子，江南叫蹄骨旁）。稍感遗 憾的是，德国酸菜由甘蓝腌制，不如东北酸菜口感脆生，经不起炖，沸汤里滚
12、几 开，就不大支楞了。但我仍然感谢它，助我一次次解谗虫，化乡愁。这还不够， 每逢有东北人新到北美，文化震荡，两眼一抹黑，我便郑重推荐该罐头，使老乡 两眼放光，暂把他乡当故乡。这种大工业的生产方式，尤其值得效仿。回国后， 跟家乡一位当了公司老总的朋友建议，办个加工厂，建一条酸菜生产线。老总不 屑，认为我呆。没过几年，批量生产的东北酸菜面世了，滚滚商机尽由别的好汉 把握。在法国民间，也有类似德国那样的酸菜，用甘蓝切丝，一层菜一层盐，交 替平铺于专用陶器，另加一种杜松子调味，缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄，银刀 银叉，堂而皇之充任法式大菜。据说，这种腌制法是从中国学来的。又据说，当 年修万里长城，役工就
13、是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿哟，流血流汗， 成就了伟大而悲壮的建筑。我愿意相信这“据说”。酸菜，古称菹，周礼中就有其大名。北魏的齐民要术，更是详细介绍 了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河 北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。 在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。 如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。 巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。大白菜是中国原产，腌。甘蓝（即 洋白菜）是外来的，照腌不误。雁北农户腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘
14、蓝做原料。其中一种“烂腌菜”，恰恰也是先切丝，后腌存。只是，无从寻求洋 气十足的杜松子。老乡因地制宜，另有良策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得 酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，就山药蛋，闷头猛吃。放下碗，扛起镢 头，哼两口北路梆子，入田间劳作。酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友。 漫长的岁月里，你伴陪我们，由辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关。 市场经济雄起，时尚新潮遍地。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再备缸 与石。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领。但他们和父兄一样，仍 然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉的。 南酸菜，北酸菜，都是酸
15、菜。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，适配 性渐强。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的。有 专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌。言之凿凿，抵牾矛盾。老百姓 不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上馆 子也吃。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡， 在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。营养功效：酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽 鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促 进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。 乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸， 其所含营养成分不易损失。
