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1、第一讲绪论1. 什么是烘焙？烘焙，又称焙烤，定义解释是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化 的目的。2. 烘焙食品的分类主要分为面包、蛋糕、西点、饼干、中点等2.1面包虽然分类方法不同，但就整体的质地和口感而言，可以将面包分为软式面包、硬式面包两大种。(1) 硬式面包Hard bread and Roll硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、维也纳面包、意大利面包等、荷兰脆皮面包多种。特征是面包表皮十 分松脆，内部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段
2、。配方：只有酵母、面粉、水、盐。有畤加少量的糖和油，很符合现代人对健康食品的需求。*法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式 面包。*意大利面包，即托尼甜面包(Panettone)，该面包通常在圣诞节享用，也叫圣诞甜面包，其中最著名的大 概是“Pandoro”和“Panetone” 一一黄金面包，一种质地松软介于蛋糕和面包之间的甜点；Pandor。通常 作成星星的形状，Panetone里面则加了葡萄干或水果干，现在成为全意大利“过年国民甜点”，还有外销 国外。*德国面包是世界面包之王，可分为两大类:面包(Brot)和小面包(Br6t
3、chen)。小面包到底有多小并没有限 制,但不能超过半斤，凡是超过半斤的都列入面包的范畴。*维也纳面包Viennoiseries,是一种高糖高油发酵面制品，通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。 被用来做早餐或点心，比如丹麦包、可颂、维也纳面包。*荷兰脆皮面包为荷兰特色面包。脆皮面包的最大特色，就是在普通面团的表面上涂上一层米浆，此米浆经 烘焙后产生了脆硬的性质，更增加了面包的香味和口感。口感上外脆里软，外皮脆脆的带点米香味，清爽 不腻的感觉。(2) 软式面包Soft bread凡用土司模型烤出来的麴包，不管配方如何都可称为软式面包。吐司实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。
4、用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹 入火腿或蔬菜后即为三明治。*白吐司*全麦土司：是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富 含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。*胚芽土司是在主面团中加入一定量小麦胚芽，有利于减肥，低胆固醇、低钠盐、富含维生素1、富含钾。*各式甜吐司：牛奶甜吐司，水果甜吐司等等。(3) 软式餐包 Soft Roll and Bun餐包顾名思义就是在用餐的时候作为主食食用的面包统称产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄干餐包、硬式餐包、汉堡、热狗等(4) 甜面包 Sweet Bun and Roll
5、甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料(如蛋、油脂等)，产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性 等特点的面包。甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，一般甜面包面团 中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8% (最低一般不低于4%)，非常注重整形和装饰。2.2蛋糕(1) 面糊类蛋糕Batter Type面糊类蛋糕：所使用到的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的 油脂，可润滑面糊，产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达 到面分量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的空气
6、已足够蛋糕在烤炉中膨胀，这种叫重奶油蛋糕；但低于60% 时，就需要适当发粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。这种叫轻奶油蛋糕。一般奶油蛋糕、磅蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。(2) 乳沫类蛋糕Foam Type乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，面粉。作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉。其 与面糊类蛋糕最大的差别就是不含固体油脂。虽然乳沫类蛋糕在操作过程中不可有油脂成分，但为了减低蛋糕过大 的韧性，使蛋糕松软，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。从用料上，乳沫类蛋糕
7、才可以真正称的上是“蛋”糕 因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的， 并不是主要依赖的材料。主要分为海绵蛋糕、天使蛋糕及蛋黄蛋糕等。(3) 戚风蛋糕 Chiffon type戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，粽合麴糊舆乳沫类页的做法。先把蛋白部分搅拌的很蓬松、很柔软， 再拌入蛋黄面糊。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡，口感滋润，是目前非常受欢迎的蛋糕之一。2.3西点类- 指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用于餐后或酒会点心； 依其特性可分为：派(pie)、塔(tarte)、道纳兹(Doughnuts)、耘松饼Puff past
