《2022年中式面点师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第18期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第18期（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、8102. 【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团3. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状4. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种5. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松6. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏
2、，头发太长。（）7. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕8. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（）9. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量10. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子11. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）12. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.0840277
3、7777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555513. 【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）14. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（）15. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打16. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本17. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁细碎C、切小丁D
4、、切丝18. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录19. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼20. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（B）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.121. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油22. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（）23. 【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、
5、损耗率24. 【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山25. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状26. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定27. 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面28. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻29. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A
6、、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘30. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、131. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（D）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软32. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）33. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）34. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机35. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（B）A、不锈钢桶B、铁
7、桶C、铝桶D、搪瓷桶36. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状37. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心38. 【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%39. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉40. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C
8、、0.02D、0.0341. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳42. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质43. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）44. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔45. 【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（C）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法46. 【单选题】微波加热具有()升温
9、的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速47. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（）48. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分49. 【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费50. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）51. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚52. 【单选题】()装盘适
10、合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式53. 【单选题】卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱54. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂55. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场56. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透57. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙
11、瘩58. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）59. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力60. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感61. 【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（D）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀62. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品63
12、. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制64. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅65. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁66. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫67. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）68. 【单选题】包的要求是馅心居中，()，
13、形态符合产品要求。（A）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样69. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式70. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法71. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感72. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可73. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型7
