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1、目录1、餐饮服务食品安全管理人员职责;2、餐饮服务从业人员健康检查制度;3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;4、采购查验、索证索票和记录制度;5、食品留样管理制度;6、个人卫生管理制度;7、餐饮服务食品安全管理制度;8、环境卫生管理制度;9、学生小饭桌应急处置预案学生小饭桌开办者,是食品安全第一责任人,对本单 位的食品安全负全面责任。应配备专职食品安全管理人 员,主要职责如下:一、参加食品药品监管监管部门组织的食品安全法律 和知识培训;二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执 行情况进行督促检查;三、检查学生小饭桌经营过程的食品安全状况并记录,对检查中发现的不符合食品安全要求的行为
2、及时处置;四、组织从业人员进行健康检查,杜绝患有有碍食品 安全疾病和病症的人员为学生加工食品;五、建立食品安全管理档案;六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食 品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;七、与保证食品安全有关的其他管理工作。2、学生小饭桌从业人员健康检查制度一、,建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印 件、健康合格证明或复印件)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从 事接触直接入口食品的工作。二、从业人员上岗前和每年要进行健康检查,取得健 康证明后方可从事学生小饭桌食品加工工作
3、。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等有碍食品安全疾病的,应立即脱离直接入口食品工 作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈 后,方可重新上岗。3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度一、应当定期开展食品安全知识学习,学习食品安全 法律、法规、标准和食品安全知识,并建立学习记录,明 确食品安全责任。二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和 相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理 人员参加一次培训,掌握必要的食品安全知识及有关法律 法规。三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及 食品安全知识培训,掌握本职工作必须的食品安全知识和 要求,培训合格后
4、方能上岗。4、采购查验、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人 负责。二、采购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家 有关食品安全标准和规定的有关要求,不得采购食品安 全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质 量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料和食品相关产品时,应索取 相应的证件、发票及产品合格证明,并做到货证相符。(一)从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查 验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文 件;(二)从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等;(三)从超
5、市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应 当索取并留存采购清单。四、采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多 少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、 香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意新鲜度。五、采购食品原料时,应如实记录食品、食品原料和 食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有 上述信息的进货票据。六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先 后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限 不得少于2年。七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题 时,应及时向食品安全监管部门直接举报。5、食品留样管理制度一
6、、每餐所加工的食品必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放 在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩 内,以免被污染。四、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加 盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后,必须立即存 入留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称, 便于检查。七、留样食品必须保留48小时,时间到后方可倒掉。6、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生 操作规程。二、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与 食品无关的其他活动后应洗手,先用消
7、毒液消毒,后用流 动水冲洗。三、从业人员加工操作食品时,不得留长指甲、涂指 甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、 吃东西、随地吐痰。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影 响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直 接尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫 生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。7、学生小饭桌食品安全监督管理制度一、实行登记制度。取得学生小饭桌登记表后, 方可从事学生小饭桌经营活动,并在就餐场所显著位置悬 挂或者摆放学生小饭桌登记表,以便学生、家长了解
8、和 监督。二、从业人员工作衣帽整洁,保持良好的个人卫生, 操作前洗手。三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具 摆放至学生用餐前不得超过1小时,当餐未使用的应收回 清洗消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具存放,专用工具定位存 放防止污染。五、端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触餐具。 不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质,发现 餐饮具不洁时,应立即撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅 垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、 地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖, 垃圾及时清运。八、定期除“四害”。
9、所有外接通道及窗户、通风口 设有防蝇防尘设施并完好,保持餐厅相对封闭,防止蚊蝇 进入。及时清除苍蝇、蟑螂。8、餐饮服务单位环境卫生管理制度一、保持内环境整洁、地面干净。二、卫生清扫有专人负责,保持餐厅内桌、椅、台等 清洁,坚持餐后和每日打扫卫生。三、就餐场所场所保持通风换气,各种容器应每天清 理、及时清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放,不得外溢且保持外观清 洁卫生,防止有害昆虫的孳生。五、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。经营 场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检查,并有记录。9、学生小饭桌应急处置预案食物中毒事件是严重危害人民身
10、体健康与生命安全的 突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时,及时 有效地采取果断措施,协助相关部门查明中毒原因,抢救 病人,迅速控制中毒事件,减少人员伤亡和财产损失,特 制定本预案。一、组织机构与职责我单位成立食物中毒事件应急处理小组(以下称应急 小组),专门负责处理发生在我单位的食物中毒事件。1、组织机构负责人:蔡静静食品安全管理员:景芳宁2、工作职责负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了 解情况,抢救中毒人员,报告当地食品安全餐饮服务环节 监管部门和疾病预防控制机构,收集与保全病人食用过的 所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等,收集与保全中 毒病人的呕吐物、排泄物等,封存厨房
11、及有关原料仓库, 协助卫生部门进行卫生学调查。二、紧急报告制度1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时,在场 的从业人员,应当立即向应急处理小组报告,应急处理小 组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告 当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数, 病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。2、应急处理小组应当掌握当地食品安全餐饮服务环节 监管部门和疾病预防控制机构的疫情报告电话。济南市食品药品监督管理局历下区分局电话:81790100济南市历下区疾病预防控制中心电话:86980124三、食物中毒的应急处理出现食物中毒事件后,应当立即启动本预案。1、发生食物中毒时,食物中毒事件应急处理小组应当 立即组织人员迅速赶赴现场,对中毒人员进行初步调查、 核实。2、对病人采取紧急处理。 停止食用疑似有毒食品。 对病人进行临时紧急救助,通知120前往救护或组 织人员将病人送到医院进行救治。 及时提取采取病人有关样本,如呕吐物、排泄物, 供有关部门作检测。3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。 保护现场,封存造成食物中毒或者可能导致食物中 毒的食品及其原料。 立即停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。 封存被污染的食品加工设备及用具。四、协助食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防 控制机构进行卫生学调查。