《2022年中式烹调师（中级）资格证考试题库大全-上（单选题1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证考试题库大全-上（单选题1）（169页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证考试题库大全-上（单选题1）一、单选题1.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A2.炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C3.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C4.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：D
2、5.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D6.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C7.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B8.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案：C9.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A10.下列牛肉中，品质最差的是()。A、牦牛肉
3、B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C11.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B12.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C13.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇答案：C14.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D15.()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A16.粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、
4、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A17.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B18.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B19.单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B20.齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D21.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B22.人体内的
5、微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C23.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D24.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案：A25.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D26.大豆制品除含蛋白质高外，钙、铁的含量也非常高。A、硫B、磷C、钾D、锌答案：B27.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A
6、28.影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素答案：B29.鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬答案：A30.一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C31.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A32.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D33.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，
7、提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C34.就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B35.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D36.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C37.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D38.市场竞争机制强化了()对
8、生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C39.粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D40.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C41.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B42.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D43.人体的消化道()除
9、外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C44.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A45.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B46.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A47.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D48.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛
10、子D、花生答案：D49.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B50.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C51.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C52.保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B53.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A54.蔬菜的新鲜度主
11、要从、形态、色泽等几方面来鉴定。A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量答案：D55.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁答案：A56.海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C57.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B58.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A59.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于
12、大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A60.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C61.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A62.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D63.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C64.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末
13、C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D65.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D66.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D67.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C68.维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A69.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A70.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A71.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B72.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B73.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁
