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1、杀菌是食品加工的一个重要环节，食品杀菌多在原料加工过程中或产品包装后进行。杀 菌的目的是杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性,使食品在特定的条件下（如 密闭的瓶内、罐内或其他环境中）有一定的保存期;同时，尽可能保护食品的营养成分和风味。杀菌机械一般是指杀灭产品、包装容器、包装材料、包装辅助物、包装件等上的微生物， 使其数量降低到允许范围内的机器。在无菌包装系统中，杀菌装置常作为多功能包装机的一 个组成部件来完成杀菌操作的任务。随着包装工业的发展，目前在许多工业品，尤其是在食 品、药品的生产过程中，杀菌工艺及设备对保证产品质量起着重要的作用。本章主要以食品包装为例，讨论其典型杀菌机械的
2、工作原理、机械结构、使用性能和操 作方法等内容。9.1.1杀菌机械分类及特点杀菌机械的种类很多，对它的分类方法尚无统一规定。目前按杀菌方法、杀菌温度、热 源性质、杀菌机操作性质、杀菌机类型特征等几种方法分类。9.1. 1.1按杀菌方法分类杀菌机械的发展与杀菌方法的应用密不可分。杀菌方法按使用能源情况可分为热杀菌、 冷杀菌和冷热结合杀菌;按处理性质可分为物理杀菌和化学杀菌。热杀菌法。热杀菌法是指将产品加热到一定温度，保持.定时间，以杀灭其中细菌的方 法。此法具有很高的可靠性、简便性和投资小等特点，至今仍是工业杀菌技术的主流。冷杀菌法。冷杀菌法是利用非热力因素（如压力、臭氧等）使食品达到商业无菌的
3、同时 破坏食品中酶活性的一种杀菌方法。冷杀菌法亦称非加热杀菌法，可以消除由加热杀菌而使 得产品品质变化的不利影响。冷杀菌法包括辐射杀菌法和化学杀菌法等方法。辐射杀菌法是 利用电磁波或放射线辐照进行杀菌的物理方法。有紫外线杀菌装置和电子射线杀菌装置等。化学杀菌设备主要是指使用过氧化氢、环氧乙烷、次氧酸钠等杀菌剂，对包装容器、包 装材料进行杀菌的装置;虽然操作方便，但化学残留物影响食品安全。近年来随着食品包装件 内充人臭氧进行杀菌技术的应用，出现了臭氧灭菌充气装置。9.1.1.2按杀菌机操作性质分类按操作性质杀菌机可分为间歇式和连续式2种。9.1.1. 3按杀菌机类型特征分类杀菌机类型特征主要包括操作原理特征和结构特征。杀菌机的名称通常按此命名。如按 前者分类有静止式、回转式、摇动式、水封式、静水压式、热流层式、喷淋式设备;按后者 分类有隧道式、滚筒刮面式、螺旋泵式、板式和管式换热器等。
