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1、推荐的各类餐饮业场所布局要求加工经营场所面积（m2）食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆1:食品处理区面积50%且8m25m2加工悬饪、餐用具清洗消毒150-500（不含150,含500）1:食品处理区面积50%食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000（不含500,含3000）1:食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放30001:食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店、小吃店1:8m25m2加工、（快
2、餐店）备餐（或符合本规范第七条第二项第五目规定）501:10m25m2食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加m2,1000人以上超过部分每增加1人增加m2o切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。5m2备餐（或符合本规范第七条第二项第五目规定卜其他参照餐馆相应要求设置注：1、上表中所示面积为实际利用面积或相对利用面积。2、全数利用半成品加工的餐饮业经营者和单纯经营暖锅、烧烤的餐饮业经营者，食物处置区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。3、表中“加工”指对食物原料进行粗加工、切配。4、各类专间要求必需设置为独立隔间，未在表中“食物处置区为独立隔间的
3、场所”栏列出。附件 2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的大体原那么、食物中毒的常见缘故（一）细菌性食物中毒常见缘故一、生熟交叉污染。如熟食物被生的食物原料污染，或被与生的食物原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食物的容器、手、操作台等被生的食物原料污染。二、食物贮存不妥。如熟食物被长时刻寄存在10至60之间的温度条件下（在此温度下的寄存时刻应小于2小时），或易腐原料、半成品食物在不适合温度下长时刻贮存。3、食物未烧熟煮透。如食物烧制时刻不足、烹饪前未完全解冻等缘故使食物加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食物。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方
4、式污染食物。五、经长时刻贮存的食物食用前未完全再加热至中心温度70以上。六、进食未经加热处置的生食物。（二）化学性食物中毒常见缘故一、 作为食物原料的食用农产品在种植养殖进程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。二、 食物中含有天然有毒物质，食物加工进程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未完全去除，四季豆加工时加热时刻不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食物在加工进程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐看成食盐利用。4、食用有毒有害食物，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的大体原那么（一）预防细菌性食物中毒的大体原那么和关键点预防细菌性
5、食物中毒，应依照避免食物受到细菌污染、操纵细菌的繁衍和杀灭病原菌三项大体原那么采取方法，其关键点要紧有：、幸免污染。即幸免熟食物受到各类致病菌的污染。如幸免生食物与熟食物接触、常常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、维持食物加工操作场所清洁，幸免昆虫、鼠类等动物接触食物。二、操纵温度。即操纵适当的温度以保证杀灭食物中的微生物或避免微生物的生长繁衍。如加热食物应使中心温度达到70以上。贮存熟食物，要及时热藏，使食物温度维持在60以上，或及时冷藏，把温度操纵在10以下。3、操纵时刻。即尽可能缩短食物寄存时刻，不给微生物生长繁衍的机遇。熟食物应尽快吃掉；食物原料应尽快利用完。4、清洗和消毒，这是
6、避免食物污染的要紧方法。对接触食物的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食物的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。五、操纵加工量。食物的加工量应与加工条件相吻合。食物加工量超过加工厂所和设备的经受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食物污染，引发食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的方法一、农药引发的食物中毒。蔬菜粗加工时以食物洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部份农药。二、豆浆引发的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破坏。应注意豆浆
7、加热至80时，会有许多泡沫上浮，显现“假沸”现象。3、四季豆引发的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引发的食物中毒。增强亚硝酸盐的保管，幸免误作食盐利用。在腌制肉制品时，所利用的亚硝酸盐不得超过食物添加剂利用卫生标准（GB2760）的限量规定。附件#推荐的餐饮具清洗消毒方式一、清洗方式（一）采纳手工方式清洗的应按以下步骤进行：一、刮掉沾在餐饮具表面上的大部份食物残渣、污垢。二、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备利用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方式先刮去大部份后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方
8、式（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方式。一、煮沸、蒸汽消毒维持10010分钟以上。二、红外线消毒一样操纵温度120维持10分钟以上。3、洗碗机消毒一样水温操纵85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。要紧为各类含氯消毒药物（餐饮业经常使用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。一、利用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全数浸泡入液体中，作用5分钟以上。二、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方式一、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不该利用手巾、餐巾擦干，以幸免受到再次污染。二、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐饮业和集体用餐配送
9、单位卫生治理自查建议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否用涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70C10C-60C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在父叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜
10、内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人贝TE否启后食口口卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同
11、一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营具他违禁食品附件#推荐的场所、设施、设备及工具清洁打算项目频率使用物品方法地面每天完工或后需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1 .用扫帚扫地2 .用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3 .用刷子刷去余下污物4 .用水彻底冲净5 .用干拖把拖干地面排水沟每周,次或后需要时铲子、刷子、清洁齐IJ及7肖毒齐IJ1 .用铲子铲去沟忖大部分污物2 .用水冲洗排水沟3 .用刷子刷去沟内余下污物4 .用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、大花板（包括照明设施）及门窗每月一次或后需要时抹布、刷子及清洁剂1 .用十布除去干的污物2 .用湿布抹擦或用
12、水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .风干冷库每周,次或后需要时抹布、刷子及清洁剂1 .清除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁齐IJ及7肖毒齐IJ1 .清除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干排烟设施表向每既-次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1 .
13、用清洁剂清洗2 .用刷子、抹布去除油污3 .用湿布抹净或用水冲净4 .风干废弃物暂存容器每天完工或后需要时刷子、清洁剂及消毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干附件#推荐的从业人员洗手消毒方式、洗手程序（一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手相互搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（四）用自来水完全冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干电话弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。、标准洗手方式掌心对掌心搓擦手
14、指交织掌心对手背搓擦手指交织掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方式清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒（餐饮业经常使用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。附件 #餐饮业和集体用餐配送单位经常使用消毒剂及化学消毒注意事项一、经常使用消毒剂（一）漂白粉：要紧成份为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液利用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：利历时充分溶解在水中，一般片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。利用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：利历时在水中充分混匀。利用范围同漂
