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1、食堂管理规章制度一、餐饮从业人员管理制度（一）凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需 首先经过健康体检并且合格方可上岗。（二）已取得健康合格证的工作人员必须每年进行一次健康 体检，并取得当年健康合格证后方可继续参加工作。已取得健 康合格证的工作人员发现有职业禁忌症或可疑症状发生的，须及时 重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作否则做转岗处 理。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品行业从业禁忌症的人员不得参加工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。（四）工作时必须穿工作服，佩戴工
2、号牌及健康证明，工作服要 统一颜色，统一样式，整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，外出办 事不得穿工作服。不准穿背心、短裤、拖鞋进入工作场所。（五）个人卫生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗 澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不留长指甲；不涂指甲油； 不戴戒指等首饰；不浓妆艳抹；不留长头发和胡子。（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（七）操作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手， 便后洗手，操作前洗手。（八）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1. 处理食物前；2. 上厕所后；3. 处理生食物后；4. 处理弄污的设备或膳食用具后；5. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻
3、涕后；6. 处理动物或废物后；7. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8. 从事任何可能会污染双手的活动后。（九）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:1. 处理食物前；2. 上厕所后；3. 处理弄污的设备或膳食用具后；4. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；5. 处理动物或废物后；6. 从事任何可能会污染双手的活动后。（十）销售人员必须配戴口罩，每天按时到岗，做好售餐准备。 每天每餐保证正点开饭，无特殊情况不准误点。不得用手直接接触食 品，出售食品必须使用专用工具。（十一）用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等, 提倡“您想买什么？” “请您拿好” “请您排队” “请
4、您稍等一会儿” 等文明对话，力求使用普通话，做到微笑服务。（十二）主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，不得与 用餐者发生任何争吵，掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份 量，按序售饭，动作迅速、打卡准确。（十三）不准坐着或背对就餐者售饭菜、商品。不准出售腐烂变 质的食品，不准卖人情饭，不允许收取现金。（十四）不准迟到、早退、擅自离岗、旷工，有事提前请假。不 准带兜、包上班，不准在工作时干私活。（十五）岗位职责不同的工作人员禁止无故窜岗， 工作期间坚守 自己岗位，不无故闲聊、乱窜。外来人员严禁随意进入工作场所。（十六）不准在工作期间大声喧哗、说笑打闹。严禁酒后作业。（十七）不得在工作场所
5、内酗酒、吸烟、吃零食、娱乐、接打手 机，不得面对食品咳嗽，不得随地吐痰，接触直接入口食品之前必须 洗手消毒。（十八）遵守员工用餐规定，厉行节约，反对浪费，不搞特殊化。（十九）不准自作主张给他人食品或招待外来人员就餐。（二十）不拉帮派、不打击讽刺好人好事。（二十一）不准偷拿、损坏、丢失公物，不准违章作业，严格遵 守规章制度。（二十二）凡是住宿人员必须遵守寝室管理规定，否则取消其住 宿资格。二、从业人员工作服管理要求（一）所有从业人员上班时间必须统一着装， 个人不得擅自改变 工作服式样。（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（三）工作服应定期
6、更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业 人员的工作服应每天更换。（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（五）待清洗的工作服应远离食品处理区。（六）每名从业人员不得少于2套工作服。三、膳食服务中心文明服务承诺为规范膳食服务中心员工的服务行为， 提高服务质量，维护师生 利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制 定本服务规范。1. 服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想， 为膳食服务中 心树立良好的形象。2. 遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待 人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、 打不还手。3. 注重仪态仪表，工作服干
7、净、整齐，佩带工号牌、健康证。4. 服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与 顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。5. 用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡 “您想买什么？” “请您拿好” “请您排队” “请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。6. 各食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。四、从业人员培训管理制度1. 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。2. 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划， 组
8、织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3. 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行， 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗 位加工操作规程等。4. 培训方式以集中讲授与自学相结合， 定期考核，不合格者待考 试合格后再上岗。5. 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。五、膳食服务准入制度根据卫生部、教育部关于印发学校食物中毒事故行政责任追 究暂行规定的通知（卫监督发2005431号）精神制定。（一）准入的标准和管理1. 膳食服务服务中心具体组织实施。2. 严把卫生准入关。膳食经营业
9、主所经营食堂、档口的就餐环境， 食品储藏、加工，餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后， 方可投 入使用。已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。未达 标者取消其经营资格。3. 严把质量准入关。要根据食堂卫生法、产品质量法、餐 饮业食品卫生管理办法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 等法律法规，实行质量管理制度。质量管理制度不完善的，不得批准 开业。对大宗主、副料供应应由膳食服务实体提供。4. 全面推行膳食物资招、投标和集中定点采购制度。各膳食业主 必须遵守中心膳食物资规定。5. 学校后勤保障处和膳食服务中心负责对膳食经营业主
10、所经营 食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评 估工作。对不负责任的经营业主停止其经营资格，发生事故的应严肃 追究当事人和有关领导的责任。（二）准入的程序1. 膳食服务中心制订经营范围条件，任务原则要求等。2. 校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评委会，评委会由学校有关部门和学生代表参加并邀请主管部门、卫生行政部门和省伙专会等专家参加。3. 应标单位报名，并交有关证件、材料。4. 膳食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者 名单，报评委会。5. 评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操作表 演，法律知识考试）答辩，最后排出名次，写出意见，
11、交膳食服务中 心。6. 膳食服务中心根据评委意见，宣布中标者。7. 膳食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务。六、食品采购、验收管理制度为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一 采购，并根据中华人民共和国食品安全法及餐饮业食品索证管 理规定制定如下制度：1. 采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要 求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。2. 采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物 品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。3. 食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采 购常识，树立并强化“为膳食生产
12、服务”的意识，及时了解市场动态， 降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。4. 禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污 秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有 毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或 检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的 定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。5. 米购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识 内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检 验的食品。6. 做到科学
13、计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计 划，食堂主管审批后，方可进行采购。7. 定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执 照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。8. 严格执行国家颁布的餐饮业食品索证管理规定，并按照规 定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫 生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检 查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫 证明。9. 每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记
14、录食品原料、 食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货 查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。10. 建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。11. 采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输 过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染 或损坏。12. 采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交 给保管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。13. 采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有 效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁米购
15、谁负责。14. 严格执行财务制度，米购人员外出米购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。15. 原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结 合的原则。16. 对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验 收人员有权拒收。七、食品采购索证索票和进货查验制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮 安全，确保食品来源可追溯，根据食品安全法、等法律法规制定 本管理制度。（一）本制度所称的索证索票中的“证”，是指：1. 直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证2. 复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、 进口食品 商检证明。3. 国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明4. 蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居 住地）和联系方式证明（二）本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与 食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。 票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期 /批号、单价、金 额、销货日期、供货商的住所和联系方式。（三）餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂 及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（