8、ry)、泡芙(Cream puff)、披萨(Pizza)及其他。1. 派(pie)派是由派馅及派皮两部分烤制而成的一种甜点，在各种西点中具有独特的风味。一个上好的派需要有调 制适宜的派馅，以及酥软松脆的派皮，两者中如因任何一种调制不当，就会降低派的品质，失去应有的风味。派因 所使用的派馅及制作程序之不同，一般可分为单皮派、双皮派、和油炸派三大类。2. 塔(tarte)走品：水果塔，(fruit tower /mixed fruit tower ),英式茶点，充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口烤好塔 皮后堆上各式水果造型，特徵：舆派皮似，但塔皮口感酥。3. 道纳兹(Doughnuts)走品：依配
9、方又可分舄酵母道纳兹(有发酵的香气)及蛋糕道纳兹。其实就是甜甜圈特征：与其他烘焙食品最大的不同是，道纳兹是以油炸的方式制作的产品，而非烤焙。外观色泽较深，表面常涂有 酱或沾著砂糖来食用。4. 松饼(Puff pastry)松饼是面包的一种，通常是以泡打粉或小苏打粉做为烘焙酵素。5. 泡芙(Cream puff)泡芙(puff )是一种源自意大利的甜食。又称为奶油空心，将面糊煮到糊化后，在焙烤膨胀，冷却后填入馅 料或作为蛋糕的装饰。6. 披萨(Pizza)可大致分舄薄皮/厚皮或稀舄耘款形/硬脆形2.4 饼干(Biscuit)(1) 酥脆类 crispy type 硬质性(hard biscuit
10、) 酥质性(short biscuit) 脆饼干(cracker) 小西饼(cookie) 煎饼(wafer)(2) 柔韧类chewy type(3) 夹心饼干类sandcream2.5中点- 月耕：中阈人遏中秋筋常吃的黑占心，常见的可分舄腐式、台式及蕨式。- 喜耕：富含中国喜庆特色的，备吉婚喜麋在用的禧耕，又可稀舄大耕或肉耕。遢有一表面有ffiMH形的喜。- 糕皮羹瓦桃酥、凰梨酥- 酥皮羹瓦具有明的屑次，例如：蛋黄酥、豆椪、燎耕- 油炸：其璃、口笑、巧果第二讲烘焙原料介绍一、小麦的分类：1、播种季节：分为春小麦和冬小麦。春天播种秋天收割的小麦称为春小麦，秋天播种第二年夏天收 割的小麦为冬小麦
11、。2、表皮颜色：分为红麦，白麦等。3、产地：美国小麦，加拿大小麦，澳洲小麦等。1、面粉类1) 高筋面粉High Grade高筋面粉又被称为：高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋 白质含量在1113%。2) 中筋面粉Standard中筋面粉是我们平时接触最多的面粉。面筋含量8.0-10.5%3) 低筋面粉High Ration低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质6.5-8.5%之间的面粉，颜色比较白，手抓易成团(松手后不易松散)4) 玉米淀粉玉米淀粉又被称为：玉米粉，粟粉，玉米淀粉是白色的细滑粉末，加在饼干可以使饼干更酥。5) 其他粉类自发粉、
12、面包粉、蛋糕粉、吉士粉 在烘焙食品制作中，除了小麦面粉外还有油脂、乳制品、糖、蛋及酵母等制作原料。2、油脂和乳制品1) 油脂黄油Butter动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成；植物黄油Margarine :又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状起酥油Pastry Margarine：起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。液态油：涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用油脂在烘焙食品上的功能O可塑性和起酥性可增强产品松、脆、酥O搅拌时拌入大量的空气，对面糊类蛋糕和霜饰影响很大O安定面糊之功能，防止烤焙时坍塌O增强烘焙食品的柔软及口感功能。2) 乳制品牛奶、炼乳、酸奶、淡奶油、乳酪等。淡奶油：又称鲜奶油/忌廉O动
13、物性鲜奶油：含乳脂35%，需冷藏，不能冷冻O植物性鲜奶油：氢化棕榈油35%+各种添加剂。O乳酪：奶油乳酪(cream cheese)是乳酪蛋糕的主要原料；意大利乳酪(Marscarpone Cheese):提拉米苏的主要原料乳制品在烘焙食品上的功能O赋予产品风味O乳油(鲜奶油)具有打发性，体积增大具有可塑性O使烘焙食品更为营养O使烘焙产品得到理想的色泽3) 糖类 sugar细砂糖：在西点烘焙中最广泛使用的糖。糖粉：白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖，尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。液体糖：麦芽糖、蜂蜜、糖浆、枫糖。糖在烘焙食品中的功能O赋予食品以甜的风味O酵母的能源O改善形态和口感O具
14、有保水性和防止氧化，促进口感延长保质期4) 鸡蛋O蛋白：白蛋白(起泡性)O蛋黄：卵凝脂(乳化性)蛋在烘焙食品中的功能O营养价值高O颜色、香气O蛋白的起泡性O蛋黄的乳化性O蛋的热凝固性5) 酵母 Yeast- 酵母是一种活真菌，分为鲜酵母和干酵母，在发酵过程中，使面团膨大- 常用为干酵母Active Dry Yeast- 41-43C温水活化，放置5-10min酵母在烘焙食品中的功能O产生CO,具有膨胀面团作用O产生有机酸降低面团pH值，使面筋软化易于整形。O发酵时产生酒精、酸、酯等成分形成特殊香味6) 添加剂 Additive 小苏打Baking Soda, 一般甜饼、蛋糕、油炸面食多用。 碳
15、酸氢铵和碳酸铵，在较低温度就可产生CO2，疏松力比小苏打大。 塔塔粉Cream of Tartar,酸性盐，中和蛋白的碱性并加强蛋白韧性。 泡打粉Baking Powder,简称B.P.,克服以上缺点，主要用于西点蛋糕制作 胶质类：1)吉利丁，又称明胶或鱼胶粉/鱼胶片：它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。2)琼脂Agar:又叫洋菜，是由海藻中提制。7) 其他类：香菜类、坚果类及水果干、巧克力类。第三讲烘焙工具介绍一、烘焙工具1、烤箱1.1烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具没有它什么都烤不出来。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第 一步。不能用微波炉替代。工作原理 微波炉加热由内至外，加热不均匀，水分流失快，但加热时间短 烤箱加热由外至内，食物受热均衡，更好保持水分与营养，所需时间长1.2烤箱选购上下火既能单独开也能同时开；定时设置，0到60分钟可调；温度控制在100-250P ；烤箱有效容积从19 升到34升。1.3烤箱使用要注意的地
