《2023年餐饮服务人员-西式烹调师考试题含答案_1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年餐饮服务人员-西式烹调师考试题含答案_1（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2023年餐饮服务人员-西式烹调师考试题含答案第I卷一.综合能力测验(共20题)1.单选题 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法2.单选题 Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤3.单选题 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.1004.单选题 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法5.单选题 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。A.远
2、外红线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机6.单选题 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%7.单选题 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火8.单选题 膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大9.单选题 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条10.单选题 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧11.判断题 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。12.判断题
3、 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。13.单选题 下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸14.单选题 ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻15.判断题 制作布朗少司可加入适量的牛奶。16.单选题 企业是成本管理者()的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费17.单选题 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司18.单选题 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮19.单选题 违反厨
4、房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩20.单选题 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V第I卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：C2.正确答案：B3.正确答案：D4.正确答案：A5.正确答案：B6.正确答案：D7.正确答案：C8.正确答案：A9.正确答案：C10.正确答案：D11.正确答案： 错误12.正确答案： 正确13.正确答案：B14.正确答案：A15.正确答案： 错误16.正确答案：B17.正确答案：B18.正确答案：A19.正确答案：A20.正确答案：D第II卷一.综合能
5、力测验(共20题)1.单选题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部2.单选题 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜3.单选题 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.54.判断题 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。5.单选题 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素6.单选题 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作
6、水平C.原料鉴别水平D.技术水平7.单选题 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%8.单选题 -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼9.单选题 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊10.单选题 干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色11.单选题 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%12.判断题 牛骨适宜用冷水加工法处理。13.判断题 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。14.单选题 制作炸土豆卷时，
7、土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊15.单选题 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要16.单选题 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠17.单选题 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生18.单选题 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil19.单选题 下列对维生素的
8、共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症20.单选题 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润第II卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：C2.正确答案：B3.正确答案：B4.正确答案： 正确5.正确答案：D6.正确答案：D7.正确答案：D8.正确答案：B9.正确答案：C10.正确答案：B11.正确答案：C12.正确答案： 正确13.正确答案： 错误14.正确答案：A15.正确答案：D16.正确答案：A17.正确答案：D18.正确答案：B
9、19.正确答案：D20.正确答案：D第III卷一.综合能力测验(共20题)1.单选题 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯2.单选题 （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重3.单选题 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸4.单选题 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂5.单选题 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜6.单选题 制作
10、瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝7.单选题 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺8.单选题 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类9.单选题 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米10.单选题 ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸11.单选题 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.
11、20%12.单选题 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类13.单选题 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎14.单选题 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.1515.判断题 牛外脊的英文是 Beeffillet 。16.单选题 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中17.单选题 制作核桃
12、煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷18.单选题 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗19.判断题 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”20.单选题 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点第III卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：B2.正确答案：B3.正确答案：B4.正确答案：C5.正确答案：C6.正确答案：D7.正确答案：A8.正确答案：D9.正确答案：A10.正确答案：B11.正确答案：A12.正确答案：A13.正确答案：C14.正确答案：B15.正确答案： 正确16.正确答案：A17.正确答案：A18.正确答案：C19.正确答案： 正确20.正确答案：B
