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1、中国百胜餐饮集团供应商质量管理手册2010版适用于蔬菜工厂与加工中心2010年6月30日发布自发布之日起实施百胜咨询（）品质管理部发布 / 目录1.加工中心综合表现考核方法2.加工工艺相关名词释义-加工中心适用3.鲜切与漂烫沙拉类加工中心分类要求4.热厨与沙拉类加工中心分类要求5.加工中心使用原料的要求6.冷藏短保质期产品微生物检测抽样规7.冷藏短保质期产品保质期确定流程8.冷藏短保质期产品新开发供应商产品测试程序9.鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求10. 加工中心产品留样程序11. 鲜切蔬菜感官评定程序12. 产品加工变更管理13. 百胜丹红管制流程14. Yum！产品标识与运输包装通用规4.0
2、15. 百胜车辆运输标准16. YUM 物流中心产品收货检验程序17. 国家明令禁止使用农药名录18. 供应商质量管理手册2010 版蔬菜工厂与加工中心适用供应商签署回执QUALITYProcedure发布部门：百胜咨询（） 品质管理部加工中心综合表现考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.0目的：为了明确百胜对供应商的质量要求，统一衡量供应商质量管理的结果。综合表现考核的时间段为每年的1月1 日至12月31 日，每年1 月对上一年的质量综合表现 作统一评价。本考核结果将做为评价供应商质量表现主要依据.从而为采购确定各供应商产品的价格,供货比例,
3、合作延续与否,合作扩大与否提供量化依据。适用围:百胜所有蔬菜加工厂、加工中心相关文件:YUM工厂食品安全审核YUM工厂质量系统评估YUM上游供应商管理评估YUM工厂加工工艺质量检查（QPR）产品评估表 生菜丝、鸡茸蘑菇汤Commissary日常检查表、YUM 工厂加工工艺质量检查 上述文件将随引用的相关文件的更新而自动更新一质量体系与审核权重25STAR总得分STAR 审核与格线：工厂食品安全审核得分60,STAR 总得分60，自动失效项3STAR审核如不符合与格线要求或自动失效项多于等于3项，三个月需做第二次。STAR审核一年最多做两次，一年两次审核都低于底线，将被取消供货资格。如一年两次S
4、TAR 以 第二次得分计。事先不通知式的STAR 每年抽取一定比例的供应商执行；事先与供应商提前约定审核月份；要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划；如果生产计划发生变更，立即通知百胜；与供应商确认其当月的其他审核或活动计划；QA与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利进行。二YUM工厂加工工艺质量检查（QPR）权重10QPR由YUM Supplier QA或市场QA对加工中心进行评估，频率1次/年检查得分 90得10 分检查得分85-89得8 分检查得分80-84得6 分检查得分70-79得4 分检查得分60-69得2 分检查得分 60得0 分三不合格品率（PQNC/10吨）
5、权重201.分类与权重:QUALITYProcedure发布部门：百胜咨询（） 品质管理部加工中心综合表现考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.0A类（权重1 计3）-对应产品验收标准中的“涉与食品安全缺陷”B 类（权重1计2）-对应产品验收标准中的“第一类严重质量缺陷”或“第二类严重质量缺陷”C 类（权重1 计1 ）-对应产品验收标准中的“轻微质量缺陷”。1）个案投诉提出任何餐厅、顾客投诉的质量问题，经市场QA 确认责任为供应商的，发放正式供应商质量回馈表，投诉必须有留样或照片。如由于供应商未与时取回留样，或未与时配合前往处理留样，则视为默认
6、。所有投诉以个案以件数计，有一起算一个。2）整批产品的投诉 整批产品投诉指：因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现场整批拒收， 或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的产品。因温度等原因不合格，但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收，也是整批投诉。整批投诉一个批号的产品计一次，每次计10 件供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。2不合格品率PQNC/10 吨计算公式：不合格品率（PQNC 件/10 吨）得分不合格品率（PQNC 件/10 吨）得分1.1500.7010不合格品率（PQNC 件/10 吨）= PQNC按分类乘以权重后的总和/总供货量（吨
7、）*103不合格品率PQNC 件/10 吨得分评定细则：四产品检测和评定权重151产品出厂后由政府部门抽检、市场QA抽检（微生物）、RSCFSO抽检（农残、重金属、致病菌），发现不合格有出具书面报告的。-权重 5QUALITYProcedure发布部门：百胜咨询（） 品质管理部加工中心综合表现考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.01）农残、重金属、致病菌不合格的一次计3 件，微生物（指TPC 和coliform排除餐厅配销储运温度造成的）与其他标准规定指标项不合格的，一次计1 件。同一产品同一批号有多种 问题的以严重的计，不重复计算。2）产品
8、检测不合格率计算公式：不合格率得分0.50产品检测不合格率=不合格件数累加/ 抽检次数(一个样品计一次)3）产品检测不合格率得分评定方法：2产品评估得分-权重101)包括FieldQA和SupplyQA做的产品评估。2)计算公式：产品评估平均得分=每次产品评估分数累加/测试次数平均得分90得10 分平均得分80-89 得7 分平均得分70-89 得4 分平均得分60-69 得1 分平均得分60得0 分产品评估成绩小于60分的，百胜将书面（包含）通知供应商进行整改，供应商必 须在5个工作日之回复整改方案。来往文书，保留二年。对于连续3次CUTTING不合格的，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额
9、、暂停采购或终止合同等强制措施。五合作关系权重301定期更新与提供文件-权重101）定期更新与提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、QS 证、产品全检报告、水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单，寄到百胜总部技术部备案。（权 重5）-确保营业执照、卫生许可证、QS 证都在有效期。并在有效期到期之前与时更新并提供给百胜备案；-每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告；-每年六月底前和12月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。QUALITYProcedure发布部门：百胜咨询（） 品质管理部加工中心综合表现考核方法Documentation No：T-SCM-02-
10、13-01Version4.0-每月(周期为上月的26日到本月的25日)KPI报告在次月5日前发到市场QA和百胜部技术部备案。2）每次产品投诉三天回复、百胜Commissary日常检查报告在7 天书面回复，STAR 审核后在1个月制定改进计划并报备百胜技术部。有一次不按时完成的扣一分，扣完为止。（权重5）2日常走访-权重20SupplierQA或FieldQA 每次走访后，依据日常检查表打分。年度检查平均得分 90得20 分年度检查平均得分85-89得16 分年度检查平均得分80-84得12 分年度检查平均得分75-79得8 分年度检查平均得分70-74得4 分年度检查平均得分 70得0 分计
11、算：年度平均得分=每次得分累加/走访次数 六.总分总分=各单项得分乘上各单项权重后再累加所得七综合表现考核底线60分为质量综合表现考核的底线，80分以上为优秀。质量综合表现考核成绩小于60分的，百胜将书面（包含）通知供应商进行整改， 供应商必须在一个月之回复整改方案；在之后的一年度，每季度与供应商 review整改落实情况；所有文件，保留二年。在整改未能有效确认之前，百胜有权采取退货、 降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。备注：本标准根据公司发展情况，与配合质量管理目标，每年做相应调整本文相关文件、标准如有更新以更新的为准 本标准最终解释权归百胜品质管理部QUALITYProcedu
12、re发布部门：百胜咨询（） 品质管理部加工中心综合表现考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.0修改记录版本号修改容修改日期修改人1新建2006-09-08Frank Zhu2修订2007-12-26Frank Zhu3增加产品评估60分和综合绩效60的纠偏措施和要求2009-11-17Frank Zhu4调整各项评分权重；增加“不通知STAR 审核”；增 加“QPR 评估”；修订PQNC 分类定义与PQNC/10 吨分值2010-05-10Frank ZhuQUALITYMANUAL供应商质量手册发布部门：百胜咨询（） 品质管 理部加工工艺相关
13、名词释义加工中心适用Documentation No.:T-SQM-01-01Version3.0目的：为了避免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的理解出现偏差，最终影响产品质量 偏离设计要求，故对相关名词做如下统一的释义。适用围:供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心。1、漂烫-适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将物料放入大于98的热水中，水物比大于3比1，加热时间从30秒到5分钟不等，视具体产品QAP而定；漂汤的目的是杀灭产品中酶的活性。2、急冷-适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将加热的原料或半成品在10-15分钟使产品中心温度降到10以下。3、速冷
